凌晨做豆腐，沿村叫卖，全过程直播，河南自媒体博主李福贵引发全网怀旧
泰州哪里可买“李福贵式”手工老豆腐
□本报记者 晓风
近日，市民杨女士致电本报：她在抖音上看到河南农村姑娘李福贵，走街串巷叫卖手工制作的老卤豆腐以及其他农产品，同时姑娘还用赚来的钱带全村老人出去游玩，她的事迹被人民日报、新华社、央视新闻、光明日报等广泛转载报道，引起全民怀旧和共鸣。
“我在感慨‘豆腐西施’李福贵善良淳朴的同时，不由得想到在泰州还能吃到‘李福贵式’手工老豆腐吗，为什么现在超市里卖的豆腐不如我们小时候的豆腐好吃了呢？请你们记者帮忙打听一下。”
传统豆腐确实不好找了
我市到底还存有多少家传统豆腐坊，目前尚无确切统计。中国老行当文化研究员、市政协委员龚为说，豆腐起源于西汉，是淮南王刘安无意间的发明，在我国已有2000多年历史。传统豆腐制作需要经历选豆、浸泡、磨浆、煮浆、点卤、成型等多个步骤，耗时费力。而随着工业化生产模式的普及，传统手工豆腐坊的生存空间不断萎缩。现今的豆腐作坊，多零散分布在城乡接合部与乡村，靠熟人口碑维持生计，甚至有的作坊只在春节前帮周边乡亲代加工，成为承载地方年节记忆的“季节性存在”。
经人提醒，记者在海陵区苏陈镇寻访到一间经营43年的老豆腐店铺——梁二卤水豆腐店，了解到了手工卤水豆腐制作的全过程。
每天凌晨两三点，店主梁太平就要起床准备。先将前一天晚上浸泡好的黄豆淘洗干净，仔细挑选剔除其中的瘪粒和杂质。“黄豆得泡得发软，能掰成完整的两半才行。夏天水温高，中途还得换水，否则豆子容易馊，豆腐便失了香味。选豆也是门学问，我只认里下河的本地黄豆，颗粒饱满、色泽金黄，只有这样的豆子，磨出的豆浆才够醇厚。”
磨好的豆浆经过细棉纱布过滤，滤出的浆汁细腻顺滑，不见半点豆渣。煮浆环节更是考验火候，温度过高会破坏豆浆中的蛋白质结构，过低则煮不熟，都会让豆香味大打折扣。作坊内热气腾腾，梁太平守在大锅旁，一手搅拌豆浆，一手轻轻撇去表面的浮沫，嘴里念叨着：“做豆腐急不得，每一步都得守着老规矩，差一点都不行。”
点豆腐，是整个制作过程中最考验手艺的环节，也是梁二卤水豆腐的灵魂所在。梁太平将煮好的豆浆倒入桶中，从柜台下取出一个古朴的陶瓷茶壶，那里面装着他的“秘制法宝”——卤水。他手持茶壶，绕着圈缓缓倾倒，同时用勺子轻轻搅动。几分钟后，豆浆开始出现细密的絮状物，梁太平停止搅动，眼神专注地观察着豆浆的变化。待豆浆凝固成豆腐脑状，将其舀入铺好纱布的方形木框中，盖上木板，正反压实。
清晨5点，老镇还未完全苏醒，梁二豆腐坊的木门已“吱呀”开启营业，乳白色的豆腐裹挟着浓郁的豆香，在昏黄的灯光下氤氲开来。凭着原汁原味的老手工，梁二豆腐成了周边食客的“心头好”。
老豆腐制作是个辛苦活
俗话说，世间有三苦：撑船、打铁、磨豆腐。工作间隙，梁太平向记者讲述起40多年做豆腐的艰辛。
在梁太平的记忆里，小时候镇上有四五十家豆腐作坊，那时泰州周边地区豆腐供应，基本来自苏陈镇。随着时间的推移，卖豆腐的人越来越少了，卤水点豆腐的更是寥寥无几。“传统豆腐制作是个体力活，需要起早带晚。随着经济繁荣发展，愿意继承这份辛苦手艺的人越来越少，豆腐作坊也就渐渐关停了。”
上世纪80年代，为改善生活，梁太平的父亲梁汝林在家中开了豆腐坊。2002年，将近而立之年的梁太平从父亲手中接过了豆腐坊的接力棒，在苏陈农贸市场租下一间档口，取名“梁二卤水豆腐店”。
