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2025-10-14
星期二
当前报纸名称:常州日报

大年初一吃糖圆

日期:02-09
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版面:第A02版:文笔塔 记忆       上一篇    下一篇

旧时常武地区将大年初一叫正月初一、元日或元旦。年初一早晨,农家开启大门,先放3个“双响”炮仗,俗称“开门炮仗”,而不能讲“开门鞭炮”,因“鞭”指旺鞭。3个炮仗6响最为吉利,民间“忌四”,如3个炮仗只有4响,则再燃3个。其实就是一种心理安慰,新年必须取个好兆头。

放过“开门炮仗”后便是吃早饭。这顿早饭可不一样。旧时人们执迷地认为,大年初一享用了什么或干了什么事,大概率一年到头可以复刻,如年初一穿新衣意味着天天可着新衣裳,直到今天还有人年初一特意到银行去存钞票,以期一年到头财源滚滚。年初一的早饭绝对不能啜粥,老话讲稀不啷当,不吉利,所以晨起有食馄饨者,谓之“裹金裹银”,亦有食团子者,谓之“团团圆圆”,还有一些人家必食糖圆。

清代阳湖人漕运总督管干贞所著《毗陵食品拾遗》一书中载有“糖元(圆),米粉团成如薏苡,用两指搓极小,或用盘团送,可入玫瑰、桂花等卤为心,能手最匀圆。元旦侵晨用作朝汤,上元亦用,兼可供客。”大年初一清晨吃糖圆,至少在清乾隆以前就有这种风俗了。“糖圆”是乡间特有的叫法,其实是一种实心米粉小丸子,就是小元宵。丸子为圆形可以理解,为何前辍一“糖”字呢,估计因家乡旧俗食元宵必加糖而得名。

旧时通常认为白糖比红糖更高级,甘蔗或是甜菜榨汁后过滤熬煮,浓缩成红糖,在此基础上纯化、脱色,再去除杂质,才能制出白糖。记忆中家乡农村很晚才有绵白糖,“糖圆”一直加的是红糖;另一方面,加了红糖,汤呈红色看着喜庆且开胃。“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,糖不在其列,所以不是生活必需品。由于食糖提炼技术落后,糖的产量很低。将“甜蜜”作为寻常消费,逐渐形成喜食甜的饮食习惯,是衡量一个地区或人民富裕的标志。

如管干贞所言,家乡“糖圆”做法有二。一曰“搓”,根据消耗量称好糯米粉,倒入匾中,将米粉围成外高内低之堆,中间倒入滚水,双手拌和均匀再反复揉成米粉团,上盖一块湿布以防水分蒸发而干裂。用濮刀从米粉团上切下一块,再在匾中搓成中指般粗的一根棍圆柱,再用濮刀切成一粒粒小块,双掌相对搓成圆形,搓得越圆表明技艺越高。一曰“摇”,尤适用于玫瑰、桂花卤馅心者,亦可制作实心无馅者,湿米粉在小匾中不断摇,愈摇愈圆,越滚越大,再用筛子筛出不合格者。筛中“糖圆”倒出备用,筛出之小颗粒再入匾中摇,周而复始而成。

煮食“糖圆”十分简单,放入锅中用开水煮熟,连汤盛入碗中再加红糖即可食用。常武地区人民将普通“糖圆”创出了另一种特色做法,即“酒酿糖圆”。据载,清光绪年间,一位名叫裴玉高的师傅在常州城中局前街毕家弄开店时初创。酒酿,本地名“甜白酒”或直接叫“白酒”,用糯米煮饭后拌甜酒药发酵而成。“酒酿糖圆”制法有两种,一种是“裴玉高有次不小心把甜白酒翻在了煮糖圆的大锅里”那般,待糖圆熟时,锅中加酒酿再煮;另一法则是碗中先置少许酒酿和糖,再将煮熟之糖圆连汤舀入碗中。窃以为第二法最佳,诚如民国武进人伍稼青言“酒酿一经煮过,便带酸味,无足称矣”。“酒酿糖圆”特点是团如玉粒、酒香四溢、风味独特、清甜爽口。另有加桂花者,称桂花酒酿糖圆,以此冲蛋,称酒酿冲蛋糖圆,后来逐渐又有了酒酿百果馅糖圆之类。

不知何时,常州“酒酿糖圆”传至上海滩,1934年版《上海顾问》介绍上海城隍庙诸多著名小吃,列第一者即为常州酒酿糖圆,但名称叫酒酿圆子。当时城隍庙大门外两旁店铺,各有一家常州酒酿糖圆店,酒酿为本店自制,和市售的不同,吃来香甜鲜洁,加以桂花、白糖和煮熟的糖圆,益发美味绝伦,所以常常客满。到了立夏这天,两家店的“酒酿糖圆”销量惊人,盛酒酿的缸钵叠起好似一座假山,可见生意之兴隆。无独有偶,1934年,江苏在镇江举办全省物品展览会,评出一桌“江苏菜”,甜菜点心类共四样,为“武进酒酿元子(即糖圆)、镇江蜜炙莲子、江都烧卖、镇江切面”。家乡“糖圆”不仅为街边著名小吃,而且登堂入室上了筵席台面,可见其自有非凡之处。

记得儿时冬日远较现在冷,可谓滴水成冰,过年时屋檐常挂满冰凌,小河冰封亦可行人。大年初一晨起,一碗热气腾腾的“糖圆”,吃到嘴里、甜到心中、暖到胃里,而且糯米特别耐饥,吃一碗“糖圆“,意味着一年到头生活甜甜蜜蜜、衣食无虞。