彭玉峰
一天在下班后的地铁上，我突然没来由地馋起了变蛋，于是中途下站，来到一家专卖家乡的板面和河南的烩面的面馆，这里也有让我流口水的变蛋。
带壳生鸡蛋被混杂着稻草的石灰泥包裹住，若干时间后就成了变蛋。我也不知道原理是啥、石灰泥配比如何、烧制时长多久，只知道剥开来黄白分明，蛋黄会变成一个小小的略扁的小球，晶莹无瑕的蛋白围绕着蛋黄，通体散发着淡淡的碱性香味。
将变蛋沿纵向切成小瓣儿，像菊花瓣那样摆在白底的盘子里，撒上香醋、芝麻油、胡椒粉，就成了色香味俱佳的美食。夹起一瓣儿放进口中，蛋黄又滑又糯，蛋白又软又弹，混合着调味料的辛辣芳香，十足的馥郁感充满了嘴巴，实在是高级享受！要是用鹌鹑蛋做原料，摆盘时不用切，变蛋宛如一个个漂亮的小工艺品，都让人有点不忍去吃了。
吃完继续上地铁回家，伴随着“咣当咣当”的行车声，我的思绪又被家乡另外两种晶莹剔透的美味占据了。
进入隆冬时节，爸妈会买回一大块猪皮熬皮冻。与现在饭店卖的颜色单一的皮冻有所不同，他们会在浓汤中加入洗干净的鲜菠菜叶和一小把干枸杞，再用一双竹筷兜住碗口“线性”滴落出碗中的鸡蛋液，然后将汤倒进搪瓷盆，盖好盖子放在院子里晾着。仅一晚，这盆汤就神奇地变成了透明的有弹性的皮冻。由于多了菠菜、鸡蛋、枸杞，颤巍巍的晶体中散落着片状的碧绿，蔓延着线状的淡黄，镶嵌着星星点点的明红，切成片摆在盘子里，即便是道凉菜，也不妨碍它成为年夜饭桌上最靓的存在。
皮冻咸香、清凉、爽滑，是大人们下酒的最爱。我爸曾把它和花生米排进他下酒菜榜单的“荤素双绝”，和变蛋、皮冻的冷盘属性不同，晶莹剔透、地地道道的热菜也是令人垂涎三尺。
煤球炉边，白炽灯的昏黄亮光从蒸汽中洇出，妈妈将羊腿肉切成细条，腌制完毕裹上红薯粉，均匀撒进炉上铝锅的羊肉清汤中，成熟后捞起，就是表皮透明的皖北名菜“滑鸡”了。这菜是用羊肉做的，为什么叫滑鸡呢？爸妈也说不清楚，从他们知道这道菜起就是这个名。滑鸡本质上是羊汤炖羊肉，原料是著名的萧县山羊，比普通的炖羊肉多了一个裹粉步骤，使用了加热后会透明的红薯粉，煮出来的羊肉口感滑嫩无比。
我弟少年时在饭店当学徒，曾大量使用滑鸡练手，久而久之竟成为了个中高手，全家人那段时间有口福尝遍了他用羊肉、猪肉、鱼片，以及羊汤、鱼汤、沸水做出的各色滑鸡，偶尔他会在菜盛出时事先于碗底放些陈醋、辣椒油，则又多了一层酸辣风味。
地铁到站了，我一边往深圳的小家庭走，一边想着那淮北的大家庭：当年刚满十七的小弟如今已四十岁，代替爸妈成为了全家做年夜饭的主力，有时间回去我要出两瓶好酒请他再做一次正宗滑鸡。当然了，变蛋和皮冻也得安排，把这晶莹剔透的“美味三宝”都摆上桌……