宁玉
儿子的大伯从老家寄来一箱禹州杂炣，附带一大袋羊油辣椒，沉甸甸的足有3斤重。羊油辣椒一块一块的，分上下两层，暗红色两指厚的是沉淀在下面的辣椒面，橙红色一指厚的是浮在上面的羊油，表层还浸着一层白芝麻，袋子一打开，便有一股浓郁的香味涌出，让人食指大动，老家的模样也浮现在脑海。10月底，深圳也凉了，羊油辣椒块保持着原有的硬度，我找出一个带盖大瓷碗，一个玻璃保鲜盒，将羊油辣椒一块块放进去，压实，封盖放进冰箱。好了，有这些美味作引，接下来，每天的日子可就多了一个盼头了。
老家禹州位于中原腹地，夏收小麦，秋收玉米和红薯，人们以面食为主，是地道的北方农耕饮食习惯，可下馆子的首选，或者说对美食的追求，却带着明显的西北游牧民族特征。盘点一下老家的名吃，花石的羊肉汤、顺店的杂炣、城关的铜火锅，还有早餐主角胡辣汤、水煎包，正餐主角烩面、饸饹、大烩菜，统统都是羊肉系，其味道的灵魂不是羊肉就是羊油。每到饭点，一个个挂着清真牌子的饭馆生意最是红火，有些不甚讲究的街头小馆，地面油光黑亮，踩上去滑滑的、黏黏的，空气里弥漫着一股腥膻味，却一点不影响其美誉度，甚至这些还是吸引食客的标配，说明这里用料地道灶火旺盛。进去坐下来，拿纸巾在桌面上擦一下怎么都擦不净的油腻，心里充盈着的是快要溢出的兴奋——这一天的高光时刻即将来临。
在我心里，排第一的永远是花石羊肉汤，和清汤羊肉汤不同，花石羊肉汤汤稠味重，羊肉片煨以大葱、木耳、黄花菜，配以本地出产的红薯粉皮，加热汤和秘制的羊油辣椒，又辣又香。最大特色是臭，不但馆子里闻着臭，做出来的羊肉汤也一样臭，可正是这臭味偏偏让食客欲罢不能，特别到了冬天，一座难求——痛快地来一大碗，出一头大汗，那叫一个酣畅淋漓。花石镇位于禹州的西北角，再往西北走就是登封地界，以前，要想吃一口花石羊肉汤，得驱车六七十里地。就这么一家偏安一隅的小镇餐馆，口碑持续了多年，而且火到了外地。其羊肉汤的味道独一无二，至今无人能复刻。我婆婆是花石人，和店老板算是本家，提起来总说“你孬舅……”过去，每年春节跟着婆婆回她娘家串亲戚，孬舅的羊肉汤是一定要去吃一次的。后来花石羊肉汤在城区开了分店，而且就在我家附近，婆婆特别高兴，经常端一口不锈钢锅，去买半锅回来，做捞面条的浇头。一家人一人一碗，伴着那股令人陶醉的香臭味尽情吸溜，那滋味，那股热气腾腾，真是难忘。
大伯这次寄来的杂炣，是最近十几年的老家新宠。杂乃牛杂，主要是牛肝牛肠，配菜很简单，就是红薯粉条和切成丝的油炸豆腐，在羊汤里和羊油辣椒红亮亮地一锅烩，最后撒葱碎、蒜苗碎，就着烧饼或烙馍吃。菜如其名，杂炣透着一股子乡土味。在老家话中，“炣”的发音像个语气助词，像饺子的那个“子”。潮汕人有“炣饭”，“炣”在这里意为拌，杂炣的“炣”指向不明，煎炸炒炖似乎都有，也符合其做法。有人调侃炣的发音ke和英文单词cook有几分相像，这么说倒好理解了。
杂炣介于羊肉汤和大烩菜之间，强化了粉条和油炸豆腐丝的地位，这两种食材常常用作点缀，也实在不算什么精致的美味，但偏偏很多人暗自喜欢，杂炣很懂，它不但懂那种大摇大摆的喜欢，所以用了大把牛杂、大块羊油辣椒；也懂这种按下不表的喜欢，于是给足粉条和油炸豆腐丝，满足可能连食客自己都没察觉到的渴望。
杂炣似乎只配做地摊美食，但在老家，有人已经做成了网红店，还实现了真空包装和品牌销售，通过网络销到了全国各地。更可贵的是，不仅卖杂炣，还卖羊油辣椒。羊油辣椒不是单纯的羊油加辣椒，是辣咸甜香调和到最佳状态的美味集合体，与川味、湘味截然不同，禹州的羊油辣椒自成一体，辣而不烈，香而不腻，麻而不木。在我心目中，老家禹州的底色就是羊油辣椒，街上的空气，邻里间的问候，都散发着它的味道。