早茶非遗：老味道讲好新故事
□王燕 张慧泉
习近平总书记对非物质文化遗产保护工作作出重要指示：“要扎实做好非物质文化遗产的系统性保护，更好满足人民日益增长的精神文化需求，推进文化自信自强。”总书记多次强调，要推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，把保护传承和开发利用有机结合起来，让活态的乡土文化传下去，积极培养传承人，让非物质文化遗产绽放出更加迷人的光彩，推动中华文化更好走向世界。这一系列重要论述，为泰州早茶非遗产业化、品牌化、国际化发展指明了清晰的实践路径。
泰州早茶，绝非简单的一餐早饭，而是泰州这座城市最具烟火气息的非物质文化遗产，当早茶非遗遇上百亿产业，这一飘香百年的老味道，便肩负起讲好泰州高质量发展新故事的时代使命。
非遗保护，守住百年匠心
非遗匠心，是泰州早茶百亿产业行稳致远的核心底气与文化灵魂。区别于普通餐饮业态，泰州早茶的核心竞争力不在于食材的堆砌与营销的造势，而在于代代坚守、精益求精的非遗技艺与匠人精神。多年来，张天勇、周银喜、袁海峻、刘明喜、蒋广义等一批本土非遗传承人，默默坚守灶台案板、深耕古法技艺，牢牢守住了泰州早茶最本真的风味底色。
泰州早茶的精髓，在于对寻常食材的极致打磨，烫干丝便是最好的诠释。泰州市早茶产业发展协会党支部书记黄东方告诉记者，作为泰州早茶标志性非遗技艺，正宗的烫干丝讲究“薄如纸、细如丝、匀如发”，一刀一式皆凭手上真功夫。
除招牌烫干丝，蟹黄汤包、鱼汤面、黄桥烧饼等经典早茶技艺，同样凝结着泰州匠人的百年智慧。皮薄如纸、吹弹可破的蟹黄汤包，需历经数十道手工工序；汤色奶白、鲜醇回甘的鱼汤面，坚持用鱼骨、河虾慢火熬煮数小时。无数匠人摒弃浮躁，坚守古法，不跟风速成，不敷衍简化，成就了泰州早茶独树一帜的风味特色。
“守正固本方能根深叶茂，只有对非遗技艺进行系统性保护，才能为打造百亿产业打牢根基。”泰州市文广旅局非物质文化遗产科科长何吉林如是说。
他介绍，泰州早茶的非遗保护经过不断探索，2023年，“泰州干丝制作技艺”入选江苏省省级非物质文化遗产名录，正式以传统技艺类项目立项。2025年1月，泰州市政府公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，“泰州早茶习俗”“兴化早茶习俗”等列入市级民俗类非遗项目。目前，泰州已有泰州干丝、靖江蟹黄汤包等8项早茶相关技艺入选省级非遗，鱼汤面、脆鳝、老酵包子等22项茶食面点技艺列入市级非遗名录。至此，泰州形成了以市级全域早茶民俗为总纲、地方特色民俗为补充、各类点心技艺为支撑，层级清晰、体系完备的早茶非遗保护传承格局。
活态传承，激活产业动能
打开手机，常能看到游客录制的“蒋氏跳面”短视频：只见蒋广义双腿稳稳分立，俯身攥紧修长的压杆，以杆抵面、借力腾空。随着轻盈且规律的起落，力道张弛有度、节奏行云流水。经过反复跳压、叠擀，面团被压得薄如纸帛、光洁匀整，下锅沸煮后，面条爽滑劲道、麦香浓郁，入口清润弹牙。在外地食客看来，这门古老技艺，跳出的不仅是烟火里的地道风味，更是一道独特的风景。这种活化的场景，也让游客对泰州文化留下深刻的印记。
泰州早茶作为一种习俗类非遗项目，更是一种生活仪式与体验。这些非遗项目共同构筑起泰州早茶独树一帜的文化底蕴与品质壁垒，形成无法替代的优势，这也为泰州早茶跳出日常早餐、打造百亿产业、赋能城市文旅升级奠定了坚实基础。立足新发展阶段，用好非遗资源、激活传承活力、推动创新突围、拓宽传播边界，是泰州早茶从“地方风味”迈向“百亿产业”、从“市井烟火”成长为“城市IP”的必由之路。
活态传承的关键在人，非遗延续的根基在匠。然而，百亿产业的发展目标，仅靠师徒口传心授难以实现。年过古稀仍深耕早茶产业一线的周银喜，开启了广收门徒之路。他设立大师工作室，系统梳理传统工序、规范技艺标准，推动干丝技艺从经验化走向规范化。同时，泰州专门组建泰州早茶产业学院，聘请12位早茶非遗传承人为师资团队，培养涵盖食品研发、餐饮管理、品牌营销、非遗传承等领域的复合型人才，壮大早茶非遗传承队伍，为产业扩容、品牌升级筑牢深厚的人才根基。
传承创新，走向广阔世界
前不久，百年老字号海棠春茶社代表泰州特色美食亮相马来西亚国际展会，携非遗早茶产品走出国门、亮相海外，让凤城烟火香飘南洋。这场跨越山海的文化传播，不仅是一次美食展销，更是泰州非遗文化、城市气质、烟火美学的立体输出。
以一碗早茶为媒介，向海外民众展示泰州传统饮食技艺的精妙，饮食文化的雅致以及中华文化的包容，让小众的地方非遗突破地域局限，跨越文化隔阂，成为对外文化交流的生动窗口。这不仅提升了泰州的知名度与文化美誉度，更是拓宽了泰州早茶的市场边界，为品牌出海、产品外销、国际合作拓展了增量空间，践行了“推动中华文化更好走向世界”的时代要求。
守正更要创新，传承方可致远。地道风味是泰州早茶出圈的底气，匠心技艺是产业长远发展的根基。但如果没有新产品新人才的接续传承，百年老味便难以焕发新生。因此，泰州早茶产业的发展，必须在坚守非遗核心技艺的前提下，推动传统早茶适配现代消费市场。
望海雅居负责人吴影认为，产品创新才能丰富早茶内涵。她推出的枣泥百合包，便是合伙人、非遗传承人刘金贵的创新之作。该包子通过改进制作工艺，成品洁白如玉，质感细腻，成为店里的抢手货。
何吉林认为，现代科技为非遗创新传承提供了可能。以靖江蟹黄汤包为例，大闸蟹每年10至12月最为丰腴，错过蟹季便难以获取优质馅料，且成品也是现包现蒸，难以向外流通，如今依托冷链锁鲜技术，实现标准化速冻，打破了时节与地域壁垒，得以销往全国各地。
泰州早茶迈向百亿产业的实践，正是新时代非遗保护、传承、创新、传播四位一体发展的生动缩影。非遗的创新传承，也必将让老手艺焕发新活力、老烟火成就大产业、老文脉绽放新光彩。