做酒，在故乡农村，过去是个专有概念，专指端午前做甜白酒，以及冬日做米酒，尤其是冬日做米酒。
即使在人民公社期间，无论丰歉，到冬日，农家都会多少做点米酒，一来过年请客饮用，二来自我犒赏，三是过年祭祖请圈头也要用上酒。自我有记忆起，我家每年都做米酒，最后一次是2023年冬天。2024年4月，我家故园被拆迁，那些做酒用的大缸及稻草扎的米囤盖缸盖，再也派不上用场，也无处可搬，只好送给朋友。
我比较奇怪的是，如今社交媒体上所谓米酒，多是指醪糟一类，类似故乡的甜白酒，而非旧时冬日江南家家户户都做而且是过年请客的主力用酒的米酒。
其实，米酒是世界上最古老的三大酿造酒之一。传说中国酒的两大发明者，仪狄是用米酿酒，杜康是用秫酿酒。仪狄酿酒，典籍载多。刘向《战国策》载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒。”
不过，“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄。”仪狄无非是传说中酿酒的集大成者。酒的发明，是早期人类生产力水平提升后多少代人的集体智慧。过去考古发现，世界上最古老的酿酒遗存，是中国9000年前的贾湖遗址。2024年底，新闻说，中美考古专家合作，在浙江上山文化遗存中，利用多种微体化石分析技术，发现了东亚最早酒类酿造新证据。一万年前，在稻米驯化早期阶段，上山人群采用了广泛的生计策略，并使用陶器，特别是利用小口罐来酿造以红曲霉为主要糖化剂的稻米曲酒。
可以说，江南地区用米酿酒，是现存的农耕时代最古老的传统之一。甚至，酿酒的主要方法，自定型以来，也没有太多改变，无非就是用大米加曲药发酵，自然酿制而成。今天江南农家私酿的米酒，是远古余绪。要说跟过去的差别，无非就是材料尤其是米和曲的进步，以及工艺的提升，当然酒的度数和质量都提高了。米酒，才是真正的古法私酿。
做酒最讲时令。故乡的米酒，通常在天冷以后，得冬天做，一般都是农历腊月，古人也叫腊酒。唐人岑参诗《送张献心充副使归河西杂句》：“玉缾素蚁腊酒香，金鞍白马紫游韁。”当然，现在工艺改进，也有在早秋即有做的了。前些年，我喝到过老家人在天还蛮热的时候做的米酒。
腊月做米酒，想来一是秋收已毕，颗粒归仓，酿酒的粮食有了；二来旧时冬日农闲，闲来无事，总是好琢磨事；三是大概是长期的经验，冬天低温适合做米酒。按照并不掌握科学技术的我弟弟的经验，老规矩是新稻收了，天冷了才做。时令太早，温度偏高时，做的米酒会酸。当然，今天酿酒业已经能对冬天做米酒进行科学的解释了。
做米酒，原材料一般要三种，大米、酒药和水。
过去我家做酒，都是自己种的大米。糙米、白米和糯米都可以做酒，但糯米产量低，富人家用糯米，做甜白酒用糯米，绍兴黄酒用的是糯米。我家多用糙米和白米，做法在工艺上略有不同。糙米要浸泡两天两夜，白米则只需浸泡一天一夜；糙米做出的酒比白米做的酒清冽。我家做酒，自我祖父经手时，到我母亲，到我弟弟，一向做得比较多，我父亲和我们兄弟朋友多，到我家喝酒的人也多。弟弟当手后，一般都是用150斤左右的大米来做酒。
第二是酒药，即酒曲。用今天的说法，曲是谷物上繁殖的丝状菌（有益霉菌）。酒曲过去是、现代仍是酿酒的核心材料，“曲为酒之骨”。无论是米酒、黄酒还是白酒、清酒，无非是酒曲不同。李时珍在《本草纲目》里总结说，“酒则用曲，醴则用蘗”。不过，做酒曲应该比酿酒更专业，自古以来就有专做酒曲的。历史上，北宋官府就垄断了酒曲的生产销售，熙宁间朝廷每年可以卖出167万斤酒曲，一斤酒曲可以造二斗五升酒！过去都是人工踩曲，不仅茅台，葡萄酒也是，电影《云中漫步》里就有人踩曲的镜头。美食家陈立老师告诉我，黄酒过去也是人踩曲。
