“90后”非遗代表性传承人张荣坤：
让老酵技艺焕发新生
□本报记者 唐春杰
1月21日，我市公布第五批市级非物质文化遗产代表性传承人名单，“90后”小伙张荣坤获评泰州老酵包子制作技艺市级非遗代表性传承人。春节临近，张荣坤经营的丰德园包子铺迎来销售旺季，店铺门庭若市，订单接踵而至，线上线下同步发力，让这家包子铺成为市民热捧的网红早茶店。
作为泰州市级非物质文化遗产项目，传统老酵包子是众多泰州人难以割舍的“儿时味道”。25日上午9点半，记者在丰德园包子铺看到，顾客络绎不绝，一楼大厅点餐区的顾客排起长龙，楼上就餐区座无虚席，不少顾客还专程将老酵包子打包带走。据了解，不少市民为迎接春节提前“囤货”，单次购买量达数百只甚至上千只。兴化市民蒋女士是店铺常客，她每年春节前都会到丰德园预订老酵包子，今年更是订了3000只。“我做包子采用老酵发面，经自然发酵后加碱中和，这样做出来的面皮更有嚼劲。”张荣坤介绍，老酵包子外形饱满、面皮蓬松，口感筋道、回味香甜。
1991年出生的张荣坤，是医药高新区（高港区）白马镇人，高中时因家庭变故辍学。2010年前后，他到泰州富春大酒店吃早茶，被店内火爆场景触动，经多方考察后，下定决心深耕泰州早茶领域。为掌握核心手艺，他从学徒做起，在富春大酒店负责人的引荐下，结识国家特一级面点大师周银喜。
学徒期间，张荣坤每天凌晨3点半就跟着师傅进厨房，打杂学艺从不懈怠，一直忙到晚上七八点。他的勤恳与执着赢得了周银喜的认可，师傅也决定将老酵包子制作技艺倾囊相授。在大师的悉心指点下，张荣坤不仅熟练掌握老酵包子制作技艺，还多次在省、市餐饮行业协会举办的面点比赛中获奖，并获评“江苏省高级面点师”称号。
张荣坤坦言，老面配比、加水量、发酵时间、加碱量等，每个环节都影响老酵包子的口感，且制作手法需随四季调整。其中，加碱量的把控是制作难点，经过长期实践，他摸索出“嗅、尝、看、听、烤”等方法，能精准判定加碱量，让面皮口感达到最佳。
2015年底，张荣坤自立门户，创办丰德园包子铺。他介绍，“丰德园”取意于“厚德载物”，将“德”融入店名，是为了时刻警示自己和员工坚守厨德、以德律己。开店以来，张荣坤始终坚持品质至上，所有原料均由他亲自采购，严格把控品质，不容许一丝瑕疵。他坚信：“今天的诚信，是明天的市场、后天的利润。”
如今，丰德园包子铺两层营业面积约700平方米，员工近30人。为拓宽视野、提升技艺，张荣坤曾专程前往上海包子生产头部企业鼎泰丰、巴比食品学习取经。通过学习，他清晰认识到与头部企业的差距，也更加坚定了不断创新、精益求精，在传承中发展的信念。为让泰州老酵包子制作技艺得以传承和发扬，近年来，张荣坤积极参与公益培训活动，手把手向新人传授技艺。在丰德园，不少就业困难女性从服务员做起，在张荣坤的指导下掌握了老酵包子制作技艺，收入实现翻番，既解决了自身就业问题，也成为非遗技艺的传承者。