高质量培育泰州预制菜产业的调查与思考
□钱昕黎
疫情三年促使“预制菜”一词从“幕后走到台前”，并被首次写入2023年中央一号文件。虽然预制菜市场供需两旺，但由于产业仍处于发展的早期阶段，存在技术、标准、安全等一系列问题，引发市场争议，高质量发展是让预制菜真正撬动产业升级的根本途径。
一、预制菜产业阶段特点与泰州基础
“预制菜”这一概念出现虽晚，但早在2016年，农村农业部就已经发布相关政策鼓励研制生产预制菜肴等多元化主食产品。过去几年间，预制菜经历了一段超高速的产业发展轨迹，进入消化调整期，但长期看仍处于发展的早期阶段，仍有较为宽广的提升空间。泰州虽然错失产业先发机遇，但具备了发展预制菜的各项优势，包括工业基础优势、资源优势、市场优势、菜系优势等。
1.看供给：预制菜产业呈现高度产业化特征，泰州具备相应的产业基础。随着早期政府相关部门布局预制菜品的不断发展，预制菜也呈现出高度产业化特征。从发展历程看，大多数预制菜产业发展路线均与当地的农业、畜牧业、水产业发展情况息息相关。一是原材料供应状况良好。从生产端看，原材料成本在总成本中占比近90%。泰州粮食单产、绿色优质农产品比重多年领跑全省，且拥有11个地标农产品，2023年农林牧渔业总产值达574.03亿元，其中水产品产量位居全省前列。二是食品工业基础夯实。食品产业历来是泰州的优势产业，在江苏省十三个省辖市中，泰州市食品加工业产值仅次于苏州，排第二。三是冷链物流发展快速。无论是原材料还是预制菜成品运输都离不开冷链物流。全市共有16家重点物流园区（基地），规模以上物流企业数量已逐年增加到350个。
2.看需求：预制菜产业以一二线城市为消费核心，泰州具备鲜明区位优势与市场潜力。从消费市场看，预制菜消费市场分为B端（企业客户）和C端（终端消费者）市场，虽然C端市场逐步增大，但B端消费仍占市场六成以上，主要由于餐饮行业运营成本逐年上升，引入预制菜可大大提高出餐效率和翻台率，更降低了客群等待时间，提高了客户粘性。从消费行为看，预制菜可缩短做饭时间、提高“烹饪技能”，因此C端消费者以职场人士为主，男性和女性消费者分布均衡。从消费区域看，一线城市是预制菜核心消费市场，占比较大，但二线城市具有更大的发展潜力，下沉市场有待开发。泰州地处江苏腹地，背靠长三角城市群，辐射5座新一线城市、20座新二线城市，城市综合实力全国名列前茅，消费市场潜力巨大。
3.看特色：预制菜产业地区竞争激烈，泰州具备产品差异优势。预制菜产业由于进入门槛低、市场空间大，竞争激烈。一是各地出台政策抢夺预制菜产业先机。据统计，广东、河南和山东是颁布预制菜产业政策数量最多的三个省份，内容包括地方预制菜标准、预制菜全产业链标准化试点、农业产业园区建设等产业链各环节。同时，山东和广东也是预制菜企业数量最多的两个省份。二是预制菜种类多样、地方特色明显。目前预制菜行业主要分为东南亚、韩式、西式、日式、中式五大种类，中式预制菜具有强劲的本土优势，是消费者的第一顺位选择。从细分市场看，不同地区预制菜的发展方向和特色与当地的特产、菜系菜品有关，例如湖南的酸菜、广西的螺蛳粉等。纵观竞争格局，泰州所处地区企业成长空间大，所代表的淮扬菜、苏帮菜系在预制菜中还未完全发展起来，产品优势独特，具有较强的竞争能力。
二、泰州预制菜产业发展现状及问题
预制菜产业的发展具有两面性，它在鼓励性政策、产业链企业入局、餐饮结构变革等有利因素推动下，具备了良好的发展温床，但快速发展行业同样带来激烈的竞争，以及新兴市场的市场标准和法律法规建设不全、低门槛等负面因素也将导致预制菜无法全面地铺开。
