早茶名城豆干香
□方培力
泰州早茶吃干丝历史悠久，据《泰州志》记载，泰州干丝始创于清康熙年间，至今已有300余年的历史。勤劳智慧的泰州先民，善于在里下河盛产的黄豆上做文章，制作出了闻名遐迩的“泰州干丝”。
烫干丝的主料是泰州当地生产的“大干子”，生产过程不准挑浆皮，豆浆点盐卤成膏后，用一块块麻布包起来，压榨成形，每块约3两重，质地很板扎。
因为泰州干子原料的坚实，手上要有平衡的功夫和力度，刀才能向前推出厚薄均匀的干子片，而后切出火柴梗粗的干丝。剽干丝全靠人工，供应量有限，大多县城乡村的早茶，都是烫百叶。
因为泰州干子板扎，需要“提碱”回软。将干丝倒进食碱水中涨发，过清碱水后的干丝用沸水复烫，挤干水分抓入盘内，堆成馍头状。在干丝四周撒上各色辅料，姜丝点缀顶部，倒上特制的酱汁，淋上泰州小磨芝麻油提香。
兴化安丰出百叶，是当地的非物质文化遗产。安丰百叶软、弹、香，是烫干丝的最好原料。所以说烫干丝在泰州，可以理解为用刀将豆干剽出的丝，也可以理解为用百叶切成丝的豆制品。
好吃的烫干丝一定是有热度的，过去烫干丝下面是用“锡烫子”来保温（“锡烫子”在泰州早茶博物馆有展示），如今讲究的是用瓷器加热水保温。每家早茶店烫干丝用的酱汁都是自己熬制的，都有其独特的味道，老饕们各有所爱。
“菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤。清清淡淡天姿美，丝丝缕缕韵味长。”泰州烫干丝不仅是早茶必备的开场锣鼓，而且也能“文武兼备”，制作成什锦大煮干丝，充当宴会佳肴。泰州干丝就是个“百搭”，既是百姓日用之“烟火”小吃，又是上得台面的精彩大菜。
泰州豆制品，除干丝外还有不少特色产品。各种口味的豆腐脑、豆浆是早茶单子上的常客；回卤干子、兰花干、油炸臭干，是泰州人最牵挂的晚茶的三大金刚；茶干、素鸡、素鹅、臭干、香干，菜市场终年不脱；老豆腐、嫩豆腐，各种做法层出不穷；黑豆腐、黑百叶，更是豆制品新秀……
泰州五味烫干丝绵软爽滑，风味独特，极具草根性,是“中华名小吃”，泰州海陵区是“中国干丝美食之乡”。烫干丝是泰州早茶的灵魂特色，泰州烫干丝的技艺得到很好的传承，并已成为江苏省级非遗传承技艺名录。
烫好的干丝挤干水分，放上些肴肉丁、熟花生米、榨菜丁、姜丝、香菜，浇上熬制的酱汁，再淋上一勺小磨芝麻油，一盘色彩丰富、五味俱全的绵软柔滑的干丝呈现在食客面前。
“大煮干丝”风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，地方官员曾呈上“九丝汤”以“献媚乾隆”。现今大煮干丝，比之“九丝汤”，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦煮干丝。大煮干丝的佐料按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味，现在常用河豚配煮；夏季宜用脆膳丝同煮，使之干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓郁；冬季用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。
回酥煮干丝就是将脆长鱼用鱼汤煮软后，再加入火腿、虾仁一起制成的煮干丝，此菜2015年成为“江苏当家菜”。
青蒜烫百叶与烫干丝各有特色，青蒜烫百叶是早上皮包水的极佳菜肴，甚至每年春节第一餐食物就是青蒜烫百叶。一些餐馆佐酒菜也是一大盘青蒜烫百叶，食客直呼吃得爽快。烫干丝的口感柔软绵糯，百叶丝有韧劲，弹牙爽口，有咬力嚼劲。
泰州旧时的担食内容最为丰富者，当推卖回卤干子的担子。不但前头挑子一个炉子一口锅，锅台四周除回过卤的豆腐干子而外，还有配料和调料。后头挑子上摆水盆，下为碗柜及厨事之设。可谓是烹调厨房一担挑了！
回卤干子的原料，多从豆腐店买来的小方干，油炸而后回过卤。松软过之，加汤水而食，却别有滋味。回卤干业主，各有制卤秘方，各有烹调诀窍。泰州旧时的饮食担子穿城走巷，如旧城麻石街、城隍庙等，因为是担食，即便人在家坐，一闻“回卤――干子”吆喝声，出门即可即食，或带个碗去，买回当食，极尽方便之能事！
杨政 作