跨越千年的绿色盛宴
——兴化美食的流变与持存（上）
民以食为天。习近平总书记强调：“老百姓对农产品供给的最大关切是吃得安全、吃得放心”。地处江苏中部的全国历史文化名城兴化市，坚持以“绿水青山就是金山银山”的理念引领美食发展实践，视生态为最大价值、最大责任、最大潜力，将昔日“斥卤之地”打造成鱼米之乡，拥有9大国家级地理标志产品，美食产业规模达800多亿元。中央电视台曾10多次寻味兴化，用镜头定格诱人美味、以细节展示绿色魅力。
洼地蔚起的美食嬗递
兴化因海拔全省最低，被称之为“锅底洼”。公元920年置县，取“兴盛教化”之意，曾是楚国令尹昭阳的食邑，故有昭阳、楚水别称。1987年撤县设市，总面积2393平方千米，户籍人口147万人，常住人口111万。地广物丰、民勤本业，为兴化美食发展提供了得天独厚的条件。
（一）遗存：见证先民烟火
在远古时代，先民们以采集野果和狩猎动物为食，过着茹毛饮血的原始生活，此时尚无“烹饪”可言。近年来兴化发现了几处古代遗址，出土了一大批食物及其制作工具，从而将其“美食”历史上溯到新石器时代。
七千年前的“打火机”。《韩非子·五蠹》《拾遗记》等古代文献记载了燧人氏发明钻木取火的故事，当火种带给人类光明的那一刻，食物也开始由生吃走向熟食，人类烹饪的历史就此开启。2025年2月2日，《人民日报》以“一方水土千年韵”为题，公布了兴化草堰港遗址考古成果，有3件距今七千多年的“打火机”——钻木取火器被发现，这是国内所见最早的钻木取火器实物，比新疆地区发现的早了足足三千年之久。考古界有句俗语：“干千年，湿万年，不干不湿就半年”，想不到兴化洼地的饱水环境，竟让这一重要的饮食里程碑文物重见天日，活色生香地诉说着那悠远的“烧烤”传奇。
六千年前的“兴化大米”。大约1万年前，中国人开始利用并选育水稻。早在2006年，兴化影山头遗址之中就发现了距今六千多年的古代稻米。遗址区内有很多黏附在陶釜、陶鼎等古代炊器上的炭化稻米，有的夹带在红色烧结的土块中。这些稻粒，具有大粒化、颖尖无芒特征，考古专家通过专业检测，认定这是人工种植的水稻。由此证明，兴化先民当时已经初步掌握了水稻栽培技术，吃上了最早的“兴化大米”。
五千年前的“兴化食单”。被列为2015年度全国十大考古重大发现的兴化蒋庄遗址中，不但有农田、菜园、林地，还发现了麋鹿、猪、牛、羊、狗的骨头，杏、桃、枣等果核，以及炭化的菱角、桃核、葫芦籽、甜瓜籽和芡实。有荤有素还有水果，这竟然是五千年前兴化先民的食物。《战国策》中记载，距今两千多年的西汉时期“民之所食，大抵豆饭藿羹”，可见普通百姓只能吃素。很难想象在新石器时代，依水而居、逐水而渔的兴化先民食单如此丰富。
（二）迁徙：促进美食融合
兴化自明代以来经历了3次较大规模的人口入迁，好似西晋的“衣冠南渡”，带来了人口的快速增长和经济社会的蓬勃发展，也造就了开放包容的饮食特点，形成了独具特色的兴化风味。
