溱湖寻味记
□谢卫东
“一城一品一滋味，见食见人见江湖”。一座城就像一个人，有着自己的个性，有它独特的风味。一道菜就是一个江湖，透着一地的生活方式，藏着一些独特的基因密码和历史文化。溱湖八鲜，作为苏中里下河地区独有的饮食文化，深受八方食客的青睐。从闻名天下的溱湖簖蟹到鲜掉眉毛的鱼饼虾球，从鲜香醉人的酒呛青虾到野味十足的溱湖水禽，从通体如晶的溱湖银鱼到天然养生的水蔬三味……每一道菜，都在演绎舌尖上的“里下河传奇”。
溱湖簖蟹
溱湖美食，贵在一个“鲜”字，有着里下河水乡的独特风味。所谓“八鲜”，其实是泛指以溱湖土特水产为原料，用传统手法烹饪而成的一系列淮扬美食。因其取材讲究，加工精细，口味鲜美，故而声名远播……在溱湖湿地，我们租了一条摇橹船，陪同友人一路摇摇晃晃，去寻找那记忆里的湖鲜。
小船悠悠向前，划过一片芦苇荡，路过一片柿子林，穿过一座小石桥，我们来到了传说中的品蟹圣地——水上茶楼。茶楼临水而建，设有步行竹道，游客可以行至湖心。无论把酒当歌，还是凭栏观景，或是品味湖鲜，这里都是绝佳去处……靠岸，船娘指着前面不远处，说：瞧！那就是捕捉螃蟹的道具——“簖”……只见茶楼东侧，一段竹排横水而立，略微高出水面。竹排另一边，一面竹制斜坡横跨河道两岸，明显高于水面些许，与第一段竹排形成了“爬坡”之势。中间出口处，留有一“凹处”，想来是留给螃蟹的“逃生通道”。然而在通道出口处，设伏已久的竹制“长笼”——直接决定了簖蟹的最终归宿。
晚上，他们在岸边挂上蟹灯，以光诱蟹，大批螃蟹追光洄游，瞬间吹响奥运“跨栏”比赛的哨音……其中，个小体弱的只能望“簖”兴叹，只有个大体强的才能“跨栏”而过，掉入竹笼成为名副其实的“簖蟹”。所以溱湖簖蟹，不像网捕的蟹那样大小不一，大多是身强体壮的“重磅”角色，小则半斤左右，大则一斤以上。
步入茶楼，我们一边品茶观景，一边静候“八鲜”。同行中有位友人是上海来的，品蟹十分讲究。他亲自跑到厨房，要求“现场验货”——直到看见厨师从水中捞出鲜活的簖蟹，洗净后置入锅中清蒸，才放心地返回。随后，他便开始津津乐道、高谈阔论——溱湖簖蟹，吃的就是一个“出水鲜”。品味簖蟹，首要在于食材保鲜，其次做法也很考究。一般清蒸为上，油炸次之，这样可以充分保留淡水蟹的鲜味。而最为爽口的，却是将青色簖蟹用清水洗净，装入坛中，以白酒浸泡醉制，再加入酱醋、五香、八角等加以封存。数月以后，开坛取食，鲜香满口……听他说着，我们不禁口舌生津，好在部分湖鲜已经上桌，于是决定立马开吃。
鱼饼虾球
第一道菜就很惊艳，正是红白相映、鲜味十足的鱼饼虾球。鱼饼白如玉璧，虾球红若珊瑚，两者牵手堪称“溱湖双璧”。
据《溱湖风情》书载，鱼饼的发明，源于南宋岳家军。那时，金兵来犯，岳家军在溱湖一带抗金。当地鱼虾较多，系军中主菜之一。但是天天吃鱼也不行，人容易反胃。为此，军中“大厨”加以改进，便形成鱼饼的初步模型。如今，溱湖鱼饼、虾球的制作技艺，史载源于清末时期的共和楼。其制作用料以白鱼为上，青鱼次之。一般先将鲜鱼去皮剔骨，剁成茸泥；然后将鱼茸置于盆中，辅以葱姜、料酒、蛋清等加水调配，以手搅拌至黏稠后加盐“收膏”；最后，将鱼茸以手挤于平锅之上，形成饼状，以文火烙之，两面翻烙至熟。
