春天来了，又到了蕨菜冒头的时节。每逢这时候，我和妻子总会在周末上山掐蕨菜，既可以爬山锻炼身体，又可以看看山花、欣赏一下春光。
蕨菜又叫龙爪菜，全国大部分省份以及东南亚地区都有生长，现在还可以人工种植。它在生长的幼芽时期，既像一个竖起的毛茸茸的拳头，又像一个个五线谱上的音符，还像一条准备发起攻击的蛇。它喜欢生长在丘陵山区向阳的路边，多分布于草地和稀疏小灌木丛中。它是蕨类植物这个大家族中的一种，而蕨类植物又是一种活化石级别的植物，因其生命力极强，在地球上已经存在了几亿年。
蕨菜是物美价廉的绿色生态食品，每当春雨润山林、“野蕨渐紫苞”的时节，人们总会选择上山掐蕨菜。我们的祖先在几千年前就开始采摘和食用蕨菜等众多野菜。蕨菜的食用部分是未展开成型的青绿或浅紫色的幼嫩叶芽。经过处理的蕨菜口感清香滑润，色泽诱人，再拌以佐料，清凉爽口，鲜美可人。它虽然难以登上宾馆、饭店的大雅之堂，却是民间常见的下饭野菜。
蕨菜食用法很多，常见的有清炒、凉拌或腌渍后做成咸菜，也可以焯水以后晒干收起来备用，可以随时用来炖红烧肉等。在不同的地方，蕨菜也有不同的吃法。北方人喜欢凉拌蕨菜，或是做成蕨菜馅的饺子，这种最简单的烹饪方式，是对春野食材最大的信任，每一口都是食物本来的味道。南方经常用蕨菜炒肉、炒虾仁、炒鸡蛋，清爽的组合，搭配出味道丰富、营养可口的美食。
在我的老家，因为春季雨水稀少，长出来的蕨菜比较干瘦又显老，只有接近溪流、沼泽或水塘的地方会好些。所以采摘蕨菜的最好季节是在雨水下地以后的初夏，甚至整个夏天都可以采摘。这个时候的蕨菜由于错过了正节令，虽然没有春天的好吃了，但数量比较多，上山一次，不会让人空手而归。
因为新鲜蕨菜比较苦涩，它的汁液还有一些毒性，所以食用前必须经过焯水和浸泡。在沸水里小煮一两分钟，就可以杀灭蕨菜上的虫卵等，也可以让蕨菜杀青、软化，煮出或破坏毒素。经过这样的工序，蕨菜还是苦涩的，不能立即食用，需要在清水里浸泡两天，并且每天换水一到两次，才能达到最佳口味。
蕨菜全身都是宝，叶芽可以食用。而在山区农村里，老的枝叶晒干以后可以用来当柴火或为牲畜垫圈。蕨菜的根茎淀粉含量很高，在那些缺少粮食的灾荒年代，可以把根挖出来提取淀粉以供食用和药用。（汤云明）