明初洪武赶散，得人丁兴旺。受元末明初大规模农民战争的影响，加之连年水旱灾荒，兴化大批百姓或死于战祸或外出逃荒，至明洪武初年，全县仅剩下3160户、8626人口。在明太祖的威逼下，大批苏南居民通过苏州阊门走水路，迁往朱元璋的政敌张士诚老家兴化及周边地区，从事垦荒和沿海盐场开发（史称洪武赶散），使人口稀少的兴化人丁猛涨，至洪武二十四年已达到6.3万人，而其中迁移人口占八成之多。破碎的乡土社会经移民重新构建，渐渐恢复了生机，食物的丰富也使得制作方式彼此渗透。本地人参照吴越之地醉螺做法，创制了兴化醉蟹，特别是烧菜要加点白糖也渐成习惯。受江南腊月蒸制水磨年糕习俗影响，开始尝试用米粉制作茶食，方的叫“糕”，圆的叫“团”，扁的叫“饼”，逢年过节家家户户要“蒸团划糕”。据兴化县志记载，明末清初市井间食肆开始繁盛，城内仅米粮行就有200多家，鱼行30多家，郑板桥形容兴化“水落鱼虾常满地，湖多莲芡不论钱”。
清代战祸避难，因商贾而兴。兴化四面环水，过去无舟楫不行。中国作协副主席、江苏省作协主席毕飞宇戏称“兴化人是用手走路的”。康熙年间兴化县志上记载：“吾邑独少宛马来，大泽茫茫不通陆；外人羡作桃花源，万钱争租一间屋。”称兴化是世外桃源、避祸之所。太平天国期间，大批外地商户逃往“自古昭阳好避兵”的水乡兴化避难，并在此经商创业，创造了辉煌的商业传奇。据史料记载，当年延绵1000多米的金东门大街，商铺林立，钱庄、珠宝行、南货行、绸布庄等应有尽有。兴化银北门是农民进城的必经之地，当年戏曲家孔尚任修改《桃花扇》时，曾在城北海光楼寓居。这里拥水而市,汇集了70多个行业近200家大小商行店铺、加工厂和手工作坊，码头边每天停泊的货船舳舻相继。商业的繁盛促进了餐饮业的勃兴，城内仅较大的茶馆饭店就有魁园、颐斋（养和园前身）、庆华园、松涛、王厨房、又一村等20多家，茶食店有九如斋、极陞号、状元斋等49家，宛如“小苏州”。
民国省府北迁，呈畸形繁荣。1937年卢沟桥事变后不久，淞沪会战爆发，苏南等地屡遭日寇空袭。时任国民党江苏省政府主席韩德勤看中了水网密布、交通不便的兴化城，1939年初将省政府搬迁至此，追随而来的还有江南商贾、名厨、名伶。在这突如其来的“省会”光环加持下，兴化城急剧繁荣起来，茶馆、酒楼、浴室、赌场、烟馆、戏园等一应俱全，奢靡之风渐起，不少商家开始装修洋房店面，就连百年老店“上池斋”药号，也仿造上海“石库门”风格，从海外进口彩色釉面地砖，以时髦装修吸引顾客。史料记载，兴化因太过繁荣，以至于市面上的辅币已经不敷流通，国民党江苏省政府不得不发行票面1角、2角、5角的兑换券以应急需。一句“一到兴化心就花”的民谣，道出了当时兴化喧嚣繁华的盛况。
（三）蝶变：泽国终成粮仓
一部兴化史，半部治水史。兴化生长于水、受制于水，也受惠于水。当久久为功的水利建设解决了心腹大患后，兴化的美食开始展示出更加瑰丽多彩的画卷。
地势卑抑，涝灾不绝。兴化有河道1.2万余条，湖荡密布，水面积占比达26.2%。自西汉起，这里就是盐产地与盐运区，后因不断开垦海边滩地，以至盐业式微，农业开始兴盛。但由于地势低洼，不论是海堤还是运河大堤一旦溃堤，则“以兴化为壑”，给兴化带来了无数次的苦难。从明正统七年至清道光二十九年，407年间发生特大水灾80多起，平均5年一起。“有水先淹，无雨先旱，先旱后淹，夹棍讨饭”的民谣曾在兴化地区广为流传。