数年前，我曾陪同央视编导一行，现场拍摄过鱼饼制作的过程。清晨微雨，我们来到当地河边的一艘渔船上。渔夫伸手从池中捞起一条活蹦乱跳的青鱼，持刀去肠去鳞去骨，砍头抛尾削片，随后剁之碎之粉之，直至碎成鱼泥……那动作行云流水，潇洒自如，宛如民间才艺表演。随后，加料搅拌，将鱼泥挤入锅中，烘烙至熟。架不住鲜香诱人，主持人现场品尝了一口，连连直夸味道“呱呱叫”。
烧制鱼饼菜肴，需先将其切成块状，再配以少许笋片、鸡丝、青菜，加入鸡汤烈火烹之……待到上桌，那味道简直“鲜掉眉毛”，让人瞬间想起网上的金句——“曾经沧海难为水，溱湖虾球配鱼饼”。至于虾球，其实源于虾饼，与鱼饼工艺异曲同工，只是制作更为讲究，品味也更胜一筹。两者相会，肥而不腻，实属淮扬饮食文化的结晶。
银鱼四喜
溱湖银鱼，形似柳叶，通体透明如玉。它无鳞无骨，体态纤细，肉质鲜嫩且富含多种营养成分，被誉为“水中之宝”，只在盛夏时节才能捕获上市。
银鱼，当地人一般称之为“面条鱼”。相传某日，八仙之一的铁拐李，路过溱湖。从渡口登船行至河心，遇到一渔船。渔夫当天没捕到什么鱼，正唉声叹气，加之肚子饿了，就捧着一碗面条充饥。铁拐李见了，便向渔夫讨要一碗面条。渔夫很同情他，想给他一碗面条，可是锅里又没有面条了，只好将自己余下的半碗给了他。铁拐李接过面条，一口未吃，就倒进河里。渔夫见状，正要发火，忽然发现河中有许多银鱼，正欢快地游来游去。渔夫转怒为喜，连忙撒网捕鱼。待他捕好银鱼，铁拐李却不见了……“面条鱼”的说法，便流传至今。
作为当地稀有水产，溱湖银鱼可以与多种食材搭配，制成各式美味佳肴。比如鲜嫩无比的银鱼炖蛋，比如口味醇厚的银鱼炖豆腐……不论哪种组合，都足以让人胃口大开。所以，当银鱼炖蛋端上桌，大家三下五除二，便完成了清盘行动。
说起溱湖四喜，分为大四喜（青鱼、白鱼、黑鱼、鳜鱼）和小四喜（昂刺、鳑鲏、罗汉、鲹鱼）。上文说过，青鱼和白鱼经过特殊加工，可以制成溱湖鱼饼，其色泽洁白如雪，其鲜味“一统江湖”，堪称溱湖美食界的“扛把子”。而小四喜虽然体型小巧，肉质不多，但是与咸菜、花生米等一同慢煮，则别有一番风味。
水蔬三味
春食荠菜，夏品瓜果，秋摘菱藕，冬炒慈姑……溱湖四季，每一季都有独特的“绿色”食品。这里水蔬丰富，以天然肥料精心培育，绿色环保无公害，堪称“养生食方”。
水蔬之中，溱湖老菱，最负盛名。菱生四角，外表青绿迎人，菱肉洁白如雪。生吃脆嫩爽口，可与黄梨媲美；熟吃粉甜流香，其味胜过板栗。若以菱米入菜，则可做成菱米烧鸡、菱米红烧肉、菱米豆腐汤等特色美味。不过，入菜最丰的，还数溱湖莲藕。当地人以香菜、葱蒜调味拌之，便可做成口感清脆的凉拌藕片；若是灌入桂花、糯米加以蒸煮，那便是记忆深处外婆家的味道——清甜可口的桂花糯米藕了。
慈姑上市，当地餐桌便又多了一道湖鲜。慈姑，绿叶似箭，球茎可食，属无公害绿色食品。其口感细腻，食似山药，略带苦味。食前一般先焯水去除苦味，再搭配猪肉、土鸡、青葱等，制成慈姑烧肉、慈姑鸡汤、清炒慈姑等菜肴……若是参照菱角、荸荠的吃法，也可焯水煮熟后，直接当作零食来吃。慈姑营养、药用价值都很高，膳食纤维约占50%，被誉为药食同源的典范。不过，慈姑性寒，不宜多食。
美食，是人与人相逢最美好的理由。味道里都是满足，陈酒里都是故事，故事里有你有我有滋有味有情有义。当有朋自远方来，当“吃货”遇上“八鲜”，我们的寻味之旅里，不仅有江湖之约，还有生活主张，更有诗和远方。