跨越千年的绿色盛宴
——兴化美食的流变与持存（下）
积厚成势的美食产业
从“启航”到“领航”，兴化美食产业在新时代跨上一个新台阶。当目光不再囿于有限的耕地，兴化开始面向更广阔的空间开发食物资源，有机稻米、螃蟹、调味品等健康食品的产销量保持全国领先，展现出强劲的兴化“食”力。
（一）粮食交易市场全国最大
著名艺术家阎肃在兴化创作《梦水乡》时，称赞兴化大米“不要菜也能来个三大碗”。独特的地理位置和丰富的水系资源，孕育出兴化大米清白透亮的外表，肥沃有机土壤又赐予了它颗粒饱满、玉润滑糯、十里稻香的独特品质，既有南方大米的“糯”，又兼北方大米的“筋道”，成为全国15个省市机场航班的飞机餐，被农业部列为长江中下游主导品种，获得全国优质稻品种食味品质金奖，誉为江苏“最好吃的大米”。1991年，兴化创建了全国最大的粮食交易市场，不仅加工销售本地大米，还实现了“买全国、卖全国”。50多家企业每天加工大米两千多吨，畅销浙江、上海、福建、广东等10多个省市，其中，上海市场占有份额达50%。2024年全市粮食交易额近90亿元。
（二）河蟹养殖产量全国第一
兴化被誉为“中国河蟹之乡”，全国大闸蟹10只之中就有1只产自兴化。清代《调鼎集》记载:“蟹以兴化，高、宝、邵湖产者为上”。兴化湖泊湖荡众多，土壤兼有黏土和砂土的优点，酸碱度最适合螃蟹生长，年产河蟹7万多吨。兴化大闸蟹除了具有江苏蟹“壳青、肚白、金爪、黄毛”的共性特点外，还具有“脂膏丰满纯正、肉质玉白爽嫩、蟹黄晶红油润、入口鲜香溢甜”的个性特征，已培植泓膏、亦鲜、板桥等10个知名品牌，其中泓膏大闸蟹获得中国驰名商标。此外还推出蟹黄豆腐、香辣蟹、花雕蟹、蟹黄油、蟹黄粉、蟹黄酱等10多种深加工蟹产品，全市有30多万人从事大闸蟹相关行业，直接带动1.8万户蟹农增收，线上线下年交易额突破200亿元。从2013年开始，兴化上线发布河蟹价格指数，成为全国河蟹产业的晴雨表和风向标。2023年国家地理标志大闸蟹品牌价值排行榜发布，其中25种大闸蟹的品类上榜，平均品牌价值为71.97亿元，兴化大闸蟹以313.36亿元的品牌价值位居榜首。此外，作为全国农产品地理标志产品的兴化青虾、小龙虾年产量也居全省前列，全市水产品总产量已连续34年位居全省内陆渔业县级市之首。
（三）调味品集聚区全国唯一
郑和下西洋是一场播撒文化理念的“香料之旅”，他带回的胡椒，在中国落地生根，使之能在今天和我们相遇。兴化垛田、林湖一带的1万多农民，上世纪八九十年代就靠走南闯北卖胡椒粉发家致富，并成为全国闻名的“小胡椒粉之乡”。从小小的胡椒粉开始，兴化现已将调味品发展到鸡精、虾精、调味油、鱼汤宝等100多种复合调味料，并构建起以调味品为特色的产业集聚区，安井食品、特味浓、伽力森、顶康食品等龙头企业接踵而至，入驻企业900多家，从业人员5万多，产业规模达到300亿元，占全国的18%，形成了复合调味品、米面制品、预制食品、脱水果蔬、休闲食品、乳制品6大品类健康食品产业，成为“中国唯一、世界第一”的国际调味品集聚区。兴化还是亚洲最大的脱水香葱产业基地，日本日清、韩国农心以及中国统一方便面里90%的脱水香葱来自兴化。
源头施治的美食守护
绿色是农业的底色，生态是农业的底盘。一碗香喷喷的有机米饭，一条鲜美的清水鱼，一碟水灵的青菜，一锅飘香的走地鸡汤，都是河湖、土壤、空气等各种生态环境要素质量的象征，守护好一方水土，绿色之上才能有安全的美食和美食的未来。