捍海筑堤，消弭水患。治水一直是古代兴化官民永恒的主题，而政声最显著的当数范仲淹、魏源等人。范仲淹任兴化县令期间，率4万民夫，用3年时间筑成一道绵延142里，贯通南通、泰州、盐城的拦海大堤——捍海堰，兴化百姓称之为“范公堤”。近代中国“睁眼看世界”的先行者、兴化县令魏源，为救万民免遭运河开坝泄洪之祸，亲赴高邮跪请上司，兴化百姓对之感恩戴德，将当年丰收之稻命名为“魏公稻”。政声人去后。市中心一座距今400多年的四牌楼上，层层叠叠悬挂着47块匾额，这是对宋代以来76位兴化先贤的景仰。
向水而生，千年梦圆。囿于时代和条件限制，无论是范仲淹还是魏源，在当时均无法彻底消弭水患。新中国成立后，全面治理淮河，开通苏北灌溉总渠，建立江都水利枢纽工程，兴化也投入巨大的人力物力财力疏浚河道、调整水系、修筑圩堤、兴建闸站，从而实现了治水安民的千年水利梦想，水乡泽国真正成为鱼米之乡。据《人民日报》报道，兴化1957年亩产菜籽创全国纪录；1982年成为全国产粮最多的县；1984年淡水养殖面积居江苏第一。1953年至1990年，37年间兴化累计向国家提供的商品粮高达183.2亿斤，可满足全国人民半个月的口粮供应。
氤氲升腾的美食渊薮
兴化文人众多、文脉昌盛，是全国唯一出版过本地文化史的县级市，涌现出施耐庵、宗臣、郑板桥、刘熙载等一批彪炳史册的文化巨匠。兴化大泽茫茫，生活悠然而美食遍地，也是古代文人隐居的理想之地。他们吟诗品酒，将诗韵与食韵融为一体，在他们的笔下，每一筷子下去都有一段值得回味的历史，每一道菜肴都烙上厚重的文化印记。
（一）早茶似宴席，蔚为壮观
人如潮涌，座无虚席。中国盛行早茶的城市南有广州，北有泰州扬州。施耐庵发明的“人如潮涌”这个成语，用来形容泰州兴化早茶的盛况特别贴切。民国时期的《兴化县小通志》记载，总人口还不到4万人的县城里，每天去茶馆喝早茶的人数竟逾万人。如今，从早晨六七点，到上午九十点，兴化城乡大小茶馆依旧人头攒动，一席难求。《水浒传》全书100回，其中有40多回写到喝茶，这或许是兴化茶风之盛对施耐庵的影响。茶水会知音，何必丝与竹。茶馆有慢节奏的生活体验，有近距离的人际往来，还有跨越时空留下的共鸣与传承，从而兴盛至今。根据“七人普”统计数据，兴化60岁以上老人有35.9万人，占比31.8%，高于全省平均比例10个百分点。充满闲情逸致的老人，构成兴化早茶庞大队伍的基数。水乡的这份闲适，是这座城市与生俱来的生活方式，给忙碌的生活增添了一份情趣，充满了从容与自在。
水陆毕陈，琳琅满目。兴化早茶的品种有上百种，每天轮换着吃，可以一个月不同品。茶是灵魂，史料记载兴化人多饮绿茶和花茶，以八字桥的洪怡泰等“老字号”的茶叶为首选，至于淡竹叶、菊花茶，则是清贫文人的偏爱，所谓“瓦壶天水菊花茶”。文人雅士对泡茶之水也很讲究，须用沧浪之水煮烹。当年范仲淹曾在兴化南门外筑起沧浪亭，取亭下沧浪之水，暗合先秦民谣《孺子歌》中“沧浪之水清兮”的咏叹，可谓引经据典，风雅至极。冷盘是开胃菜，一般8到10碟，有嫩生姜、蜜汁红枣、糯米甜藕、盐水河虾、葱油海蜇、五香牛肉等。生姜驱寒，红枣补血，甜藕象征多子多福，光是冷盘就吃出了“正餐”的隆重。干丝是序幕，有烫干丝、大煮干丝，一口干丝一口茶，浮生半日得悠闲。随后热菜开始“热身”，一碗红糖馓子煮饼、自带小火炉的肉圆酱蛋粉丝上桌，让人怀疑这是在吃早餐还是在吃酒席。