□龚志明
小时候，夏日里我家常吃咸菜豆瓣汤。雪菜洗净切碎，硬蚕豆泡软去皮或干劈去皮。油热，锅中先煸炒咸菜和豆瓣，加水烧开，焖至豆瓣酥烂，淋上少许香油。酸溜溜的咸菜豆瓣汤，清爽又下饭，我很爱吃。
咸菜是自家腌的。每到秋冬时节，家里的大缸小坛便开始忙碌起来 ，这是腌菜的最好时节。咸菜一般由大青菜和雪里蕻制成，这两种蔬菜适合腌制。特别是雪里蕻，有辛辣味，新鲜时基本没有炒食的，好像就是为腌食而生。腌制后的雪里蕻色泽金黄、质地脆嫩，有一种特殊的香味，鲜度极高，略带酸味，食之生津开胃。
阳光明媚的早晨，父亲从自留地里挑回一担大青菜和雪里蕻。母亲将这些蔬菜切去老根，摘掉黄叶，逐一放入清水中，轻轻揉搓洗净。洗净后平摊在干净的帘子上，秋天的阳光依然很毒，蔬菜表面的水分蒸发得快。母亲说，晒到半干有些韧劲的蔬菜才能更好地吸收盐分，腌出美味的咸菜。
大青菜一般整颗腌在大缸里。大缸是一种敞口的陶器，底小口大。洗净风干后的大青菜放入大缸里，一颗一颗紧挨排列，撒上一层盐。盐是粗盐，亮晶晶的，大的颗粒有黄豆那么大，这种粗盐现在很少见了。这时，父亲会穿着套鞋爬进菜缸，用脚踩菜，等踩出水来，再铺上一层菜一层盐，层层叠叠，直到铺满一缸，最后压一块石头。压腌菜的石头，不是随随便便的石头，是老房子庭柱的石鼓墩。在菜缸上面再盖上一块塑料膜，腌菜便完工了。半个来月后，青菜的水分被挤压了出来，菜缸的最上层漂了一层泡沫。缸里的青菜渐渐变成了青黄色，青菜也变成了咸菜。
雪里蕻一般腌在甏中。甏是一种口小肚大的陶器，可以存放大豆绿豆，也可以腌咸菜鸭蛋。洗净晾好的雪里蕻放入木盆，撒上一层粗盐，用手轻轻搓揉，再一层层放入甏中，用擀面杖压紧，封好甏口。一个月后，打开甏盖，一股清香扑鼻而来。
腌好的大青菜叫咸菜，也叫水踏菜。腌好的雪里蕻叫雪菜，也叫咸菜。
咸菜既可生吃，也可炒食。咸菜一般单吃，洗净切碎，热油中加糖炒一下，又脆又鲜，早晚吃泡饭，是绝配。咸菜也是百搭菜，素素搭配，荤素结合，只要高兴，怎么搭配都可以。蚕豆长老了，就吃咸菜豆瓣汤。自留地上长了胡萝卜，就吃水踏菜炒胡萝卜丝。竹园里长出了竹笋，就吃咸菜竹笋汤。毛豆长成了，我最喜欢吃咸菜炒毛豆子。丝瓜长大了，咸菜炒丝瓜色味俱佳。到河边掰几根茭白，就是一盘咸菜炒茭白。有时买点粉皮，来一盘咸菜炒粉皮。咸菜豆腐汤也是常吃的。难得买点猪血、板油，一盆咸菜猪血板油汤，一家人都抢着吃。做了面老鼠，加一点咸菜，特别鲜美。
几十年过去了，富裕起来的人们还经常吃咸菜的，估计很少了。城市里也几乎没有在家中腌咸菜的了。近年来，咸菜竟然进了宴席，实在是意想不到。雪菜炒冬笋，雪笋蛋皮丝汤，我在许多饭店都吃过。吃腻了大鱼大肉的人们，又想起了百吃不厌的咸菜。我在美国探亲期间，儿子总要在冰箱中备好几袋半成品咸菜。咸菜的味道是我们这代人难以忘怀的。
清代太仓诗人毕沅在《冰菹》诗中咏道：“御冬饶旨蓄，不羡五侯鲭。岂仅咸酸异，全令肺腑清。冷淘堪并进，寒具好同呈。风味应尝惯，真看肉食轻。”“菹”即酸菜，就是咸菜。诗中描绘了食咸菜清爽可口、胜于肉食的感受。诗人好像也是喜欢吃咸菜的。
我也想吃儿时自家腌制的咸菜。