（一）系统涵养生态
守“湿”情画意。兴化有五湖八荡，但因长年围湖养殖，湖体水质开始下降。自2015年开始，兴化先后启动陈堡草荡、平旺湖、蜈蚣湖、得胜湖、洋汊荡等退圩还湖工程，投入资金超13亿元，形成3.2万亩自由水面，“湿”情画意得以重现。有800多年历史的大纵湖，围湖养殖面积2万多亩，全部退出后，湖区水质达到Ⅲ类标准，部分达到Ⅱ类，2018年中堡镇举办首届大纵湖捕捞节，捕捞上来的纯天然湖鲜有70多个品种，卖了750多万元。陈堡草荡成为江苏省及全国水上运动训练驻训基地和比赛基地，洋汊荡也建成了国家湿地公园。
建生态景区。千垛镇在实践中创造了“林、垛、渔”相结合的模式，湿地上种植耐水的池杉，树下可种耐荫作物，亦可水产养殖。2004年建成了闻名全国的水上森林公园，在10万余株高大茂密的池杉编织的童话世界里，最奇特的是“梦中雾森”，袅袅升腾的水气，若隐若现的花海，犹如绿野仙境，被誉为天然氧吧，现已成为省级生态旅游示范区、国家级4A旅游景区。
为生态“留白”。距兴化城区仅15分钟车程的千垛镇徐马荒湿地，总面积10多平方千米，由沼泽、陆地、森林等组成，沟汊纵横、蒲草繁密、环境静谧。兴化将其作为生态“留白”，严加保护。千垛镇徐圩村党支部书记邵茂同，20多年来率领全村村民修荒、复荒、美荒，让六千多亩核心保护区湿地保持原始风貌，使得万鸟归来，生物繁衍，2021年获评为全省首批“百名示范”村书记。徐马荒是江苏最后未被开垦的原始湿地，也成为兴化未来发展的绿色力量。
（二）产业服从生态
确立绿色导向。秉持产业向绿、生态向美这一高质量发展的重要理念，实施绿色种养循环项目，全市畜禽粪污综合利用率在95%以上。确立了以“绿色GDP”为指挥棒的考核导向，2016年在全省率先对乡镇实施差别化考核，建立健全生态红线保护补偿机制，每年拿出500万对生态保护贡献大的地区给予生态补偿，2024年兴化国家湿地公园沼泽湿地生态修复案例入选江苏省十佳。
推动产业转型。兴化境内生态保护红线及生态空间管控区域面积占比几近1/4，低洼地势和环境承载力，决定了产业发展必须服从生态之需。在高额利润面前，兴化毅然放弃了已批复同意的化工园区建设项目，2014年至2016年，先后否决了30个重污染项目，拒批项目投资总额38.6亿元，淘汰关闭了近百家化工生产企业，以“生态环境再小不破坏，经济利益再大不动摇”的信念，守护住一方蓝天碧水。
系统治理污染。兴化戴南镇有“中国不锈钢之都”之称，曾因环境污染问题而备受诟病。痛定思痛，从2016年底开始，戴南镇陆续关停了471家烘房和80家酸洗加工户，实行酸洗集中统一处理。2018年又以壮士断腕的决心，关停了353家中频炉企业，拆除了687台中频炉，压减产能413.9万吨/年，倒逼不锈钢产业转型升级，追“智”逐“绿”迈向高端，现已成长为全国百佳产业集群。
（三）立法保护生态
在传承中坚守。孔尚任在《答王歙州》一信中曾写道“昭阳城外，菜花黄否？”这是对兴化垛田留下的美好印象，也是乡愁情思。垛田至今仍保留着古老的农耕方式和生态系统，被联合国粮农组织评定为全球重要农业文化遗产，入选世界灌溉工程遗产名录。兴化专门制定了垛田农业文化遗产保护与发展规划，设置垛田保护区，成为全国重点文物保护单位，实现了“垛城共生、古今交融”的总体保护目标。
