面包冷冻能锁鲜吗？ 储存和复热有技巧

　　本报讯（记者王玉洁） 近期，“一周买一次、一次囤一筐”的“冷冻囤面包”方式成为社交平台上的热门话题，有的市民认为这种锁鲜法十分省事，有的市民却对此心存疑惑：冷冻会不会造成面包营养流失？昨天，市融媒体中心记者采访了市中医医院营养科负责人顾红娟，为市民答疑解惑。

　　在城区多家烘焙店，记者了解到，如今不少年轻家庭习惯一次性采购多款面包，分装后放入冰箱冷冻室保存。“平时工作节奏快，多买些面包冻起来，早上加热几分钟就能当早餐，很省事。”市民陈晨说，自家冰箱冷冻层常备吐司、贝果，减少了跑门店的次数。但是，也有市民对面包冷冻存在顾虑。“之前试过将面包冷冻，可加热后变得干硬、掉渣，总担心营养流失了。”市民周立说，自己曾尝试面包冷冻储存，但复热后的口感并不理想。

　　对此，顾红娟介绍说，面包冷冻之后口感变差，并非营养流失导致，而是淀粉老化回生的物理现象。面包经过烘烤，淀粉吸水糊化，才会呈现松软的口感；当温度下降，淀粉分子重新聚拢收紧，挤出内部水分，面包便会出现干硬、掉渣的情况。“淀粉老化仅改变食物物理性状，并不会损耗其中的碳水化合物、蛋白质等核心营养。”顾红娟说，冷冻属于物理锁鲜方式，不会产生有害物质，仅会造成少量水溶性维生素轻微损耗，对日常膳食营养影响很小。

　　而针对一些市民习惯将吃不完的面包放进冰箱冷藏，顾红娟提醒，面包不宜冷藏保存，2℃—6℃低温环境会加速淀粉老化，反而缩短保鲜周期，密封冷冻才是科学的储存方式。储存时应按需分装，用保鲜膜紧密包裹，挤出密封袋内空气，防止面包风干、串味、冻伤。不同品类的面包冷冻储存时长有所区别：无馅料的吐司、贝果可冷冻保存1个月左右；奶油、水果、肉松等馅料面包，建议在2周内食用完毕；硬质法棍建议尽快吃完。在复热环节，冷冻面包尽量避免急火加热，吐司、贝果可在表面轻喷清水，使用烤箱、空气炸锅恒温烘烤；可颂等酥类面包适合低温复热。