齿颊留香烫干丝
软、滑、嫩、鲜！干丝，是泰州早茶的灵魂。
春节假日，很多外地游客在市区老街海棠春早茶店门前排队等号，就是想进店品尝久负盛名的烫干丝。
“从大年初二到初八，每天早上6点到晚上10点，我一天只能吃上一顿饭。”海棠春老板袁海峻说。海棠春是老街上的网红店，泰州早茶从早上卖到晚上，外地游客进店都会点烫干丝，每天都会售罄。
烫干丝与鱼汤面、蟹黄肉包，合称为泰州“早茶三宝”。据《泰州志》记载，泰州干丝的制作距今已有200多年历史。早在清乾隆年间，清代袁枚《随园食单》中有：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油（酱油）拌之”“风味惊高座，清香入朵颐。”这是一知名“吃货”对泰州干丝的生动评价。上世纪70年代，老泰州城内富春饭店、泰州饭店、翠绿饭店和功德林素食馆等饭店做的烫干丝都不错。2008年，泰州干丝制作技艺列入泰州市非物质文化遗产目录。2017年，泰州烫干丝与南京鸭血粉丝汤、扬州炒饭等一起跻身“中国地域（江苏）十大名小吃”。2020年9月，泰州烫干丝入选江苏省百道乡土地标菜名单。
海棠春烫干丝主厨是泰州干丝技艺代表性传承人刘明喜，今年已经77岁，早年就在富春饭店学徒并工作。他说，泰州烫干丝独特，与本地的原料、制作技艺都有关系。泰州烫干丝原料是卤水豆腐干，白中略偏黄，豆香味浓郁，筋道有嚼头，是选用本地大豆做成的。泰州制作的卤水豆腐干，有其特别之处，与卤水豆腐制作原理相同，但最后的成形工序不同。
春节期间，我们清晨4点赶到海棠春，见证了从一抔大豆到一盘干丝的奇妙过程。摄/文 顾祥忠 孙智维