在开发中保护。为保护好农耕文化“活化石”，让这道世所罕见的风景延续下去，2017年兴化部分人大代表提出议案，建议立法保护垛田，得到泰州市人大积极支持。2021年3月1日《泰州市垛田保护条例》正式实施，以法治推动垛田永续利用。这保护的不仅仅是垛田，更是水田交错的农业文化。
在保护中利用。垛田的情调不输威尼斯水系的复杂，每一处的转角，都是一幅美丽的画卷。千垛菜花入选中国最具影响力油菜花海第一名，与普罗旺斯薰衣草园、荷兰郁金香花海、京都樱花共同跻身全球四大花海之列。千垛菜花旅游节已经连续举办16届，活动内容从赏花踏青、休闲观光，延伸到民俗展示、文化体验等领域，影响力和知名度持续提升。
登高望远的美食弘扬
兴化美食是一份延续千年的历史传承，也是一席催人味蕾的大众盛宴，更是一抹独具魅力的文化风景。兴化要打造“诗意栖居地、生态美食城”，既有生态底色，也有文化底蕴，更有十足底气，要持续发扬“垒土成垛”的兴化精神，以高水平规划为引领，致力于全域推进，实现美食与旅游、文化、城市的多向奔赴，成为游客的“诗和远方”。
（一）让美食与旅游融合发展
洞察美食旅游趋势。从访问一座城市必定要品尝美食，到为了美食而访问一座城市，这种认知的变迁，是大众旅游全面发展阶段的品质化新需求。兴化具有丰富的美食资源，要进一步把握趋势，加强区域性美食文化IP塑造，及时发布美食名店、美食名菜、人气名菜及美食街区名单，借助互联网营销推广的力量，做好美食旅游的创意传播，成为近悦远来的美食旅游目的地。
串联美食美景线路。中国人的碗里，盛的从来不只是美食，也承载着百姓情感、历史记忆。兴化要深入挖掘利用生态食材，不断打造新的“兴化味道”名品名菜，要让游客既能享受美食的快乐，又能感受风景的秀丽，让美食与风景交织出诗意的生活篇章。要策划推出经典线路，除了千垛景点“春看菜花、夏赏荷花、秋品菊花、冬览芦花”外，要由点及面，形成“一路繁花”。兴化有70个省市县特色田园乡村，有全长66公里的“千垛美路”，有国家4A级旅游景区沙沟古镇，要分类规划，各展其长，让每一口美食都是风景的延续，每一处风景都是视觉的盛宴，使绿水青山的“高颜值”，不断转化为文旅产业的“高价值”。
融合创新美食旅游。一款美食也可以牵引消费流量，成为一个城市旅游的引爆点。从淄博烧烤到哈尔滨冻梨，再到天水麻辣烫，特色美食的火爆，无不为当地餐饮业带来巨大商机，也带动了城市旅游业发展与繁荣。美食与旅游的深度融合和创新，已成为大众旅游的一个重要趋势。兴化需要因势而变，顺势而为，做足“美食+旅游”“美食+节庆”“美食+非遗”“美食+文创”等融合文章，不断延伸产业链和消费链，从而把优势转化为胜势。
（二）让美食与文化相得益彰
激发文化共鸣。无论是美食网红城市的出圈，还是近期电影《哪吒2》的火爆，都是高品质内容、深厚情怀底蕴、独特文化魅力、社交媒体传播等多方面因素共同作用的结果，其背后凸显的是对美好生活的向往与对传统文化的传承，也是内心深处与中国历史深刻意蕴、中华优秀传统文化产生的强烈共鸣。美食是一种对文化的态度，美食出圈非一人之力，也非一时之功，需要地方政府、行业协会、企业商家等众多力量多方联动、久久为功。兴化有26道“非遗”美食，要将其与掌故之“美谈”相连接，充分体现“非遗”美食背后的地域文化和人文价值，唤起游客的文化记忆，激发情感共鸣。