1.产业结构尚需优化。预制菜产业由于门槛低、市场规模大，导致大部分企业“小而微、散而乱”，缺乏竞争力。据统计，我市目前正常营业的预制菜企业近80户，其中超过三成的企业年销售在100万以下，产业总体规模偏小。同时，部分企业仍停留在传统的加工模式上，产品附加值低，产品质量不高，大宗农副产品转化增值能力较弱，农业或原料生产型企业的行业地位尚未凸显。
2.行业标准亟待明确。食品安全是预制菜的底线，当下地方标准层出不穷，但仍没有完善的国家标准和行业标准，缺乏统一标准规范和有效透明的监督监管，将会形成恶性竞争，扰乱市场秩序。调研得知，在餐饮业成本不断上涨的背景下，越来越多的餐饮企业放弃新鲜食材加工，选择价格便宜的预制菜作为原材料。虽然成本更低，但预制菜的品质难以保证，如食材用料的新鲜度、食品添加剂的安全性等，存在食品安全隐患和劣币驱逐风险。
3.技术难题有待攻克。预制菜产业背后是对食品工程和供应链端的极大考验。中式菜因讲究火候、重视原汁原味、花样繁复等特点，导致预制菜风味复原难度极高，尤其是淮扬菜。其次，预制菜还需要先进的保藏技术与冷链技术，我们与日本等国的先进水平还有较大差距。这对企业研发、工业化、标准化生产等都提出了较高要求，但泰州大部分预制菜企业研发能力弱、投入意愿低，企业尤其是中小企业作为创新主体与研究院合作共赢的局面尚未真正打开。
4.政策保障仍需加强。调研得知，目前国家层面出台的支持政策相对宽泛，部分民营企业、小众食品制造企业享受不到政策支持。比如，在众多行业品类中，食品企业申报国家高新技术企业难度大，削弱了企业科技投入意愿；农产品养殖也面临着环保、用地等方面政策制约。从省、市两级层面看，政府开始关注预制菜的发展，开展密集调研，但尚没有形成覆盖全产业链、适应泰州预制菜产业加速集聚发展的政策保障体系，不利于泰州在激烈竞争中取得优势。
三、如何高质量培育泰州预制菜产业
对泰州而言，既要合理促进预制菜产业高质量发展，在激烈的区域竞争中往纵深发展，将“泰字号”美食推向潮头，同时要避免同质化竞争、消费者信任危机等问题。
1.彰显特色，着力增创泰州预制菜产业竞争优势。挖掘地方特色是开辟、做大泰州预制菜市场规模的重要途径。泰州土菜是淮扬菜系的典型代表，口味适中、用料上乘、做工精细，而这些特点也恰好与预制菜健康、安全、新鲜的内在要求一致。因此，可区别于川式、广式等口味重、入门快的预制菜，充分发挥地域产品优势和农业品牌效应，打造以“妙契众口、雅俗共赏、补虚养身”为特点的“泰字号”预制菜。需要从原材料种养殖、制作工艺以及餐饮习俗等环节同时发力。一是围绕绿色稻米、特色蔬菜、淡水产品等特色食材建设标准，持续建设绿色原料生产基地，加大如胚芽米、蟹田米等中高端农产品生产。二是加大产品研发力度。组织专家、当地居民、游客评选最受欢迎的本地菜，选出易做成预制菜的品种，如猪肉制品、鱼肉制品等，打造一两款网红“爆品”，注重开发同一产品不同口味，迎合不同消费者的口味需求。作为后发区域，要注重高标准谋划，以地方特色和高质量引领产品研发、品牌建设和营销推广等，避免卷入低效、同质化竞争。
2.突出重点，着力落实预制菜产业发展的关键环节。设立预制菜园区是发展预制菜产业，快速实现工业化、规模化、标准化生产的必要载体。建议由政府牵头、高校谋划，依托现有特色农业园区、食品工业生产集中区，以原料供应为核心、聚焦精深加工、规划一批不同类型的“泰字号”预制菜产业园。一是统筹全市预制菜产业资源。如兴化市重点打造以农业生产为源头带动的特色农副产品加工园区；泰兴市重点打造以硬科技生产为主的养生美食园区；市辖区利用区位优势打造向产业链前端发展的中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心等。二是积极与龙头企业接洽，以龙头企业为引领，引进苏式预制菜原料、调味品、食品包装等企业，打造涵盖种养殖、生产、冷链仓储、营销、进出口等环节的全产业链。三是发挥园区平台效用，加强标准化体系建设，规划建设苏式预制菜研究中心、食品展示交易中心、产品检测检验中心等公共平台；完善供应链服务，打造田头保鲜仓，配套高端冷链仓储物流中心等，补齐资源要素，如人才、土地、技术等，提供好全方位的服务保障，实现预制菜产业从无到有、从小到大、从弱到强。
