“走！吃湘菜去。”清明已过，谷雨将至，乍暖还寒的天气，加上雨天的潮湿，总会让人对于重口味食物垂涎三尺。
周潞久是宁乡县鑫达城餐饮有限公司董事长，南京百思富德餐饮管理有限公司江东中路分公司董事长，曾多次荣获“湘菜名师”“中华金厨”“全国十大杰出青年厨师”“湘菜大师”等称号。周大厨作为麓衡酒家的掌勺人，此次他为我们带来了三道经典湘菜。
红煨老甲鱼，肉质软糯，汤汁粘稠
湘菜主要分为三大流派，其中洞庭湖区擅长烹调水禽水产。甲鱼是淡水水产里比较名贵的食材，具有滋补的疗效。《湘菜集锦》里强调，湘菜“尤重煨”，煨的地位比炒还高。因为经过长时间炖煮，食材味道才能充分融合，达到“汁浓味香，质嫩色亮”的效果。就拿红煨甲鱼这道硬菜来说，不仅要同油脂丰厚的五花肉共煮，还要加入大量猪油，小火慢煨半小时，直至色如琥珀。
红煨老甲鱼这道菜由周大厨精选5至7年的老甲鱼，加上秘制调料，红煨20分钟以上，再大口收汁，汤汁浓郁，入口鲜甜，甲鱼裙边的胶质，在灯光下泛着莹润油光，夹起来会颤巍巍抖动，质地软而不烂，糯中带弹。将甲鱼肉吃完后，加入秘制汤底，下入从湖南运来的米粉，地道又够味。
剁椒鱼头，调动鱼的鲜味
如果说，川菜喜欢用油爆出辣椒的浓烈干香，那湘菜正好相反，偏爱新鲜辣椒和剁椒，辣得更鲜。剁椒鱼头就是典型代表，这道菜调味主要靠剁辣椒。用淘米水发酵而成的剁椒，会产生淡淡的乳酸，本身还富含盐分，能把鱼的鲜味烘托得更出挑。
湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，剁椒鱼头想要好吃，高品质的鱼头是第一步。周大厨精选15至18斤的水库花鲢，取鱼头，浇上窖藏3年以上剁椒和鲜紫苏，送上笼蒸10分钟后加上葱花点缀，浇上热油，顿时爆发出剁椒特有的香味。
麓衡口味鸡,酸辣口味的典型代表
湘菜很讲究味型，尤重酸辣，也不同于广西、云贵那种生猛刺激的酸，湘菜酸得十分柔和清鲜，因为酸味大多源于发酵腌制品和糯米醋，而且经常跟鲜味食材一起打配合。
麓衡口味鸡这道菜品甄选散养小公鸡，剔骨取肉，配上湖南特有青辣椒和生姜猛火快炒，醋、辣椒、仔姜，构成味型金三角，醋味经过加热，变得更柔和，但端上桌那股酸辣劲直钻鼻尖，闻着就开胃，特能代表家乡的味道。
“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”但在连锁化、标准化的商业进程速度之快的今天，湘菜馆们必开始有所妥协，那些考验功夫、耗时耗力的湘菜，渐渐没什么餐厅愿意做了。而周师傅对于经典湘菜的坚守，成功地让南京市民一饱口福。
南京晨报/爱南京记者
黄益 潘菲 摄影报道