姜堰薄脆
□曹学林
姜堰的早晨，是从大炉烧饼的麦火香里开始的，是从鱼汤刀面的鲜滋味里开始的，也是从一声声香馨的脆响里开始的。
这脆响来自哪里？
来自薄脆在唇齿间的咬嚼，轻灵而利落，像春冰乍裂，又似踩过深秋的落叶。你站在姜堰街头，随便走进一家茶食铺子，便能看到那圆镜似的薄脆，金灿灿地码在青花瓷坛里；而幽深小巷里寻常百姓家的茶点盘里，总会有几片薄脆，薄得透光，仿佛一碰就要碎在指尖。
这薄脆，姜堰人吃了上百年。
民国初年，姜堰有个叫翟鉴泉的人，从东台庆昌茶食店学徒归来，跟他的师兄季则礼合作创办“稻香村”茶食店。其时，姜堰已有“连升”和“庆升”两家茶食铺子。开始，稻香村也跟这两家一样，除做桃酥、脆饼、馓子外，春天做薄荷麻糕，夏天卖绿豆糕点，秋天做月饼，冬季卖董糖。可翟鉴泉不安于现状，他发现桃酥油多难消化，尤其是夏天不受欢迎，传统的小麻饼则又干又硬，也不是理想的食品。针对这两种茶食的缺陷，他反复琢磨、试验，改死面为发面，终于做成一种油而不腻、薄而不碎、脆而不硬的油酥饼。街坊邻里尝了，都说稀奇，可叫啥名字好呢？翟鉴泉灵机一动，给它起了个名儿——薄脆。从此，稻香村一举成名，姜堰街上的茶食店纷纷效仿，却总也仿不出那一口酥脆来。
一百多年过去了，“稻香村”早已更名改姓，不复过去的模样。从私营商店到国有企业、再到有限公司，历经庆丰茶食厂、糖果糕点厂、副食品厂、中心食品公司，直至演变为泰州明智园食品有限公司。招牌不断变换，可那薄脆的味道，竟一点没变。你说奇怪不奇怪？
其实不奇怪。奥妙全在一个“酵”字、一个“焙”字。
做薄脆的老师傅都知道，发面是头等大事。面粉要选通南高沙土地区产的弱筋小麦，那里的土壤沙性强，肥力虽不高，但所产小麦的蛋白质含量反倒恰到好处。菜籽油得用里下河产高质油菜籽榨的油，兑上老“酵”，搁在温暖处慢慢醒着。那老酵是祖上传下来的，像一坛陈年的酒，越养越香。发好的面里要搁碱，这碱多碱少，全凭师傅一双手。碱少了，成品泛酸；碱多了，颜色发黄，吃口苦涩。老师傅伸出指头捻一捻，便知道该添多少，这是几十年练就的功夫，说不清，道不明。
碱揉匀了，再把绵白糖、芝麻油、海苔粉、番茄粉等配料掺进面团里，反复搓揉，直到面团光滑得像个婴孩的屁股，有弹性，有亮光。然后，用铁圈状的工具把面裁成一个个大小相仿的小圆块，压扁，压平，撒满芝麻，便可入炉了。
烘焙是最后一道关，也是最重要的一道关。早年间用的是火炉，每炉只能烤二三十个，老师傅守在炉前，每隔十五分钟出一次炉，火候全凭经验。后来革新了炉灶，建起流水线，这边生坯推进去，那边熟货取出来，每炉能烤一百只。再后来，改成风车式烘烤，产量、质量又一次大幅提升。2003年，改制后的明智园食品有限公司运用传统制作工艺结合现代生产设备，在烘焙温度、时间上做了科学计算，薄脆便更加“薄”而“脆”了。
出炉的薄脆，色泽金黄，形似圆镜，薄如冰片。咬一口，脆而不硬，酥而不腻，入口即融，齿留余香。那种脆，比脆饼更脆；那种甜，比桃酥更甜。嚼着嚼着，芝麻的香、菜籽油的香、老酵的香，一齐在口腔里漫开，仿佛整个姜堰的春天都融在了这一片薄脆里。
姜堰薄脆自问世以来，备受社会各界人士欢迎，许多外省市客商、游人，纷纷慕名采购。著名爱国人士韩紫石先生，多次购买薄脆去南京馈赠友人。20世纪20年代和80年代，姜堰薄脆先后荣获全国地方传统土杂品展览会“优秀食品”、华东八市名特优传统产品交流会“最受群众欢迎产品”称号。一位加拿大朋友在展览会上品尝后，惊叹于薄脆的独特口味，将其称为“人间仙品”。
2012年，姜堰薄脆制作技艺被公布为泰州市第四批非物质文化遗产项目。2014年，姜堰薄脆生产性传承保护基地——泰州明智园食品有限公司法定代表人严奇平被列为市级代表性传承人。严奇平16岁师从泰县副食品厂孙三元师傅学徒，39岁联合17位老员工创办明智园食品公司，专业生产薄脆，坚持老酵发面和改进烘焙工艺，使得百年薄脆制作技艺得以传承、发展。
如今的姜堰薄脆，不仅坚守着传统技艺，坚守着那一口老酵的奇香，而且推出了桂花薄脆、鸡蛋薄脆、牛肉薄脆、果味薄脆等多种口味产品，其销售网络遍布大江南北。扬泰地区五家高速公路服务区、省内四家机场都设有销售柜台，与上海华旅签订了列车销售协议，还与泰州邮政、泰州供销社系统合作，向全国网点销售。
更令人欣喜的是，2024年11月，姜堰薄脆制作技艺又入选了江苏省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。由此，姜堰薄脆成功跻身泰州八大代表性早茶、小吃品种之列。
当你漫步姜堰街市，走进茶食店铺，看着那一盒盒包装精美的薄脆，你会禁不住买上几盒，或带给家人，或馈赠亲友，或自己品尝。你会想象身怀绝技的大师傅现场制作薄脆的场景，那揉面、制坯、撒芝麻、烘焙、出炉的一系列动作，会让你觉得，他们就是一个艺术家，就是美好生活的创造者。生活就是因为他们而变得有滋有味。当你拈起一片薄脆，仰头对着阳光，你会发现，那薄脆透明得像一片冰，又像一轮小小的圆月。
你咬下去，你会听到一声脆响。
那声音，穿过百年时光，从翟鉴泉的稻香村，一直响到了你的心底。