魏德勇
川菜（渝菜）里最世俗也最负盛名的菜肴，非回锅肉莫属。世俗在于，原先它是西南各地老百姓的心头好，近年来传到全国，可谓有井水处便有回锅肉。负盛名在于，它既是寻常人家餐桌的菜品，亦是待客的首选，丰俭都行，绝不失主人的面子和品味。
少年离渝的我，最喜爱的家常菜便是回锅肉。
最爱缘由之一，回锅肉的味儿太迷人。姑且不说黄艳艳的肉片，也不必说正宗的酱香，单是那糅成一团的味道就让人沉醉。吃在嘴里，辣味迅速抓住味蕾。如同古龙小说的开头，没由来的话突兀而出，让人非得看下去。紧接着，大葱或洋葱的“冲”味似侠客闯阵，带来别样野性。最后，重油爆炒的焦糊味，瘦肉如烈火淬炼，肥肉似高温释醇，妙得很。焦糊程度来自于主厨的手艺，这也是判定回锅肉是否正宗的主要标准。
最爱缘由之二，回锅肉充满烟火气儿。在厨房的烟火里，回锅肉是我少有的拿手家常菜。深圳那段时光，妻子怀女，我轮番做回锅肉、酸菜鱼、冬瓜炖排骨。妻子虽有微词，但知我手艺，只默默品尝。许是美食有魔力，养胎顺利。女儿呱呱坠地，胖嘟嘟如粉团子，一称竟八斤七两，这数字似是那段温馨时光里，厨房烟火孕育出的幸福注脚。
正如金庸先生所言，家常菜是烹制的最高境界，人人都会，但大部分人都烧不好。炒回锅肉的第一关，是选好食材。猪肉传统用二刀肉，现在流行五花肉，肥瘦相间。配菜依地区风俗或食客喜好不同，最常见的有青红椒、蒜苗、大头菜、豆腐干等。
食材有了，下一步就是备菜。此过程包括煮肉、佐料处理和切片三部分。煮肉时要放入适当的姜和料酒，起到去腥的效果。肉煮到用筷子轻松插透肉墩即可。煮肉期间，可把蒜、姜切成薄片，蒜苗切成小段备用。肉起锅稍凉后切成片，注意不要太厚，也不要太薄，厚度可参照一元硬币。
最关键的翻炒环节，把锅烧至微烫后放少许食用油，以免肉片粘锅。接着把切好的肉片下锅，中火翻炒。待肥肉炸掉部分油脂，表面微卷稍焦时，即刻放入适量的豆瓣酱或豆豉，及蒜、姜等佐料。反复“回锅”两三分钟后，再倒入配菜，并加适量盐、鸡精等，进行二次“回锅”。如此下去，肉片被染上诱人的浅棕色，娇艳欲滴。甘香入味、肥而不腻的回锅肉出锅。
最爱缘由之三，回锅肉带给我太多故乡的回忆。我对回锅肉的钟情，深深扎根于上世纪八九十年代的味觉记忆中。寻常农村家庭，往往十天半月才能吃上一顿肉，美其名曰“打牙祭”。我家不同的是，父亲每逢赶集日便去街上做缝补衣裳的营生，生意结束便到肉摊买些剩余的五花肉，带回家做青椒炒回锅肉。年岁渐长，我南下北上，为生计与家庭四处奔波。所幸各地皆有川菜馆，随时能解馋。但凡我设宴请客，或是他人让我点菜，回锅肉定是必选之菜，宛如我对故乡那份眷恋，从未更改。
吃回锅肉有个惯例，就是配大白米饭，这仿佛是种仪式感。一块肥瘦相间的肉片伴随米饭刨进嘴里，顷刻间油味、辣味、酱香味、蒜香味接踵而来。由味觉嗅觉引起的烟火味和故乡记忆，很快传入大脑中枢神经，这绝对是吃回锅肉最大的快乐和满足。