泰州早茶的“走出去”和“请进来” □袁海峻

泰州早茶的“走出去”和“请进来” □袁海峻

国内早茶品种众多，泰州早茶自成一派、特色鲜明。

泰州早茶有三个特点:一是物美价廉。既要价格亲民，也要守住地道品质，贴合百姓日常消费。二是本地食材。只有泰州食材，才能做出泰州味道。肉包要用“姜曲海”猪肉，青菜包要用打过霜的矮脚菜，皆是本土食材成就的地道风味。三是非时不食。讲究春尝头鲜，夏吃清淡，秋品风味，冬天滋补，顺天时，靠地利，分季节，这才是本色的泰州早茶。

泰州市委、市政府提出把泰州早茶做成百亿产业，泰州早茶“走出去”已是大势所趋。但要让早茶稳步向外拓展，长久立足市场，需要做好三件事:

一是做好泰州食材的供应链。早茶店对泰州本地食材的需求量大，现阶段各家门店多为自主零散采购，缺乏统一标准。烫干丝是泰州早茶的灵魂，一定要用本地黄豆本地的水制作豆干，剽成片，切成丝，碱水浸泡，这是泰州干丝制作特有的味道。外地的豆干制作工艺和原料与泰州本地存在差异，剽出的干丝不能用碱水浸泡，难以复刻泰州干丝的软、糯、嫩、滑的口感。

早茶的一些食材，季节性强，比如青菜，打过霜的矮脚菜，才是泰州早茶的特色，而上海青、苏州青的风味差异十分明显。泰州的萝卜丝包，只能用当地冬季的红皮圆萝卜，白皮长萝卜和其他萝卜，便少了本地红皮圆萝卜独有的清甜口感。

有的食材价高且波动大。比如，“姜曲海”土猪生长周期长，价格偏高，量少则价更高。秧草焯水后出品量少，行情走高时门店经营压力不小。如果有大企业参与，统一采购，粗加工与储存流程简单，实现标准化操作，更利于运输到外地。

二是做好泰州本地专业人才培养。本地师傅常年浸润泰州饮食氛围，对地道口味了然于心。只有培养泰州的师傅，才能做出泰州味道。泰州早茶走出去，培养泰州师傅是产业向外发展的核心关键。所以，泰州早茶产业学院任重而道远，需兼顾理论教学与后厨实操实训，这是利及长远的事业，也关乎泰州早茶能否走得更远。

三是培育品牌，做好知识产权保护。一个产业的兴盛，绝非少数门店可以去支撑。泰州早茶要做大做强，需要整个行业共同提质增效，需要同步推进注册商标与权益保护，避免品牌资源被抢注、制约本土产业发展。泰州早茶，历史悠久，应该认真进行梳理，把历史上的老字号、老品牌注册并保护起来。品牌不仅仅是行业的代表，也是地方文化的代表，是一个企业的灵魂。泰州早茶走出去，让品牌扎稳根基、经营可持续、产业有收益才是制胜法宝。

泰州早茶是城市文化，是生活方式，需要花时间慢慢品尝，这就要考虑如何把外地游客“请进来”，以美食、美景、人文景致留住人气。比如，打造京剧戏曲IP，沿凤城河畔，打造京剧戏班、戏服、化妆、道具等产业链，进茶楼，入酒肆，听戏曲，展现梅兰芳故乡的文化魅力。

在位于凤凰墩的老街上，打造“早茶小吃一条街”，集中泰州三市三区的早茶、小吃、名点，街两边打造各品类早茶小吃摊，10至15平方米大小一间，做到品种丰富，减免摊位费用，扶持小微商户安稳经营，吸引八方游客，一起体验泰州的烟火气息。