挖掘文化底蕴。携程数据显示，近年来年轻人外出旅游的占比已达40%，成为出游人群的消费主力。他们崇尚一种称为“City Walk”（城市漫步）的旅游方式。它是慢节奏的，强调的是城市体验的深度。一地独有的特色文化，对于激发游客兴趣和推广可持续旅游至关重要。从北宋到清道光年间，兴化800年来鲜有墨吏，形成了一条罕见的清官文化链。有习近平总书记点赞过的范仲淹、郑板桥、魏源；有中纪委网站介绍的欧阳东凤；有史家记载的“循良”傅珮、李戴；有命名御史巷以颂其廉的黄建中；有百姓称之为“来洒一腔热血，去携两袖清风”的吕童、蒲政、刘乾、王汝言、刘士璟等等，这是腐朽封建王朝难得的一抹亮色和清流，也是值得深挖的廉政文化教育宝库。文化体验是深度体验，一个景点远远比不上一座城市的文化吸引游客，也更比不上一座城市的体验能留住游客。
注重故事引流。无论是菜品的历史典故、食材的时令要求、烹饪的技法技巧，抑或是依附在菜品上的温暖故事，都让某地的某个餐品的形象立体、特色鲜明、充满感情。像兴化茅山姑娘常玫瑰开设的“玫瑰有约”馄饨店，因为感人的励志故事，散发着书香气息，被《半月谈》《新华日报》《大公报》等媒体广为报道，成为当地一张文化名片，吸引了全国各地的文青前来“打卡”。故事的力量在于它能够连接人们的情感与记忆，从而激发探究欲望，可以为一道菜奔赴一座城，而亲临现场的氛围感，往往比照片和文章更加深刻地镌刻在心底，成为游客回忆中最动人的篇章。
（三）让美食与城市美美与共
把握县域旅游风口。根据文旅部发布的数据，近两年我国县域游的订单同比增长20%，成为旅游新风口。2023年全国1866个县域旅游总收入平均值为42.9亿元，接待游客总人数平均值为508.3万人次，兴化分别为41.4亿元和622.4万人次，但游客过夜率不足1%，大都是一日游或半日游，难以品尝到兴化早茶及其他美味。要抢抓县域旅游风口，以“全域、全时、全业态”的新理念，丰富旅游产品供给，用“舌尖”牵引“脚尖”、“一景”带动“全景”，让八方游客体验古城魅力。
铺就城市温暖底色。一座城市的包容与温情，无形中会增加游客的好感度及其文旅品牌美誉度，城市有温度，文旅才能更有热度。要让每个服务细节都流淌出人情味，让每一位游客都感受到被在乎、被尊重。许多感动或许只是一瞬，而往往许多一瞬却是念念不忘。要倾听游客的意见，建立“收集-反馈-整改-公示”的闭环机制，主动听、立刻改、用心办，把游客对餐饮和景点的吐槽点，转化为工作的发力点，从而让游客的情感由“到此一游”，跃升为“有我参与”。
提升城市魅力指数。旅游业发达国家旅游景点的重游率在70%以上，而我国还不到10%。要将“头回客”变成“回头客”，关键是城市的吸引力。兴化需要创意之笔，持续不断把新理念、新故事、新元素植入到景区和美食之中，用创意彰显新意；需要点睛之笔，找准自身特色、靓色，深入挖掘、提炼，串珠成链，赋予整体以灵魂，形成资源与品牌相互转化的绝技；需要如椽之笔，坚持系统观念、统筹谋划，做强美食产业，打造核心吸引物，优化美食旅游消费环境，满足多样化、个性化、品质化需求，让游客“来了不想走，走了还想来”。
作者：泰州市人大常委会调研组
成员：钱 忠 李卫国 沙顺喜
杨 蓓 王 龙 戴国平
吉晓峰 马 平 朱晓明
执笔：王 龙 吉晓峰