泰州麻糕
□顾维中
“泰州三麻”，主要源于泰州地区盛产的白芝麻，由此产生的衍生食品，约定俗成就是指麻油、麻糕、麻饼。其中最出名、最有特色的当数“麻糕”。“麻糕”是大类名称，嵌桃麻糕是麻糕最经典的代表品种。值得一提的是，泰州嵌桃麻糕制作技艺，于2023年11月入选江苏省第五批省级非遗。
为了写“麻糕”，我向泰州市餐饮协会方培力女士求援，她向我推荐了东方糕点有限公司的戚根森。经联络，我约了到戚先生公司当面聊一次。
见到了戚根森，他兴致很高，如数家珍般做起了介绍，并带我参观了荣誉陈列室、生产车间，讲了麻糕生产工艺过程，使我对麻糕有了更深的了解和印象。
说起麻糕，第一次品尝还是在1996年秋天刚到泰州工作时。新同事向我等新泰州人推介“泰州三麻”，说最具代表性的就数“麻糕”了，并专门带了一盒给我们品尝。所谓麻糕，其形状、大小跟我们过去常吃的云片糕差不多，但一张嘴品尝，顿感大有不同，一股芝麻特有的芝麻香扑鼻沁入，入口即化的香酥存留齿间，其中还夹带着核桃的味道，一下子就留下了难忘的味蕾记忆。再一问，才知道这叫嵌桃（核桃）麻糕。心里想，自己到底是从小县城里出来的，孤陋寡闻，更觉得泰州到底是大城市，就是不一样。由麻糕起因，以后依次关注起麻油、麻饼等等来。
后来，就常常看到、听到关于泰州麻糕的故事。多次接触后发现，泰州麻糕的用途还比较广：平日茶点，三朋四友请喝早茶时必须有，一口香茗，一口香酥，连说出来的话都带有香甜气；还有，麻糕也是单位春节值班必备食品，特别是春节后上班，大家互相走动拜年时，主人都会尊敬地递上一片或几片麻糕，让你品尝；再有，就是泰州人走亲访友时喜欢用麻糕作为伴手礼，或是红白喜事的回礼。总之，麻糕已经深深融进泰州人的生活日常。尤其是在二十世纪七八十年代，泰州市民购买嵌桃麻糕是上计划供应的。据戚根森介绍，当时每人每年二两五凭票供应，只有过年时才舍得享用，有人为了馈赠外地亲友得找领导批条子才能多买几盒，麻糕俨然成了食品中的奢侈品。
再查查麻糕的历史，记载已经很悠久。据传说，前面提到的嵌桃麻糕，是在明末清初诞生于“九如斋”茶食店。相传当年泰州城外“赵公桥”旁的北天滋庙八旬方丈，酷爱饮茶时食糕（麻糕）又品桃（核桃）。“九如斋”茶食店得知老僧的这一喜好后，便将核桃作果仁掺入芝麻屑中，烘烤制成酥脆甜美、口味绝佳的麻糕，深受其喜爱。后来其他茶食铺也纷纷仿制，颇受消费者欢迎。就这样世代沿袭，直至今日。掺入核桃果仁制作麻糕的工艺也不断改良、日益精美。到了1934年原吉成祥茶食店业主传承创新，精制嵌桃麻糕获得了江苏省物品展览会一等奖，从此嵌桃麻糕更是闻名国内外。1952年，嵌桃麻糕曾作为慰问品赠送给中国人民志愿军战士。1958年后，嵌桃麻糕也多次被省外事部门作为礼品赠送给外宾。1983年该产品荣获商业部优质名特产品证书，1988年荣获首届中国食品博览会银奖，1991年获评江苏省优质食品。此后，泰州嵌桃麻糕更是声名大振，广受消费者青睐。2023年，东方糕点有限公司生产的嵌桃麻糕还荣获了美国巴拿马太平洋国际博览会荣誉奖。
泰州麻糕之所以能几百年经久不衰，关键就在于它能够在传承中创新，在创新中传承。麻糕本来就是融合创新的产物，后来又在不断地与时俱进中保持着旺盛的生命力。它是泰州非遗、江苏老字号。东方糕点有限公司的负责人戚根森是非遗传承人，也是个有文化的工匠，文质彬彬、谈吐儒雅、思路清晰，很有情怀。公司在他带领下保持稳步发展。走进公司，随处可见“食品安全、质量第一”的宣传标语。老戚介绍说，现在泰州麻糕的生产工艺还在不断改进，为迎合年轻人口味，新开发了海苔、抹茶等新品类，并适应健康养生新需求，积极探索推出低糖化、无糖化麻糕新产品。在销售上，既巩固提升线下传统门店，又注重开拓线上销售渠道。泰州老街的“五云斋”就是麻糕的直销点，另还有“吉成祥”等老字号连锁专卖店。目前，东方糕点有限公司是泰州麻糕的主要生产基地，其麻糕产量占到总产量的一半以上，市面上大多嵌桃麻糕出自这里。下一步，他们还有计划拓展国际市场。
小小麻糕，见证着泰州食品产业的品质发展，诠释着泰州人传承创新的工匠精神，承载着新老泰州的古韵乡愁。
新泰州，正青春。新发展，正当时。愿更多像“麻糕”这样的泰州品牌如雨后春笋般发展壮大，更好地丰富泰州的城市品质，更强地支撑泰州城市的高质量发展。