广州立法“24小时内制作的才叫传统广式早茶”，泰州早茶是否可以借鉴，业内人士认为——
不管现做还是预制,明示就好
□本报记者 晓风
日前，一位热心网友给本报留言说：今年1月21日，广州市人大常委会正式表决通过《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》），《规定》里明确，广式早茶经营者必须在菜单或以其他显著方式，明示早茶是以“传统方式现场制作”还是“非传统方式制作”。同时，法案还规定：传统广式早茶是“24小时内现制”的标准，即从制成到食用不超过24小时。
该网友认为，广式早茶的立法，本质就是厘清了“手工现场制作”和“工业化预制”的边界，让消费者吃得明明白白。目前，泰州早茶在手工现场制作与非传统方式制作之间尚无明确法规，如果能借鉴广州的做法，应该会对泰州早茶的人工技艺传承和保护推广起到积极的促进作用。该网友的观点是否可行，泰州早茶现有多少家还秉持传统手工制作？对此，记者进行了走访。
两地做法各有侧重点
梳理广州早茶的立法文案不难发现，《规定》并未直接使用“预制”这一概念，而是以是否“传统方式现场制作”作为区分标准。参与立法工作的广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢解读，这意味着早茶店可以预先备料，但制作环节必须在店内完成，比如叉烧包可以在中央厨房调馅、和面，但只有在门店手工现包现蒸，才符合“传统方式现场制作”的基本条件。
自2015年以来，泰州市先后制定并出台了近20项泰州早茶地方标准，全面覆盖了早茶核心品类，为传承正宗泰州风味筑牢了基础。记者研读我市的地方标准后发现，与广州通过立法明确早茶制作方式、时限不同，泰州早茶的标准主要围绕“品质”展开，重点规范了早茶菜品的原料品质、制作工艺和成品口感，并未对“传统手工制作”与“非传统制作”作出明确界定，也未像广州那样对“现制时限”作出具体要求。
如，《泰州早茶五味烫干丝制作技艺》规定了干丝的原料选用、切制标准、烫制流程与调味规范。《泰州早茶鱼汤面制作技艺》则对鱼汤的熬制原料、火候控制、熬制时长做出了严苛要求，明确需选用鲜活鲫鱼、鳝鱼骨等新鲜食材，经慢火熬制数小时，直至汤色奶白浓稠、鲜而不腥。不难看出，这与广州立法的初衷虽有契合，但在规范重点上有所区别。
“地方标准的出台，是对泰州早茶传统制作技艺进行提炼和固化，形成科学、安全、可操作的文件规范，让正宗泰州味可传承、易推广。”泰州市市场监管局标准化处相关负责人表示，我市现有早茶标准主要聚焦于“品质”，而非“制作方式”。
多数早茶店坚持手工
尽管目前泰州尚未有明确的法律法规或地方标准来界定传统方式制作与非传统制作的边界，但在泰州早茶这个行业中，“传统手工、现做现卖”一直是行业共识。
2月22日大年初六的清晨5点，天未破晓，位于海陵区涵西街的“老泰州”泰州早茶店后厨一派忙碌景象。氤氲的热气中，几位早茶制作师傅各司其职、配合默契：点心师傅的手掌在面团间灵活游走，揉压、擀平、包馅、捏褶，一系列动作娴熟流畅，一个个褶子均匀、造型精致的包子，在师傅们的手中快速成型。对面的操作台旁，另一位师傅正低头专注于剽干丝，薄刀起落间，一块豆干被横切成厚薄均匀的豆片，再斜刀切成细软如丝的干丝，每一根都粗细一致。厨房南侧，两口大锅咕嘟作响，乳白色的鱼汤在锅中缓缓翻滚，细小的气泡不断升腾，浓郁的鲜香顺着锅盖缝隙溢出，弥漫整个后厨。
