张屹Alex Zhang是南京珺懋酒店傲途格精选及南京威斯汀温泉度假酒店的行政总厨，近18年西厨从业经验的张厨，拥有杰出的美食烹饪功底，擅长依循食材特性与季候风味潮流研发多样化菜单，以满足不同食客的口味偏好与个性需求，在为众多奢侈品牌如爱玛仕、路易威登、普拉达、法拉利等提供定制品鉴菜单的过程中，积累了宝贵的高端餐饮服务经验。在精耕高水准出品和烹饪创意的同时，他始终保持严苛的食材挑选标准，呈现臻至周到、安心舒适的用餐体验。
西班牙火腿配温泉蛋，多种口味同时刺激舌尖味蕾
西班牙5J火腿，不同于一般熏制发酵的火腿，它有着一种特别的香气。5J火腿选用的是100%橡果喂养的伊比利亚纯种黑猪，每只黑猪的活动空间高达2万平方米左右，这样的黑猪四肢健美、肉质紧实，做出的火腿自然好吃！因此很受火腿爱好者们的推崇。将其切开，会看到大理石般的雪花纹路，它并不像普通猪肉的肥瘦分开，而是脂肪大量渗透到肌肉中，香气浓郁、油润柔软，这也正是伊比利亚火腿的美妙所在。
5J火腿足够名贵，与其搭配的其他原材料，张厨选择从简出发。将土豆去皮切块煮熟后摇成泥，用细滤网过三遍筛，加入奶油、海盐、胡椒和黄油，保证土豆泥的口感丝滑，利用特制的模具将其制成慕斯形态，划圈垫底。再选用无笼鸡蛋，放入温水，水温控制在62摄氏度，温煮45分钟左右制成温泉蛋，放在奶油土豆慕斯之上，最后放上现切的5J火腿薄片，品尝一口即可感受多层口感，各种味道之间相互衬托提升，奶香浓郁、咸鲜丝滑。
炭烤和牛M9肉眼，凸显食材本味
谷饲牛是澳洲牧草培育的小牛，再以谷物饲料育肥，而M8-M9最高级别的金凤凰和牛需要谷饲365天以上。在2021年世界牛排大赛中，凤凰和牛斩获最高奖金奖，大赛委员会评价其为“拥有完美的大理石纹，多汁，紧致又细腻，非常悠长的余韵，富含焦糖、牛奶和榛子的口感。”
张厨精选了最经典的、适合煎牛排的眼肉部位进行料理，用现磨海盐和黑胡椒简单腌制，放在300摄氏度的炭烤炉上加热，高温瞬间锁住牛肉表面的水分和脂肪，正反翻面，放入高温烤炉3至4分钟后取出，然后醒制3分钟左右，让牛排将自身的肌红蛋白充分吸收，这样烤制的牛扒油脂更为丰富，配菜搭配经典的扒番茄和香料烤土豆，再加上低温烹制的整蒜和黑椒汁，视觉味觉带来双层享受，一口咬下去，可品尝到肉质之细嫩，肉汁之丰富，肉味之本真。
大多数美食料理，都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观。而越是珍贵的食材，越要使用最朴素的烹饪方式，搭配最简单的食材料理，才能释放出它的本味，如奏一首和谐的乐曲，君臣佐使，主角凸显而出，配角若隐若现但不可或缺。
南京晨报/爱南京记者
黄益 潘菲 摄影报道