□陆钟其
“秋风起，蟹脚痒”，又是一年蟹肥时，我不由想起小时候常吃的“面拖蟹”。那时蟹十分普通，不值钱，农民在河沟里把蟹捞上来也不当回事。而蟹一经巧妇之手，加上面粉、毛豆等，立马就能变成美味佳肴，在那个生活清贫的时代，备受欢迎。
“面拖蟹”据说源自梭子蟹。在没有“物流”一说之时，东西运来运去叫“运输”。由于当时运输技术有限，梭子蟹从外地运到浏河时，常常是奄奄一息，再从小菜场买回家，大概率接近死亡。但在那个年代，即使是死蟹，人们也不肯轻易丢掉，千方百计要让它起死回生。结果发现，蟹之将死，其肉变“糊”，这种“糊肉”，如果施之以面粉，可以将垂死之蟹的鲜味融入面粉，吃进嘴巴里，面浆和蟹肉完美融合，十分美味。就这样，“面拖蟹”之名在蟹的起死回生中应运而生。
随着时代的发展、物流的进步，运到太仓的梭子蟹新鲜度大大提升：只只活，肉质饱满鼓弹，但这时候再烧“面拖蟹”，裹面糊时，很容易被“弹开”，反而入不了味。不过，这难不倒聪明的太仓主妇，她们用8月到10月之间的“小娘蟹”，即尚未交配的雌性梭子蟹，其滋味鲜甜，肉头未结，水水嫩嫩，最关键的是与面粉相融。当然，用大闸蟹就更好了，特别是“六月黄”，蟹壳又薄又脆，肉头水汪汪的，更能烹出满口鲜。但由于现在大闸蟹比较贵，所以门槛精的主妇改用便宜的小螃蟹做面拖蟹。面拖蟹的做法比较简单：先将螃蟹在水盆里养几小时，让螃蟹“吐污纳净”。 用牙刷刷净螃蟹后，对劈成两半。事先备好一大碗面粉糊，在切开的螃蟹口均匀裹上面粉糊。热锅，滑油，把螃蟹裹面粉糊的那面朝下，放入油锅中“滋”一下。热油伴随着姜葱、佐料在锅中翻滚，蟹香味随即飘溢。 煎炸螃蟹，一是除去腥味与泥土气，二是进一步封住蟹内的蟹黄、蟹膏，以免鲜味流失。螃蟹煎炸到六七分熟时，加入清水浸没螃蟹，再放入毛豆等辅料煮开。此时，将调好的面粉糊慢慢倒入锅内，搅拌均匀，再用小火慢煮，汤水渐渐变浓变稠变黄变香。尝一下咸淡，调整后就好了，不需要加味精、鸡精。
此中，值得注意的是关于面粉的两道工序，蘸面粉糊“封闭”后下锅油煎是第一个关键点，将调好的面糊倒入锅中烹饪是第二个关键点。面糊不宜过薄，面粉混合了蟹肉味的鲜汤，很浓稠，酷似蟹膏。然后在小火中绵延不绝地把蟹香给“拖曳”出来，并且予以渲染、延伸、扩展。如此逐渐形成的“糊糊”，融蟹的鲜美、面糊的鲜香、色泽的鲜亮、口感的鲜爽于一体，诱惑着人的味蕾。
一大碗鲜美的“面拖蟹”上桌了：通红的螃蟹，金黄的面糊，碧绿的毛豆，青翠的葱花，香气诱人，让人垂涎三尺。
这道菜在开吃的时候往往被一分为二，即把浑身面糊的螃蟹单独捞在碗里，与有蟹鲜味的面糊成为两道美味佳肴。此时碗里的蟹仍被称为“面拖蟹”， “面糊”则被称为“蟹面糊”“蟹浆糊”，甚至叫“蟹着腻”“蟹腻头”等等。
小时候我们玩性重，吃东西怕麻烦，所以不吃蟹，喜欢吃面糊，常常把碗舔得锃亮。而当我们“野”了一圈回到饭桌上时，却发现碗中又变出了蟹肉，原来是大人边吃边剔出肉来留给我们的。于是，我们心安理得地将蟹肉一扫而光。现在回想起来，“面拖蟹”之所以让我难忘，不仅因为其中蕴含着太仓人生活的智慧，更因为里面还饱含着大人对我们小孩深深的爱。