接下来是主角点心登场，品种五花八门，最大特点是包子大、馅儿多。在外人看来似乎有点浪费有点土，而厨师们认为馅儿大，汤汁才会渗透到松软的发面肌肤中去，既香且润，这是包子的原意和真趣，也是工业化生产的包子所无法比拟的。胃口大的还要尝尝“王烧饼”，有咸的甜的，还有既咸又甜的“龙虎斗”，不仅芝麻多而且酥多，咬一口满嘴留香，号称烧饼之王。面条是尾声，用优质红皮中筋麦粉制成的面条麦香浓郁，口感与弹性较佳。本地人喜吃阳春面，浇头随着季节的不同而变，加入虾籽，撒些小胡椒粉和蒜叶，又香又鲜。其他各式面条也是应有尽有，甚至中国五大名面都能品尝得到。兴化人公开承认好吃喝、会享受，但话外之音则是骄傲甚于自嘲。
一勺白糖，别样思念。美国国家医学院院士、中国工程院外籍院士王存玉，2018年回到阔别30年的故乡后，按捺不住激动的心情，撰文介绍了独特的兴化早茶特别是烫干丝，在海外华人圈中广为转发。兴化的烫干丝没有泰州的软滑，比扬州的更有咬劲，家家户户都会做。兴化干丝其实是百叶，采用传统点卤工艺而成，薄如纸，柔似绢，韧性极强。传统的做法是，将百叶切成手指长、牙签粗细，经开水反复冲烫除去豆腥味，沥尽水分后在盘中堆成宝塔状，然后将大蒜在锅中烫熟，切成寸长，加入嫩生姜丝、香油、酱油、花生米，浇上浓浓的荤汤卤子搅拌均匀即可。而惊艳的是，上桌之时还要加一勺绵白糖。外地人对这勺白糖颇为好奇，老人们解释说加糖起鲜，也有的认为过去白糖紧俏，只有重要场合才舍得使用，以示对客人的热情和尊重。老家在苏州阊门，这是兴化移民的集体记忆，至今他们仍将睡觉称为“上苏州”。苏州人喜吃甜食，而有着“阊门情结”的兴化移民，似乎是用这一形式，表达对故土的深切眷念。
（二）古风今犹在，一馔千年
可以生食的美味。也许是对回归自然的渴望，人类对生食依然情有独钟，比如生鱼片就让无数人垂涎三尺。兴化醉蟹和呛虾也属于生食，汪曾祺称醉蟹为“天下第一美味”。具有600年历史的兴化中庄醉蟹，是淮扬菜系中不可或缺的一道冷盘。它通过独特的腌制和米甜酒浸泡工艺，成功地去除了腥味，同时保留了鲜味，肉嫩味美，酒香浓郁。实业家张謇在多次品尝后赞不绝口，1898年将其推荐到南洋参加国际物赛会，获得一等奖，中庄醉蟹由此名声大振。呛虾的记载始于唐朝，清代美食家袁枚在《随园食单》里记录了一种醉虾的做法，不过它使用的是熟虾，而兴化的呛虾是选用不大不小的活青虾，洗净后剪去芒刺，加点细盐腌制，再用凉开水清洗干净，然后倒入一点烧酒，既可消杀寄生虫，也使虾肉与壳易于分离。食用之前把酒滗掉，加入姜末、蒜花、麻油、香醋、酱油、胡椒粉搅拌均匀，撒上少许细碎香菜，一盘色香味俱佳的下酒菜便大功告成。这是兴化呛虾最原始的做法，一般在深秋冬季食用。老饕们一只河虾进嘴，唇舌稍为抿动，一只完整的虾壳就退出嘴边。一盘食尽，口中虾肉的鲜嫩滑爽回味无穷，桌前摆放整齐的虾壳赏心悦目。
