实施“五大工程”，让泰州早茶“出圈”
□潘文翔 潘时常 黄炳煜
作为长江中下游“早茶文化圈”的重要支点，泰州早茶不仅承载着淮扬美食的诗意风韵，更折射出市井文化中“百姓日用即道”的深刻学理。如何构建适应现代餐饮服务业态的发展路径，做大早茶民生工程，成为助力泰州经济社会高质量发展的时代课题。
一、当前泰州早茶的发展堵点
餐饮业的发展面临复杂情况。数据表明，2024年全国新开门店451万家，但关闭门店也达409万家，闭店率创纪录的达到61.2%。与同样早茶底蕴十足的扬州和广州相比，2024年扬州市、广州市餐饮业整体营业额分别为273.51亿元和964.93亿元，而泰州市餐饮业营业额仅224.34亿元，仍有较大发展空间。今年以来，一些地区除节假日外的日常餐饮陆续出现下降的苗头，1至5月泰州餐饮整体营收下滑，作为推动餐饮业发展重要动力的早茶亟须补齐短板，填谷成峰。具体来看，当前，泰州早茶发展面临以下问题。
1.整体实力不强
行业整体呈现“小而散”的格局。泰州全市近3000余家早茶店铺中，95%为个体经营户，连锁品牌门店不足百家。以连锁的留芳茶社为例，其10家分店数量仅占市场总量的近4%。分散化经营模式导致行业集中度偏低，2024年早茶产业产值近39亿元，仅占全市餐饮业总收入的15%，而扬州早茶在本地餐饮市场的渗透率远超23%。
2.品牌辨识度仍不高
品牌推广呈现“九龙治水”的分散态势。文旅部门主打“水城慢生活”概念，商务部门侧重“老字号振兴”，市场监管部门聚焦“地理标志保护”，而市烹饪餐饮行业协会则着力标准制订、文化挖掘和“非遗技艺申报”，尚未形成统一的泰州早茶品牌识别体系。据2023年消费者调研显示，外地游客对“泰州早茶”的品牌认知度仅为34%，显著低于扬州早茶的67%和广州早茶的82%。在传播渠道建设方面，抖音、小红书等新媒体平台的内容投放存在同质化现象，缺乏“早茶+盐税文化”“早茶+红色文化”“早茶+研学”等内容深度挖掘。
3.人力成本占比过大
早茶制作流程繁琐，耗时较长。以传统烫干丝为例，经营模式多数仍为前店后作坊，尤其是老字号为坚守古法技艺和传统口味，仍以手工制作为主，人力成本居高不下。市区一家知名老店，早茶日营业额近万元，上班员工近20人，人工费25%以上，超过人工成本的临界点。近期不少酒店纷纷减员，以降低用工成本。
4.人才断档青黄不接
早茶行业是人员密集型行业，员工需要一定的技能，而现实中突出的问题是有技能的员工常年短缺，大师级领军人才更是面临后继乏人的窘境。泰州在早茶行业的人才培养上尚未形成系统的培训和实践平台，政府的支撑作用还不明显，大多各行其是。市餐饮协会多年来致力于行业培训，但由于多种因素的制约，覆盖面和效果仍有限，缺乏系统性和规模化的人才培养机制。
二、泰州早茶的“出圈”路径
当前泰州全市正提振信心，全力做好“产、水、文、人”四篇文章，泰州早茶在形势严峻的餐饮业一枝独秀，1至5月营收上升5%，一半以上的企业早茶营收持平，呈现较强的韧性，成为新的发力点。全市各级政府应将做大做强早茶产业纳入“十五五”经济社会发展规划，明确工作目标，建立统筹协调机制，放大品牌效能，围绕创新主题，做亮“早茶文化美食地标城市”招牌，实施“五大工程”，做大“幸福水城”民生盛宴。
1.做好“工匠”培育工程
构建政府引导、行业协会指导、早茶骨干企业主导的政校企全要素人才培训体系。支持职业院校开设早茶技艺传承专业，设置“非遗大师工作室+现代餐饮管理”双课程模块；建立早茶文化实训基地，支持健全早茶行业人才技能等级认证制度，打通从学徒到非遗传承人的职业晋升通道；实施“青苗计划”，每年遴选30名青年厨师赴广州、扬州等地交流学习，重点培育既精通传统技艺又掌握营销的复合型人才；开展“泰州早茶工匠”培育活动，通过5年左右的努力，建立起一支一线技术雄厚、后备力量充足、大师领军迭出的多元人才队伍，推动早茶业成为年轻人就业创业的新空间。