彼时，市场上开始涌现机械化豆腐作坊，石膏点豆腐的工艺逐渐普及——用石膏点豆腐，一斤黄豆能出四斤豆腐，产量远高于卤水点豆腐。但梁太平与父亲始终坚守初心，坚持用传统卤水点豆腐的工艺，从选豆到点卤，每一步都严格遵循古法。
在互联网数字化浪潮中，梁二豆腐店还尝试创新表达。女儿梁佳敏在抖音上注册了账号“梁小佳（豆腐世家）”，开启了线上销售。谈及未来，父女俩表示，尽管机械发展迅速代替了手工，但他们会一直坚守自己的“一亩三分地”。“我从小闻着豆香味儿长大，这份手艺对我们来说，不仅是一份营生，更是一种情怀。”梁佳敏希望能将梁二豆腐店的手艺传承下去，让更多人知道，在苏陈镇还有人守护着最纯粹的老味道。
手工和工业化豆腐有何区别
泰州富康豆制品有限公司负责人王文京，有着48年的豆制品生产经验，见证了豆制品行业从传统手工生产到现代化机械生产的变迁。他说，从生产工艺来看，传统老豆腐的制作依赖于人力操作，泡豆的时长、磨浆的细腻度、煮浆的火候、点卤的时机与用量，再到最终的压制成型，每一步都需精心把控，特别是在点卤环节，师傅们凭借多年的经验和手感，少一分则嫩散不成形，多一分则硬涩失口感。而现代大型豆腐生产线，凭借集成化自动化的控制系统，可全程自主完成从泡豆到成品切割的全流程作业，不仅大幅提高了生产效率，标准化操作也让每一批次豆腐的品质保持稳定。从市场需求来看，传统手工老豆腐更适合特色小吃店等场景——它以独特的手工风味，满足了部分消费者的怀旧情怀和口感偏好；而机械化生产的豆腐更适合大规模生产，能够满足大型餐饮企业及超市的需求。
中式烹饪高级技师、泰州技师学院特聘烹饪专业教师王学桂说，流水线生产的石膏豆腐，质地细腻嫩滑、味道清淡，适合凉拌或快速烹饪；手工卤水豆腐则紧实有弹性，带有豆香，适合高温煎炸。至于“哪种更好吃”，无绝对答案。两种豆腐适配不同的烹饪场景与口味需求，各自都有忠实食客。
延伸阅读
传统豆腐工艺
可申请“非遗”
有市民担忧：传统豆腐工艺，会不会像一些古老技艺那样逐渐消失？
中国老行当文化研究员、市政协委员龚为认为，不妨通过“非遗”保护的模式，推动老豆腐制作工艺的复兴与传承。例如，辽宁抚顺的“刘记干豆腐”将手工制作技艺列为市级非遗，通过“师傅带徒弟”的方式，目前已有8名传承人；安徽亳州谯城区魏岗镇大陈村豆腐坊通过申报区级非遗、打造品牌体系、拓展电商渠道等方式，让百年豆腐制作手艺焕发活力。
目前，根据我国非遗保护体系，非遗项目分为四个层次，分别是国家级、省级、市级和县级。近年来，泰州已建立并不断完善非遗四级名录体系。目前全市有非遗代表性项目385个。其中国家级9个，省级48个，市级114个，县（区）级214个。传统技艺类非遗项目各市（区）均有分布，像海陵蜜汁生姜丝制作技艺（区级）、泰州干丝制作技艺（省级）、兴化茅山馄饨制作技艺（市级）、黄桥肉渣制作技艺（市级）、靖江蟹黄汤包制作技艺（省级）等均在列，但传统老豆腐制作工艺暂未纳入。
据悉，非遗代表性项目遵循“属地管理、逐级申报”原则，一旦某个项目被列入相应层次的非遗名录，其他单位或个人通常不得再次申报。因此，若有单位或个人有意申报“老豆腐制作工艺”非遗项目，建议先向当地文旅部门咨询沟通，确认该项目是否已列入当地非遗名录，同时了解具体的申报规定与流程。●晓风