游子思乡的美味。美食的“首都”在故乡，熏烧、鱼圆、肉烧芋头是在外兴化人的想念。熏烧其实是一种卤味，也是兴化最地道的市井烟火味，被清代美食家童岳荐收入菜谱大全《调鼎集》。熏烧的品种较多，最为畅销的是熏烧鹅、猪耳朵、猪头肉，还有陶庄水牛肉和戴南香肚等。卤味有白卤、红卤、黄卤之分，最大的不同在于颜色。白卤经典卤菜是南京盐水鸭。兴化熏烧属于黄卤，观之油光可鉴，食之酥烂鲜香。每到傍晚，大街小巷熏烧摊前排成的长队蔚为壮观，成为一道美食风景线。兴化“非遗”美食沙沟鱼圆，在明末清初就已出名，曾入选《中国名菜大典》，是全省百道乡土地标菜。采用白鱼或草鱼做原料，制作方法分为油汆和水汆两种。刚出锅的水汆鱼圆宛如鸽蛋，夹在筷子上是长的，掉在桌上是扁的，吃在嘴里是烫的，细腻柔滑嫩如豆腐。梁实秋先生喜爱清汤鱼圆，认为这样做出的鱼圆更显本色。而对于在外为官的郑板桥来说，家乡味至，情深始觉，一口咬下去，流淌出的是浓浓的乡愁：“今朝尝得君家味，一只鱼圆值万钱。”肉烧芋头是兴化过去的一道大菜，选用“五花三层”的猪肉和垛田生产的龙香芋为原料，央视《舌尖上的中国》专门介绍了此菜。上海瑞金医院终身教授、现年101岁的“共和国勋章”获得者王振义院士，2013年回到兴化，看到最爱的肉烧芋头时，轻尝一口，舌尖风生水起，心头百转千回，忍不住说了一声“到家了”！人在他乡，胃在故乡。故乡就依附在这些日常饮食之中，是游子一生无法割舍的羁绊。
本地独有的美味。兴化的五香烂芽豆、闻氏软麻花、八珍糕、太师饼等都是市井深处的独特美味，但最有名气的是扒灰头、蜂糖糕、米摊饼“三绝”。扒灰头是一种豆制品，比豆腐硬，比豆腐干子软，口感咸滋滋、软绵绵。一般豆制品需烹调后才能食用，而扒灰头在制作过程中用盐调味，购买后加点蒜泥、麻油、酱油可直接食用，是夏季下酒名菜。扒灰头名称似乎不雅，让外地人目瞪口呆，其实是兴化方言“巴回头”（巴望回头再买）的谐音梗，与天津“狗不理”、台湾“棺材板”的取名异曲同工。蜂糖糕原名蜜糖糕，在兴化流行了近千年，是百姓春节的年点。发酵好的面团掺上糖桂花卤、白糖和温水，反复揉压，再抹油、摆笼，撒上红瓜丝、青梅丝、红枣，嵌入几小块猪油丁，用旺火一蒸，蓬松绵软，像个白白的大面包，里面布满孔洞，宛如蜂巢。兴化米摊饼不同于米饼、水酵饼，由碎米粉发酵后用大铁锅蒸制而成。它一面金黄薄脆、一面白嫩松软，一副两只，中间夹上一根油条，吃起来又脆又有点酸甜，外形与日本的“铜锣烧”十分相似。遇到顾客带着孩子，摊主会在米摊饼旁边加上一个“小不点”饼免费送给孩子，这似乎不经意的爱意，却成为孩子长大后刻骨铭心的温暖记忆。
（三）本真留唇齿，韵味天成
煮鱼便是湖中水。兴化菜注重本味、淡味、鲜味，“湖上买鱼鱼最美，煮鱼便是湖中水”的烹饪之道师法自然、返璞归真，一直传承至今。郑板桥为家乡菜树立了标识性语言：蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤，诗情画意，隽永雅致。鲜蟹、鲜虾、鲜鱼是淮扬菜中的主角，少了这些还有什么特色可言。兴化菜可登大雅之堂的是近年来开发的板桥宴，以郑板桥诗文中提及的菜肴为主，地方风味浓郁；最合规矩的正席标准是“六碗八碟”，包含烧杂烩、红烧肉、红烧鱼等6道主菜和8只冷盘；民间最高规格是吃“长毛甲”，即长鱼（黄鳝）、毛鱼（鳗鱼）、甲鱼，这是婚宴上的标配；最体贴的做法是拆烩，如豆瓣拆烩甲鱼、拆烩鱼头，因“骨肉”分离，吃起来更为方便；最平常的是蒸煮炖烧，如清蒸大白条、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、韭菜炒蚬子、蒜苗昂刺鱼等等。