2.做好提质扩面工程
一是智能化升级行动。抓住“焕新”机遇，推进数字化赋能传统业态，对数字化改造提供补贴；设立专项研发基金，鼓励企业升级康养早茶新赛道，对开发出市场爆款新品的研发团队给予奖励。二是标准化打造行动。健全从田间到餐桌的全程标准体系，引导餐饮集团与农业开发区等地建立优质生猪、野生河鱼、大豆、芝麻等早茶食材产地直供与绿色认证，构筑新鲜、安全、卫生的“生命线”，跻身国家传统优势食品产区和地方特色食品产业重点培育名单。三是千家早茶进社区（早茶下乡）行动。与社区老年助餐点、社区食堂等有机融合，探索“旗舰店+社区店”模式创新，采取早茶晚卖、摆摊销售等方式拓展市场；鼓励在乡村集聚区和民宿中开设早茶店，通过连锁化经营降本增效。四是线上线下融合行动。联合电商平台推出“线上预订+冷链配送”服务，建立直播电商实训室，探索对老旧餐厅升级给予一次性奖补。
3.做好引流爆款工程
实行市场细分，推出分众式消费，设定特定主题，对“一茶三点一面”进行多重组合，打造流量密码。中高端消费，在精致化、风味化上展示泰州底牌，研发推出不同特色套餐，保持“江湖气”的独特风味；普通消费，探索高性价比的经营模式，让普通大众用实惠价位品尝品种多样的泰州早茶；拓展皮包水早茶宴，融合早茶中吃、晚吃和下午茶、晚茶，早茶品种加盟正宴餐桌，让平民也能享受“低调的奢华”。探索合作经营、品牌授权等“整店输出”模式，推动泰州早茶从单一“早点”升级为“全时段生活方式”，链接资源，加快推出抢眼的“最潮早茶”。
4.做好品牌提升工程
整合行业协会、老字号企业、早茶集团、新媒体平台及旅行社资源，成立泰州早茶品牌发展联盟，形成“政府引导+企业主体+文化赋能+数字传播+旅游承载”五位一体协同机制。一是强化包装，重点打造“泰州早茶”地理标志集体商标，设计统一视觉识别系统，开发“寻味泰州”智慧导览小程序，嵌入早茶地图等功能；二是拓展新场景体验，依托稻河古街区等特色景区打造沉浸式早茶文化体验馆，设置明代盐商茶会、民国茶馆评弹等实景演出，提升情绪价值；三是放大宣传效应，联合抖音、B站等新媒体矩阵，推出“早茶大师课”“四季菜单”系列短视频，邀请非遗传承人解密鱼汤面吊汤、干丝刀工等核心技艺，利用社交媒体平台分享早茶制作过程、暖心故事、顾客评价等，叫响“早点来泰州，泰州来早点”；四是推出“早茶+运河游船”“早茶+戏曲早餐会”等文旅融合产品，催化“为一道美食奔赴一座城”的文旅热点；五是借鉴“米其林餐厅”打星制度，聘请专业厨师、职业经理、网红、文化学者、大众评审等组成评审团，定期对各早茶门店进行星级评定，让泰州早茶在“美食奥斯卡”大放异彩。
5.做好文化赋能工程
支持行业协会、早茶集团组织餐饮大师和地方文化学者，建立“泰州早茶文化工作室”，挖掘泰州早茶文化资源，研究早茶的文化范式、早茶与民俗、早茶与名人、早茶制作技艺的文化传承等，讲好早茶文化故事；行业协会联手早茶集团等相关龙头企业，开展泰州早茶示范店认定，通过完整规范、典雅庄重的礼仪，用传统技艺的“现代表达”推动跨文化对话；发挥政府引导作用，调动市场主体积极性，组织早茶节庆和赛事，做靓“走，到泰州吃早茶”的文化标识，借力爆火的“苏超”等流量，彰显泰州早茶文化的精、气、神，让“泰州味道”为泰州制造增添独特魅力。致力泰州早茶从“地方味道”蝶变为泰州城市的“金名片”，加速泰州早茶产业的火爆出圈，用“美食语言”生动讲述泰州故事。
（作者潘文翔系河海大学社管学院博士生，潘时常系泰州市统战理论研究会专家委员会主任，黄炳煜系泰州市副文史馆员）