魏德勇 文/图
每次春节返渝，必携妻子去嘉陵江畔的磁器口。吃，是对舌尖和灵魂的最大慰劳。吃什么？当然是起源于磁器口，位列“磁器三绝”的毛血旺。
一间不起眼的小店，散坐三五桌人，桌子中间热气腾腾，香气氤氲。热气之源是红色的“海洋”。红彤彤的猪血，辣椒油上飘浮的豆芽、青笋、金针菇、鳝鱼、木耳等早已勾起看客的食欲。辣椒香味、花椒香味、葱蒜香味包裹中的肉香，以及让人满足的毛血旺的独特香气，瞬间填满整个小店。
毛血旺是渝菜（当然也是川菜）的鼻祖之一。川渝美食以麻辣为主，总让人欲罢不能。虽不及火锅、小面名气响，但毛血旺同样圈粉无数。重庆的大街小巷，全国一二线城市的川菜饭店，都有它的身影。
毛血旺之妙，首在其名字。所谓“毛”，寓意着粗犷、随性、不拘一格的风格，与这道菜的风味相得益彰。毛血旺虽与豫菜中的“烩菜”有相似之处，但绝非简单地将各种食材一锅炖煮，而是精心调配，追求色、香、味的完美融合。“毛”实则指的是毛血旺中丰富多彩的配菜。既有诸如软绵绵的猪肝、油润润的肥肠、嫩滑滑的鳝鱼等荤菜，也有诸如脆生生的笋片、软皮皮的豆芽等素食品。“血旺”实指动物凝固后的血块。重庆毛血旺主要使用的是鸭血或猪血。它们都富含营养，具有补血、解毒的功效。不过，鸭血相较于猪血腥味更为浓郁。烹饪后的鸭血口感细嫩，易于咀嚼和消化；猪血则略带弹性，稍显嚼劲。
我偏爱猪血制作的毛血旺。自幼在渝南的乡村长大，每逢过年，家家户户都会宰杀年猪，以庆祝新年的到来。杀年猪的那天，家家户户都会煮上一锅刨猪汤，邀请亲朋好友共聚一堂。这汤便是用新鲜的猪血烹制而成，不仅营养丰富，而且老少皆宜。
毛血旺之妙，次在其制作。毛血旺的制作历程，是从简朴走向繁复的艺术演变。上世纪三四十年代，重庆沙坪坝磁器口镇的王家屠猪摊上，王张氏将猪头肉、猪骨与肥肠等食材，搭配老姜、花椒等调料，以小火慢炖，并加入豌豆熬制成汤，味道极为鲜美。一日，王张氏突发奇想，在杂碎汤中直接加入了新鲜的猪血，意外发现血旺在炖煮中愈发鲜嫩，味道愈发醇厚，遂有毛血旺。
随着时间的推移，毛血旺因其制作简便且风味独特，逐渐深受西南地区百姓喜爱。进入餐饮行业后，毛血旺的制作过程也愈发规范，包括炒料、加汤、温煮、调味等精细步骤。炒料时，需将干辣椒、花椒、八角等佐料炒香，再加入黄豆芽、蒜苗等素菜翻炒，以增添香气和口感。接着，在锅中加入清水，放入肉类或血块，烧开后转小火炖煮二十分钟，直至食材熟透。最后，将翻炒过的佐料及荤素菜放入大盆中，加入生抽、料酒、盐、鸡精等调味料，并倒入高汤（尤以骨汤为佳），一道色香味俱佳的毛血旺便完美呈现。
此过程看似很简单，实则不易。炒料的火候、血旺的用量、加汤的多寡等都有门道。有鉴于此，我每次在老家招待客人，通常选择到镇上的饭店预订一盆毛血旺，以免做得不好贻笑大方。
毛血旺之妙，还在其韵味。这道菜不仅是味蕾的盛宴，更是承载着浓郁文化韵味的名菜。2009年，毛血旺的制作技艺荣登第二批重庆市非物质文化遗产名录，随后又被纳入国家标准委员会发布的《渝菜烹饪标准体系》文件，彰显其独特的文化价值与烹饪艺术。在这一锅一铲的巧妙碰撞下，重庆毛血旺的潜力被彻底唤醒，它散发着诱人的香气，融合麻辣鲜香的口感，令人回味无穷。