来泰州，吃干丝
□方培力
泰州早茶名扬江淮，世人念及这桌早茶，绕不开的总是那盘热气腾腾的烫干丝。泰州干丝制作技艺，是泰州早茶板块八大省级非遗技艺之一，以三百年传承史、完整古法和深厚民间根基，成为泰州早茶最具辨识度的非遗名片。我在泰州烹饪餐饮行业协会主持工作十八年，协会正是泰州干丝省级非遗项目的保护单位。多年来常被问及：泰州干丝与扬州干丝究竟有何不同？绝妙之处在哪？答案从来不只在舌尖鲜香，更在三百年坚守的非遗匠心、独树一帜的古法工艺，以及浸润凤城烟火的人文底蕴。
泰州人嗜干丝，是世代沿袭的饮食习俗，更是一脉相承的文化基因。这道美味始于清康熙年间，至今已逾三百春秋，堪称泰州饮食文化的活态见证。清代袁枚在《随园食单》中精准记述：“将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。”寥寥数语，凝练出泰州干丝“细、鲜、醇”三大特质。民国食客唐鲁孙客居泰州时，偏爱长鱼浇烫干丝——炸脆压碎的鳝鱼铺于干丝之上，拌匀入口，鲜香馥郁，这道古法至今仍被奉为“顶配风味”，在本地老字号茶社中代代相传。2023年，泰州干丝制作技艺，正式列入江苏省非物质文化遗产名录，这盘寻常早茶，终于拥有了名实相符的非遗身份。
非遗的底气，根植于不可复制的原料根基。泰州干丝的专属原料是本地“大干子”，优质豆浆不挑去表层腐皮，最大限度保留蛋白质与油脂，锁住柔韧肌理；以三十吨高压压榨十小时，充分沥干水分，成型的干子质地紧实、板扎厚实，可弯折至九十度而不断裂。而扬州干丝所用的大白方干质地松软，仅需沸水烫制即可。正因原料差异，泰州干丝肌理布满细密毛孔，调味时能充分吸汁入味，满口醇香，这是普通干丝与百叶丝难以企及的非遗质感。
古法刀工，是非遗技艺最动人的坚守。早年间，剽切干丝从不是寻常厨师的活计，而是茶社烫干丝师傅、跑堂匠人潜心打磨的看家本领。常年持刀剽切，刀口被岁月磨成温润的月牙形，成就了“月牙刀剽干丝”的非遗绝活。匠人凭沉稳手劲，将厚实干子片薄切丝，根根纤细均匀、细如火柴，全程纯手工操作，分毫皆是功夫。20世纪90年代前，泰州知名茶社皆坚守手工剽切，一名匠人终日劳作，产量依然有限，也曾有人手不足时以烫百叶代替干丝应急。但二者风味天差地别：手工干丝紧实多孔、入味透彻，百叶软糯只能挂味表层，难以真正融合汤汁精华。非遗手工技艺的不可替代性，正在于此。
提碱控温，是泰州干丝非遗工艺的灵魂所在。紧实的大干子若直接烫制，会外软内硬且带有豆腥，唯有精准的碱水浸泡，方能“唤醒”食材本味。这门手艺全凭匠人经验拿捏，需随季节寒暑调整碱水浓度与浸泡时长：夏日气温高、浸泡时间短，冬日气温低、需适当延长。提碱不足，干丝僵硬生涩；提碱过度，则软烂无弹、一夹即断，分寸之间皆是代代相传的非遗心得。坊间流传一桩佳话：20世纪90年代，某茶社师傅仓促间加大碱量，意外造就了极致爽滑的口感，这一偶然的惊喜，经反复打磨固化为古法标准，让滑嫩软糯成为泰州非遗干丝的鲜明标签。工艺的严谨与匠人的灵性，在这一环节交融得淋漓尽致。热烫现拌、秘卤提香，是非遗风味的最后点睛之笔。浸碱后的干丝必须经沸水复烫、挤干水分，堆成圆润球状保温，恪守“干丝不烫，食之无味”的老规矩。旧时以锡烫子隔水保温，如今新式茶社用瓷器热水恒温，热食精髓始终未变。摆盘时搭配虾米、肴肉丁、花生米、榨菜丁、姜丝与香菜，配色清雅鲜活，再淋上秘制卤汁与本地小磨麻油。这卤汁自成一格，摒弃清汤寡水，以古法秋油搭配十余种香料、河虾籽慢火熬制，色泽温润牙黄、鲜而不腻。而泰州小磨麻油更是非遗绝配——里下河水田特产的芝麻品质优良，经青石小磨慢磨而成，香气醇厚，百年前便斩获西湖国际博览会一等奖。两味交融，共同托举起干丝的终极风味。
作为泰州早茶的标志性非遗技艺，干丝可繁可简、百搭百变，既能做市井早茶的开场佳品，亦可登高端宴席的大雅之堂。回酥煮干丝、鳜鱼煮干丝、海参蟹油干丝、河豚秧草干丝等非遗衍生菜式，将水乡鲜味与干丝肌理完美融合，一菜一格，鲜韵极致。多年来，这门技艺不断走出凤城、走向大众：2019年泰州早茶亮相香港，非遗传承人现场演绎月牙刀剽丝绝技，惊艳全场，令众多外地食客慕名而来，只为一品正宗非遗干丝风味。
从清康熙年间的民间匠心，到如今的省级非遗名片，三百年时光流转，变的是生产效率与传播形式，不变的是古法工艺、滚烫烟火与凤城乡情。在泰州早茶八大省级非遗体系中，泰州干丝承载着老城烟火与水乡文脉，是泰州人刻在骨子里的日常，也是一座城市代代相传的文化瑰宝。这盘历经三百年沉淀的非遗美味，担当泰州早茶当之无愧的当家花旦，实至名归。