3.博采众长，着力借鉴先发地区的有益经验。共建“研发大脑”，破解苏式预制菜转化难题。一方面，加快政府、科研院所、高校和企业的合作，共同建设预制菜“产学研”基地，并给予资金奖补。研发新型绿色食品生产制造工艺，培养生物、食品领域技术人才，建设专业化科研团队。另一方面，培养更多有技术、有传承、有文化沉淀的淮扬菜、苏式菜厨师，让手艺变成工艺，让厨师有更多精力专注于研发菜品、口味，塑造核心竞争力，而非从事幕后批量产出。比如广东正在努力探索“预制菜+粤菜师傅”的新路子。
建立“品牌识别”，打破泰式预制菜“沉默”。预制菜的竞争必将从价格、产品竞争发展为品牌、渠道的竞争，如苏州“味知香”广州“国联”、广州酒家等多个知名品牌。一是做大已有品牌，打造“泰字号”美食整体形象。当下，“泰州早茶”在部分区域范围内已经形成品牌效应，早茶品牌的进一步推广需要赋予更多内涵，而预制菜发展可借助早茶品牌打开市场，两者相辅相成，提高产品的知名度和美誉度，进而提高消费者的购买意愿。二是鼓励老牌企业打造新预制菜品牌。鼓励本地老字号酒店立足本地化特色推出预制菜产品。同时，引导成熟的生产型大型企业，切入预制菜赛道，考虑老牌新做，通过新产品研发、创新包装设计等方式吸引年轻消费者，提高吸引力和附加值。像类似安井、千味央厨等预制菜头部企业，都推出了自己的子品牌，目的就是打动年轻人、释放新消费。
聚焦“中央厨房”，打通入户到家的销售渠道。中央厨房是目前预制菜产业发展最快最好的模式。例如潍坊市依托龙头企业打造润农健康食材供应链平台，组建“农业基地+加工物流+中央厨房+智慧餐饮”的利益共同体，在北京、天津等地设立500多个智慧餐饮终端。利用数字技术，建设“产业大脑”，打通预制菜供、产、销、服四个环节，实现供应和需求信息的高效对接；赋能完善生产管理全过程标准化体系，解决预制菜产业可持续发展的关键问题；打造线上线下一体化销售体系，B2B采购平台、O2O智慧门店、社区团购平台、小程序B2C、S2B2B产业互联网平台等多种业务模式，实现销售各环节“一张网”数字化协同。
4.开放创新，着力推进科技创新与制度创新双轮驱动。积极开拓国内外市场，推动资源要素加快流动。美国、日韩等国家地区预制菜渗透率较高，技术先进，要紧跟世界科技和预制菜产业发展趋势，以开放促进创新，以创新带动更高水平开放。把握住RCEP（亚太地区全面经济伙伴关系协定）的机遇，开拓东盟、澳大利亚等国市场。举办或组团参与国内外预制菜交易展会，洽谈、签约各方围绕产业链上下游展开合作，多维度立体式搭建预制菜交流空间，引进行业紧缺高层次人才、先进管理理念、模式和技术，让资源要素在产业链内加速流动。
优化营商环境，为产业发展保驾护航。一是持续深化“放管服”，对新引进项目实行“全程代办、一站服务”，全程跟踪服务签约企业，主动靠前服务；对新企业新增生产线办理食品生产许可证开通绿色通道，进一步压缩企业获证时间、节约企业获证成本，提升便利化水平和效率；二是着力补短板，补融资难融资贵、补跨境贸易、补纳税等公共服务短板，推动预制菜产业项目享受金融、人才、科技创新、品牌培育、用工就业等各项扶持政策。三是高标准构建预制菜质量安全保障体系。加大预制菜生产、流通和销售环节质量安全监管力度，规范预制菜生产、流通行为，推动相关法定责任在预制菜行业落地。
（作者为中共泰州市委党校市情研究室教师）