兴化有一种白壳螺蛳，它只攀附在水生芦苇上，终生不落地，因此其味清甜。这些美食，常见之于兴化文人墨客的笔下。评论家、作家王干的美食散文集《人间食单》，开篇就是“里下河食单”，绝大部分写的就是普通百姓日常的饮食生活。著名烹饪学者聂凤乔，曾在《人民日报》（海外版）发表了数百篇介绍兴化饮食烹饪的小品文，被日本《圆桌》杂志连载5年之久。在食物的地域性慢慢消退、食物的口感同质化渐盛的当今，兴化菜始终守住自己的特色，每一道菜都是对季节的致敬，无论是“西风”盛行，还是“辣味”入侵，依旧在清淡中见浓烈、本味中见质朴、别致中见奇趣、寻常中见隽永。
采掇归来便堪煮。南宋著名诗人陆游也是精通烹饪的专家，他认为好的蔬菜应当“采掇归来便堪煮”。兴化蔬菜有三大特色：一是品种多。叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类等蔬菜品种齐全、鲜脆欲滴，现买现做，妥妥的出水鲜。二是品质优。作为江苏省绿色蔬菜产业特色县，绿色优质农产品比重达80%。40年前，日本一家公司就检测出兴化垛田和上海崇明岛的土壤质量最佳，生长的蔬菜蕴含健康与活力，并最终将垛田作为香葱采购基地。三是颜值高。“扬州八怪”之一的李鱓，晚年喜欢将家乡兴化的果蔬入画，其乾隆7年所作的果蔬册页，2017年拍出1310.4万元的天价，可谓家“蔬”抵万金。从吃饱到吃好，中国人生活的改善其实是近几十年的事情，水乡餐桌上最明显的变化，是由“鱼到酒止”变为“鱼到才是开始”。当大鱼大肉造成“三高”群体猛增时，吃健康又成为当下时尚。中国临床营养网披露，我国餐桌上主食、蔬菜、肉类比例，已由70年前8：1：1转变为现在的4：3：3，全国人均摄入蔬菜量已居全球第一。清代文人李渔“脍不如肉，肉不如蔬”的饮食之道，已经成为当代人的普遍共识，这是生活水平的提高，也是大众对健康认知的觉醒。
道是平常不寻常。中国的菜肴取名颇为讲究。兴化作为文脉之地，没有把炒螺蛳称为“吻别”、凉拌皮蛋称为“小二黑结婚”这样的噱头，而是大众菜取大众名，见字见意，如蟹黄汪豆腐、茄子嵌肉、藕夹子、茨菰烧肉、拌烫马兰头，所谓“大道至简，大音希声”，这或许是对庄子之说的深切领悟。兴化美食的性价比也比较高，一顿早茶宴席人均不到40元，中晚餐人均百元消费已属中上水平。巴菲特曾说过，如果让他只选择一个指标来评判一家公司，他会选择ROE（净资产收益率）。兴化餐饮业高性价比的另一面，则是平效比、人效比相对较低，对比10家相当规模的餐饮企业，仅为相邻的泰兴市、靖江市的50%左右。一方面消费群体相对固定，以退休人员和左邻右舍为主；另一方面鲜有昂贵食材，大多是本地自产。位于南门的新光源饭店平时顾客盈门，但盈利有限，老板和员工却依旧乐此不疲，这样的饭店并非少数，已经成为兴化众多个体户和小微企业的缩影。很多人的饭碗甚至家庭的希望，都依赖着这样的业态，他们可以忍受较低的ROE，并用奋斗和情怀坚守着一份执着，拥有令人尊敬的坚韧灵魂。
作者：泰州市人大常委会调研组
成员：钱 忠 李卫国 沙顺喜
杨 蓓 王 龙 戴国平
吉晓峰 马 平 朱晓明
执笔：王 龙 吉晓峰