吃茶与吃早茶 □李由之

吃茶与吃早茶 □李由之

吃茶就是喝茶，生津解渴，时常会搭配些点心作为辅食；吃早茶其实是吃早点，主要是为了果腹解饥，茶只是个引子。同样是上茶馆，吃茶与吃早茶虽一字之差，目的大不一样，内涵也不尽相同。国人喝茶的起源很早，吃茶消费的由来也很久远。陆羽《茶经》引录《广陵耆老传》说，东晋元帝时，扬州城有一老姥，每天清晨提一罐茶水，到市场售卖，市人争相购买，而茶水不竭。这是最早记录的茶摊。到了唐代，出现了沿街营业的茶肆茗铺，世人“投钱取饮”。日本和尚圆仁入唐求法，在如皋（时为镇，属海陵县）茶店暂停歇息，这是江淮地区茶饮场所最早的记载。偏僻的场镇已有茶店，可以推断，海陵城应该也有类似茶肆。宋代城市经济繁荣，茶肆遍布城镇，是茶馆功能全面成熟的关键时代。据《东京梦华录》《梦粱录》等书记载，开封、杭州等城市的茶肆全天候营业，还出现了早市、夜市。茶坊不仅卖茶，也兼营果脯、点心，高档的还配备职业烹茶师傅“茶博士”。茶馆不仅满足饮食需求，也是消闲听书、牙行集散、同业聚会的公共空间。无论是营业业态，还是社会功能，宋代茶馆与现今已经差别不大了。

元代以后，饮茶方式逐渐变化，碾碎研磨的点茶衰退，沸水冲泡的散茶成为主流，民间饮茶的工艺简化、门槛降低，饮茶之俗更为盛行。明代中后期商品经济高度发达，特别是京杭大运河沿线城市商贸繁荣，市民阶层不断壮大，日常物质消费升级，攀比奢靡之风蔓延。客至奉茶、晨起吃茶、喝茶搭配糕点，茶食同食已成为居家常态，是社会上通行的社交礼仪。据学者统计，明代世情小说《金瓶梅词话》中，茶饮品种达二十余种，糕点品类近百种，可见当时饮茶文化的发达。及至晚明，吃茶与吃早茶习俗开始分化，早茶就好比吃茶母树上孕育的一颗新果，逐步成长为自成体系、相对独立的饮食风俗。简而言之，吃早茶是清晨上茶馆解决早餐问题。吃茶偏重清茗闲谈，佐食较少；而早茶重在饱腹，以食为主，茶只是载体，主要品尝各式小菜、面点。早茶又与一般的早点（如武汉的过早）不同。普通早餐要的是快速填饱肚子，主食简单、流程仓促、目的单一。而早茶则继承了吃茶的品茶休闲、会客社交等功能，讲究“一茶多点”，小吃品类丰富，搭配讲究，需要慢品细尝。通常认为，早茶正式成型于康乾时期的扬州。据李斗《扬州画舫录》记载：“吾乡茶肆甲于天下，多有以此为业者。出金建造花园，或鬻故家。大宅废园为之，楼台亭舍，花木竹石，杯盘匙箸，无不精美。”当时的茶肆，还分为荤茶肆、素茶肆。荤茶肆既卖茶水，又卖点心菜肴，就是吃早茶的地方。素茶肆又叫清茶肆，主卖茶水，是只供喝茶的传统茶馆。

当然，吃早茶的风气不只是扬州、泰州，在江浙地区都很风行。南京是民国的首都，早茶也很流行，城市早茶店多达数百家，尤其集中在夫子庙一带，有六朝居、大禄等老牌茶社。吃早茶干丝、游秦淮河，是游览南京的保留项目，周作人、朱自清、俞平伯、张恨水、曹聚仁、黄裳等人都留下脍炙人口的文字。可与江浙早茶风气相媲美的，唯有广东。大约在清道咸年间，广州、佛山等地出现一厘馆、二厘馆，这些简易茶档，早间专供挑夫、码头苦力饮茶充饥。此后高档茶楼逐渐诞生，又发展出“一盅两件”(一壶茶配两碟点心)的固定仪式。广东早茶的兴起晚于江浙，其点心式样也曾受扬州厨师的影响。有人就认为，广东早茶源自扬州。其实，两地饮食自然会有交流，但早茶的源流截然不同，广东是以下化上，扬州是由雅入俗。

全国各地早餐的习俗不一，但有着比较清晰的历史源流，成熟独立的饮食技艺体系，蕴含独特的地方民俗内涵，能称为“早茶文化”的，只有江苏和广东两地。但餐饮界对早茶的称呼并不统一，有的叫淮扬早茶、扬州早茶，有的叫广府早茶、广州早茶。为宣传方便，不妨统一为苏式、粤式早茶为宜。1946年，徐迟在《狂欢之夜》中就记载有“粤式早茶”的说法。最后说一下“早茶”词义变化的过程。唐宋时候，早茶有两个义项。一是晨起煎茶，当时僧众、文人多有此癖，如张籍“定访玉泉幽院宿，应过碧涧早茶时”、白居易“檐前新叶覆残花，席上余杯对早茶”。一是早春二月间新采制的茶，如陆游“早茶采尽晚茶出，小麦方秀大麦黄”。明代时候，官宦人家里早茶、早膳还是分开的，如在传奇《牡丹亭》中就分得很清楚。《扬州画舫录》作为早茶的最早最重要的记载，但其中并没有出现“早茶”一词。但清代中后期，很多文人的日记中，多次出现了吃早茶的记录。民国以后，早茶一词使用日趋广泛，几乎与早餐同义，当时一些旅行社、旅馆的广告，甚至是火车时刻表，都会把早茶的价格写上，《申报》上也有很多这样的广告。