我家不会做酒曲，都是到专门做曲人家买的。故乡做米酒酒曲的，多用辣蓼草。陈立老师说，绍兴黄酒，过去是用黄縢，所以才有“黄縢酒”一说，但我没见过黄縢。不过，辣蓼草故乡仍然常见。
第三种材料，就是水。不仅浸米要用水，蒸饭要用水，蒸熟的米饭入缸后破水还要用水。过去多用井水，后来地表污染严重，多用自来水，讲究的，用矿泉水。
我曾经在广西罗城参观过现代酒厂用机器蒸米饭做酒，效率不是我们传统用柴火灶铁锅煮饭可以望其项背的。不过，我还是相信柴火灶铁锅煮的米饭。米浸泡之后上锅蒸煮熟，摊凉，然后把酒药拌进米饭，拌好后入缸。一般会在酒缸的中间位置，挖个坑（方言俗称“凼凼”），然后用稻草编织的米囤盖盖好。家里不再用米囤存米之后，米囤盖的唯一用处，就是盖酒缸了。
做酒的时候，缸内温度要保持在30度左右，过去都是凭做酒者的手感。不能太冷，太冷不会出酒露；也不能太热，太热酒会变酸，酿制过程会出现脱缸——就是饭糟脱离缸沿，酒体就会变酸，酒就做不好。做米酒的时候，故乡的气温已经比较低了，要用稻草将酒缸四周包扎好。如果温度尚高，就不用扎稻草。近年冬日温度偏高，都很少用到稻草扎缸了。观察出酒露后，要给缸内酒糟团转浇水，一天浇三次水。性急的人家，10天就破水了。我家传统，一般是半个月到20天才破水。
破水也有两种。一种冷水破，就是直接用冷水冲缸里。按我母亲的说法，这种破水做出的米酒，喝了肚饱不饿之外，这种酒也不易存放，时间长了容易坏。另一种则是热水破。将井水烧开，放凉后冲进酒缸。晚上破水，五更天就能吃上新酒了。
米酒度数跟黄酒差不多，低的八九度，高的十来度，取决于破水的程度，一般一斤米加一斤水，俗称斤破斤。加水多少决定了米酒的酒精度。直到今天，米酒提度都很难。
别看都是米酒，但每家的米酒质量差距极大，全在做酒人的经验和习惯。常州方言评价米酒好，一个重要标志是酒精度高，俗称“凶”。我家的米酒每年都很“凶”，这是到我家喝酒的朋友公认的。我们兄弟成年后，最初家里冬春喝酒，都以自酿米酒为主。我们两兄弟很多朋友，每年都会有人醉倒在我家。米酒不像烧酒，不辣，好上口，一些农村人家的城里亲戚家小孩不懂，翻开酒缸偷偷舀酒喝，结果醉倒酒缸边的故事，都不是编的，真的发生过。
米酒都是白色浑浊的，所以才会有“浊酒”一说。嵇康《与山巨源绝交书》：“时与亲旧叙阔，陈说平生，浊酒一杯，弹琴一曲，志愿毕矣。”陶渊明则称“虽无挥金事，浊酒聊可恃”。当然，还有陆游“莫笑农家腊酒浑”，等等。
过去做酒，要让酒清，用的是“酒湫”（方言音）。酒湫是用竹篾编织的一种一头有点像橄榄球一头平口的器具，或者像具体而微的退笼，不过更细密。酒湫插入酒缸中央，就是酿酒时挖的“凼凼”，出酒后，酒渗透进这个器具，而酒糟却不会，这是传统滗清酒的方式。这个发明的专利，是宋人，宋朝就用此法，分隔酒糟与酒。所以，宋以来米酒虽然还是浊酒浑酒，但却与过去大不一样了。
“晚来天欲雪，能饮一杯无？”白居易的“绿蚁新醅酒”，就是米酒。旧时冬日，只要有米酒，无论是温一温再喝，还是凉着喝，一碗米酒下肚，再寒冷的冬天也能熬过了。冬日故乡弥漫的，不仅有青菜的味道，还有米酒的味道。我盛年时，除夕夜能喝五碗超过三斤米酒，如今人老体衰，也就能喝三碗而已。
过去米酒很难长时间放置，装进酒坛放阴凉处也储存不了多久，故乡夏日太热了。旧时大富之家能存米酒，大约还是靠冬天取冰暗藏。冰箱普及后，米酒能存储的时间长了，甚至夏天喝冰镇的腊酒，感觉也是非常好。
只是，如今我再也喝不到自家私酿的米酒了。