腌笃鲜
□孙婕 陈铭
江南三月，春笋破土。深夜，浙江、安徽、溧阳竹海深处，笋农轻轻拨开湿润的泥土，裹着朱褐色外衣的笋尖破土而出。这些沾着露水的春笋，通过冷链运输车抵达横山桥镇农贸市场。凌晨6时许，横山桥稻香村大酒家的老板刘伟星已守在摊前，指尖划过笋尖的硬度与纹路，精心挑选百余斤鲜笋，这是他为当日“腌笃鲜”备下的第一道春味：“老客要吃现煨的，供应链必须跟上时代。”
90多岁的横山桥人宋泉兴至今记得，儿时清明家家户户飘出的腌笃鲜香气，是刻在基因里的“交春”仪式。而今他的孙女正对着手机研究“云腌肉”，直播间里年轻博主展示的现代技法让老人直摇头。这份固执的味觉记忆，在稻香村的后厨找到了现实注脚——直径半米的铸铁桶中，奶白色浓汤正咕嘟作响，日均百斤的春笋在此完成从山珍到珍馐的蜕变。
“一斤春笋配二两咸蹄髈。”刘伟星的腌笃鲜秘方，藏着两代人三十载的味觉进化史。
上世纪80年代，刘伟星的父亲刘德明在稻田边开办了集水上餐厅、垂钓、住宿为一体的农庄，取名“稻香村”，用新鲜水产与创新口味赢得口碑。1996年，稻香村迁址到乡镇中心，刘德明琢磨着要推出更有口碑的本土菜。一次，到上海吃过丈母娘做的腌笃鲜后，他便结横山桥本地特色，改良出本土“腌笃鲜”，春笋、咸肉是基础，加入本地食材百叶，汤底更偏向奶白色，此后这道菜成了稻香村“春味”的代表作。
到了刘伟星这代，他继续改良食材，用蹄髈替代杂排。每年小雪过后，刘伟星就开始腌肉，400千克到500千克的蹄髈，花五到七天腌制，靠着太阳暴晒约两个月，原本壮实的蹄髈缩小到一半左右，有着“火腿肉”的口感，便得到理想的咸蹄髈。“用大铁锅高温蒸煮约一个半小时，比鲜肉香味浓郁，汤头呈现乳白色。再根据客人的需求，加百叶或是莴笋，放到砂锅里继续炖煮。”
数据显示，稻香村每日售出腌笃鲜120余份，高峰期仅午餐一桌就要翻台3次，“清明还会迎来一波小高峰，这期间的下午，我会补一些笋，一般到晚上7点半，‘腌笃鲜’就卖光了。”
以稻香村为圆心，三公里半径内正生长出鲜活的城镇肌理。泥地停车场蜕变为智能停车场，容纳量激增十倍；周边冒出的餐饮新势力中，过半是“腌笃鲜经济”催生的；曾经摆寿宴的街坊厅堂，如今常见产业园白领的商务餐叙。
当下，一口“春鲜”早已超越味觉，从稻田边到城镇中心，旋转门内外，流动着跨越时空的江南图景：上海金领为乡愁绕道高速口，南京客商在宴席间敲定百万元订单，产业园白领用砂锅外卖抚慰加班时光。稻香村大酒家大堂经理殳丽萍的记事本上，客源结构悄然变迁——园区企业订单占四成，周末沪宁游客达七成，停车场常现苏A、沪B车牌交织的盛况。
那些循着春鲜而来的异乡人，那些因产业链扎根的新市民，正共同书写着新时代的江南叙事。一锅腌笃鲜煨煮的，既是草木萌发的时令之鲜，更是传统与现代相生共荣的城镇温度。