胡忠阳
台风雨过后，水湿的甬道上横过一只鸡蛋大的蜗牛。这等体量的爬虫，任谁都忍不住多看一眼，有的还会趋前蹲下，仔细瞧它荔枝纹的肉肤、支架似的八字胡，看它如何碾压一棵支棱的草，用海牛似的唇吻很搞笑地裹嚼草叶儿。
这些年宣传得紧，说这种硕大的蜗牛来自非洲，是入侵物种，可以吃但不能吃，体内有数不清的细菌和寄生虫，曾致人生病甚至死亡云云。我在深圳断断续续品尝西式“蒜蓉焗蜗牛”也有二十多年了，听说食材从遥远的法国或意大利运来，始终不大相信，因为国内养殖白玉蜗牛、褐云玛瑙蜗牛等食用品种早已不是新闻，施行本土化战略的西餐业大都就地取材，惮于成本高企的，只在烹饪、口味和餐桌礼仪诸方面，保持着与中餐的差异。但这些，确实不关非洲大蜗牛什么事儿。
地上的蜗牛水中的螺，形似神也似，在古人眼里大概就是镜像一样的存在。“蜗者，螺也”；“壳如小螺，热则自悬叶下……蜗壳宛转有文章”——类似这样有趣的释义和对举，在辞书和典籍中皆有所见。我第一次看到带“蜗”字的词儿，是《礼记》里的“蜗醢”。“醢”是肉酱，而“蜗醢”并不由蜗牛肉制作，实是螺蚌肉做成的酱。人类由采集到渔猎，再到农耕，对蜗牛的认知应该是早于螺类的，但对它们的价值判断或许正好相反。蜗螺的分野，据说是在汉代：“水中可食者为螺，陆生不可食者曰蜗牛。”这好像在说同一群落草者，一部分出去混江湖，另一部分固守老宅子，但最终分道扬镳，形成互不来往的水陆两大家族——远不如古人对水湄的“芦”和“荻”，一开始就区分得那么清晰、彻底。
古人拒食蜗牛，今人已不明就里。我揣测是因为本土原生蜗牛个体微小，不足以果腹，且身后拖一条如涕似涎的薄亮黏液，令人嫌恶。而人对螺的品尝乃至青睐，可远溯至渔猎时代——海螺体净肉很受欢迎，自不待言；河湖沟渎和稻田里的螺，食性芜杂，垢面朝天，不良沾染要远超蜗牛，但人就是敢于、乐于捡来食用，几乎不假思索，大约主要还在于它们提供了较为可观的肉品。长久以来，江浙人家创制的风味独特的“醉泥螺”，堪称典艺；广府的姜葱炒田螺、豆豉炒田螺和客家的爆炒“山坑螺”，也尽皆大众美味……螺类食法百端，要在除垢去腥、如何调口，杀菌除虫务尽，方得食安人安。在我看来，硕大的非洲蜗牛令人戒惧，或与国人对其认识尚浅、未得其烹制要领有关。
“陆生不可食者曰蜗牛”，长时间抑制着国人谋食蜗牛的心念，至少在20世纪90年代以前，仍为深居内陆的伊洛河盆地的人们所信守。奇怪的是，他们既不对随处可见的小蜗牛动心，对临水可得的大大小小的“纽盅”（田螺在吾乡的形象叫法，类似古人别称蜗牛为“陵螺”），也熟视无睹，即使那时食物紧张，一度饥肠辘辘。之后的岁月，八方来风日劲，四下商氛更浓，遂有乡人勇破蜗牛“不可食”的固陋，开始饲养一种经科研选育的“中华白玉蜗牛”——个头大似鸽卵，肉色白如脂膏——精心制作出色香味俱佳的菜品，日渐为食客接受；伊洛河岸的湿地和坑塘、稻田里的螺，也忽焉跃上夏秋之夜的露天餐饮摊点，成为佐酒“硬菜”，俊男靓女嗍壳吮指，状如饥婴，绝倒路人。
家乡风味的炒田螺，我至今无缘品尝，想来同岭南地界的不会有多大区别。其实，蜗牛与螺类不但形神俱似，其肉质也“何其相似乃尔”，烹熟后都是那种弹跳爽滑、糯中含脆的舒适口感——古人有知，怕是要追悔莫及的。相较于西餐厅“焗蜗牛”的主打做法，中餐的蜗牛菜式除了焗，还有炒、烩、煸、清蒸、白灼等更多手段，配料也十分丰富。前年四月在洛阳，有养“牛”专业户的乡友请去他饭店品尝蜗牛大餐，一样的“中华白玉蜗牛”，不重样的中式制作手法，每一道都各擅其妙，若非事先介绍，是很容易把它们认作螺肉的。