蒸蒸日上包有福
□方培力
泰州早茶品种中，蒸制点心占比较大，以蔬菜、鱼肉、虾蟹等食材为馅，形成了加蟹大包、秧草包子、五丁大包、蟹黄汤包、虾仁蒸饺、四季菜烧卖等数量繁多的品种。据不完全统计，泰州早茶蒸制点心过百种。
靖江是“中国汤包美食之乡”，蟹黄汤包亮相中央电视台《舌尖上的中国》大型纪录片。蟹黄汤包至今已有近二百年的历史。随着制作工艺和配方的不断改进，靖江蟹黄汤包以其皮薄如纸，吹弹即破，味道鲜美、健身美容，深受大江南北美食家的青睐。
包子一般为笼蒸，吃包子，预示着生活蒸蒸日上；吃包子，预示着事业兴旺发达；吃包子，预示着家庭幸福满满。
泰州包子品种丰富，不同的季节有不同的品种。春天秧草河豚包，夏天龙虾包，秋天蟹黄包，冬季海参五丁包。
被誉为泰州双艳的有：蟹黄包、秧草包。兴化是中国最大的养殖湖蟹产地，当年唐鲁孙就曾言，兴化所产大蟹“肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产”。泰州人吃蟹一年到头不停，尤以蟹黄包最为有名。蟹黄包和蟹黄汤包是有区别的。其面皮一个是发酵面团，一个是水调面团。馅心一个以鲜猪肉馅加入蟹黄，是生馅；一个是皮冻为主加入蟹黄是熟馅。
蟹黄包，宛如一颗璀璨的“黄金宝藏”，散发着诱人的魅力，让无数食客为之倾心。泰州人又创新，将秧草制馅包成包子，打开包子，清香扑鼻，与蟹黄包搭配，一红一绿，一荤一素，相得益彰成就了泰州早茶“双艳”，游客大呼“相见恨晩”！
秧草河豚包是泰州春天代表性的包子。秧草，学名为苜蓿。秧草吸油，与大油荤菜搭配最佳，春天，泰州一带善用秧草烧河豚。泰州面点师，用秧草、河豚作原料制作包子，秧草吸足了河豚的汤汁，加上河豚鱼肉，丰腴味厚。
五丁包子，淮扬名点，主要食材为肉丁、笋丁、海参丁、虾肉和鸡丁。传说是与乾隆下江南有关。特点为“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不过硬，细嫩而不过软。”其中，海参的滋养效果恰到好处，既不过于滋补，又体现了其珍贵价值。鸡肉之鲜美，恰到好处，五丁包每味食材都被精心调和，达到完美的口感和营养均衡，是泰州冬季吃早茶的首选包子。
每年农历的冬月中下旬以后，泰兴陆续有人家早早地买萝卜刨丝，称肉切丁，买面调酵，择日做年馒头。做馒头是泰兴人为喜迎新春最隆重的启动仪式。
泰兴年馒头是用糯米酿酒的酒酵酵母发面，大锅温酵水和面发酵。在泰兴年馒头涨发的好坏预示来年的运道。馅心是传统固有的荤素搭配的萝卜丝猪肉馅和咸菜猪肉馅等。
素三丁包，在当今吃素为尚的时代很受欢迎。鲜香菇、鲜蘑菇、鲜竹笋切成丁制成馅包成包子，过去是素食馆的点心。
香菇青菜包是一道经典的泰州点心，曾获江苏名点称号，也是泰州功德林的传统特色。以青菜和香菇为主要食材，口感鲜香，营养丰富。
全麦野菜包，别具一格使用了燕麦作为原料，搭配传统配方老面，新鲜野荠菜烫熟切末，加入香菇肉末调制馅料。燕麦低脂低糖，搭配野菜健康养身。
以靖江蟹黄汤包为代表的汤包，在泰州有一系列的品种。泰兴的曲霞汤包、泰州有蔬菜汤包，不同季节的各式小笼汤包，花式纷繁。
靖江蟹黄汤包省级非物质文化遗产，是靖江乃至泰州的一张美食名片。先用草鸡、猪肉骨炖煮熬汤，经过数次过筛，除净残渣冷冻。包制前再和进现剥鲜螃蟹肉调味。皮用精白面粉揉捏上劲，每张皮子厚薄均匀，湿燥软硬恰到好处，净重保持22克。包裹时手指用力均匀，必须捏出32个大小如一褶皱。汤浓、醇厚，口感的层次丰富是靖江蟹黄汤包特色之一。蒸熟的汤包雪白晶莹，褶皱细巧均匀，恰如一朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊，加之皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看见里面的汤汁在轻轻晃动，使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。别说吃了，光是看，就是一种美的享受。“放在盘中如座钟，夹在筷上像灯笼”。如林兰痴《灌汤肉包所云》：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。”靖江蟹黄汤包位居中国汤包之首，名不虚传。
蔬菜汤包用蔬菜加上汤包的皮冻制作而成，不同季节可选用适时的蔬菜汁，如青菜、荠菜、丝瓜、冬瓜等。既满足了人们对汤包的喜爱，又能兼顾荤素，很受欢迎。
泰兴曲霞汤包，囊括了海、陆、空的生物精华，水中游的螃蟹，地上跑的生猪、草鸡，天上飞的鸽子，将蟹黄、蟹肉和皮冻蓉融汇一体，汤汁选用优质草鸡和鸽子煨制、浓缩而成，并佐以10多种调料，蟹黄汤包（曲霞）就体现了如此宽广的胸怀和包容的气度。
小笼汤包，是泰州知名小吃。有鲜肉小笼包、蟹黄小笼包、河豚小笼包、丝瓜小笼汤包、芦笋灌汤小笼包……经过历代厨师的不断研究、改进，技术越来越成熟，风味更加突出。