兴化徐芳把鱼圆做成“舌尖传奇”
□本报记者 唐春杰 顾佳
通讯员 花满中 冯兆宽
凌晨3时30分，水乡兴化的夜色还未褪尽，大纵湖畔的渔船已亮起点点渔火。徐芳驾车穿过晨雾，稳稳停在湖边码头。她熟练地登上渔船，凭着十多年的经验，仔细挑选最新鲜的渔获。“肉质紧实、不带泥腥，这样的鱼才能做出地道的沙沟鱼圆。”她举起一条足有七斤重的青鱼说。
在兴化市沙沟镇，这位47岁的老板娘，凭借一双巧手，把传承百年的沙沟鱼圆做成了年销售额500多万元的大产业，让家乡的味道走向全国各地。
2009年8月，徐芳和丈夫离开家乡，在江都邵伯集镇开了一家食品专卖店，生意却不温不火。一次偶然的机会，她发现家乡的沙沟鱼圆在城里很受欢迎，而邵伯菜市场并没有专门经营的门店——这个市场空白，成了她创业的新起点。
为了学到正宗手艺，徐芳夫妇多次回到老家，拜访制作沙沟鱼圆的老匠人，诚心拜师。从鲜鱼活斩、鱼肉绞糜，到猪油配比、葱姜调味，再到火候掌握、氽制技巧，每一个环节他们都从零学起。“光是鱼泥的细腻度，我们就练了一个多月，手搅酸了也不敢停。”徐芳回忆说。
2012年10月，他们在邵伯菜市场内的沙沟鱼圆门店正式开张。起初只销售白鱼圆、藕夹和马蹄夹三个品种，就受到消费者的欢迎。经营过程中，徐芳并未止步于此，老家丰富的鱼、虾、蟹、莲藕等农产品，激发了她不断创新的灵感。一有空，她就钻进厨房研究新品，陆续推出了鱼饼、虾饼、虾肉圆、藕肉圆、蟹肉圆等十多个新产品。
随着顾客越来越多，徐芳从老家请来5名熟练工，分班制作。高峰期一天营业额能达到4万多元。眼看越来越多的客人慕名而来，她又有了更大的计划：“沙沟是历史文化名镇，又是传统渔村，现在水环境越来越好，食材也更鲜嫩，我要让更多人尝到家乡的味道。”今年3月25日，徐芳在沙沟集镇中心街租下两间店面，请来8名帮工，第二家鱼圆门店正式开业。
走进沙沟的门店，浓郁的鲜香扑鼻而来。操作间里，工人们分工协作，杀鱼、剐肉、清洗、绞糜、搅拌、油炸，十多道工序一气呵成。油锅中，鱼圆翻滚上浮，色泽金黄诱人。捞起掰开，内里肉色雪白，咬上一口油而不腻，鲜嫩中带着韧性。作为泰州市级非物质文化遗产，沙沟鱼圆不仅风味独特，更寓意“年年有余、团团圆圆”。徐芳在坚守传统技艺的同时也进行了创新：选用大纵湖、高邮湖、邵伯湖的水产品，搭配本地生态莲藕，从油品选择、油温控制到配料比例，都做了定量优化，让口感和品质更加稳定。如今，这家门店日均营业额超过8000元，节假日可达1.4万元，月销售额不低于30万元。
线下生意红红火火，线上市场也积极拓展。为了让远方的顾客尝到新鲜的产品，徐芳引进了复合气调包装技术，解决了保鲜难题。她还与快递公司合作，对鱼圆、藕夹等产品优先派送，确保在运输途中口感不受影响。如今，她的线上客户已遍布西藏、新疆、甘肃、上海、浙江等地。
今年以来，两家门店的销售额已突破500万元，一条涵盖生产、销售、物流的沙沟鱼圆产业链已初步形成。“接下来，我计划再开一家沙沟特产专营店，经营腌制家禽、手工香肠、沙沟花卷、蟹黄包等49个品种。”谈及未来，徐芳信心满满：以鱼圆为核心，带动更多家乡农特产品走出兴化，在推动乡村全面振兴的道路上继续前行。