“每天凌晨3点多，师傅们就会到店准备食材、揉面、熬汤，从原料处理到成品出锅，每一个环节都手工完成。”“老泰州”泰州早茶店负责人马兆龙说，门店专注经营早茶，涵盖7个品类、50个品种，所有早茶全部手工制作、现做现卖，不使用任何半成品和预制品。在他看来，坚守手工，不仅是对泰州早茶文化与民俗的传承，更是维持门店口碑、留住老顾客的核心竞争力。
据悉，海棠春茶社、留芳茶社、郭二早茶、丰德园包子等本土知名的早茶店，始终坚守传统手工制作。
这些早茶店的制作师傅，大多有着十几年甚至几十年从业经验，揉面力度、擀皮厚薄、馅料配比、蒸制火候，仅凭手感便能精准把控，让每一口早茶都藏着地道的泰州风味。其中，作为江苏省非遗工坊，海棠春茶社更是承载着多项非遗传承，拥有“泰州跳面”“泰州干丝”等多项非遗项目，78岁的泰州干丝制作技艺非遗代表性传承人刘明喜、72岁“蒋氏跳面”第四代传承人蒋广义，均在门店坚守，用老手艺留住老味道。
餐饮企业有“明示义务”
走访中，记者发现，无论是传统手工制作的茶社，还是非传统制作的连锁门店，都有各自的消费群体。消费者对早点口味要求并无偏见，但争议的核心是“经营者是否明确告知，是预制的还是手工现做的”。
“我每周都会来吃两次早茶，鱼汤面的汤要当天熬的才鲜，手工现做的包子松软有弹性更好吃。”在海棠春茶社，62岁的王桂兰是传统早茶的忠实粉丝，她告诉记者，自己不排斥非传统制作的早茶，偶尔赶时间，也会买一份半成品加热的包子垫垫肚子，但反感的是“挂羊头卖狗肉”，“明明是微波炉加热的冷冻包子，却标榜手工现做，花了现做的钱，吃的是预制的口感。”
年轻消费者钱娴表示，平时工作日早上，更看重出餐时间，非传统制作的早茶刚好适配自己的节奏。但周末，她会约上朋友去茶社，慢慢品尝手工现做的早茶，感受慢生活的乐趣。“两种方式各有好处，没有必要非要分个高低。”钱娴说，关键是商家要坦诚，菜单上要标注清楚。
消费者的诉求，与业内人士的观点不谋而合。“传统手工制作的优势在于口感地道，能满足消费者对‘正宗风味’和‘仪式感’的追求，但传统手工制作，耗时耗力、人力成本高、出餐效率低，难以适应连锁化、规模化经营。”从事餐饮行业30年的经营者阮殿正表示，自己的门店一直坚守手工制作，但他也理解连锁门店选择非传统制作的初衷。“非传统制作，能提高出餐效率、降低成本，还能保证口感稳定，适合追求便捷高效的消费场景，这也是餐饮行业多元化发展的必然结果。”阮殿正认为，广州立法的核心启示，在于“明示义务”的设立，这正是泰州早茶行业目前所缺失的，也是推动早茶行业规范发展的关键。
泰州市烹饪餐饮行业协会执行会长兼秘书长方培力认为，传统手工制作与工厂化生产，二者可以相辅相成、共同发展。泰州也有工业流水线生产的包子，远销多个国家和地区，这些包子，仍严格遵循传统工艺标准，品质也能得到充分保证。工业化制作的早点有利于泰州早茶“走出去”，对于早茶行业的规模化发展，也有着一定的推动作用。而传统工艺制作的泰州早茶，承载着几代人的手艺，如今泰州已经有不少早茶品种列入非遗名录，这本身就是对泰州早茶技艺的一种有效保护。
业内人士认为，广州的做法并非否定工业化预制，而是为了规范行业发展、保障消费者权益，这一理念对泰州早茶的发展具有借鉴意义。一方面，消费者能够根据自己的需求、口味和预算，选择传统制作或非传统制作的早茶；另一方面，明示制作方式也能倒逼经营者诚信经营，两者形成良性竞争格局，从而让泰州早茶的风味得以延续，实现文化传承与产业发展的双向赋能。