□记者 余 婧/文 王 珏/摄
1月28日清晨6点，天还没亮透。和桥镇的一处作坊里，早已蒸汽腾腾，朦胧的白雾裹着醇厚的豆香钻出窗缝，在清冷的晨风中弥漫开来。老手艺人陈伯金带着3位老伙计，又开始了与时间赛跑的一天——他们用慢工细活，守护着一份刻在宜兴人记忆里的老味道。
78岁的陈伯金系着围裙，俯身查看在灶上慢炖了一夜的豆腐干。铁锅里，酱红色的豆腐干在老卤中轻轻翻滚，油亮的色泽裹着蒲包的草木清香。“可以了。”他一声招呼，大家便默契地开始起锅。随后，他转身走向一缸新豆，将浸泡了30个小时的黄豆倒入工具，准备开启新一批豆腐干的制作。“现在什么都讲快，但我们这里快不起来。”陈伯金说，“泡豆、压榨、卤制，都要时间。有些东西，就得慢工出细活，工序做到位了，才能做出小时候的味道。”
今年，是陈伯金在这里坚守的第十年。2016年，在当地有识之士呼吁与镇政府支持下，这间以保护传统手艺为初衷的作坊得以落成。作为镇级扶持的产业，作坊由镇政府工作人员闵健芬牵头负责，并特意请来了从18岁起就与豆腐干打交道的陈伯金“坐镇”。陈伯金带着几位老伙计，用最传统的方式，日复一日地守护着这门渐行渐远的手艺。
作坊不大，仅三间房，却藏着泡豆、磨浆、点卤、压榨等近20道工序。陈伯金与3位老伙计平均年龄超过了60岁，除过年几日，一年要忙活350天以上。他们分工协作，守着“每天40公斤黄豆”的限量，一丝不苟地打磨每个环节，最终每日仅能产出约30公斤豆腐干。这份限量的背后，是老师傅们近乎执拗的工序坚守——全手工制作，虽费时费力，却也藏着机器无法替代的匠心。
点卤最见功夫，全凭经验拿捏。煮好的豆浆倒入大青石缸，陈伯金伸出手臂，掌心悬空感知温度。“就是这火候。”他手指轻触豆浆表面，随即舀起一勺卤水，手腕轻转间，卤水如细雨般均匀落入，另一只手则持长木勺缓缓搅动，原本清亮的豆浆渐渐凝结成朵朵豆花，像蓬松的云絮浮在缸里。为还原最地道的老味道，压榨环节他们也摒弃省力的机器，只用传承数十年的老木榨。只见几人合力将裹好纱布的豆花坯整齐码入榨箱，接着转动木榨的螺杆。随着螺杆缓缓下压，豆坯中的水分顺着榨箱的缝隙慢慢渗出，“滴答”声绵长不息——这一压，就是整整1个小时。“慢压出来的豆腐干，口感才紧实有韧劲，这是机器做不出来的。”陈伯金说，每一道工序看似简单，却都需要时间和手艺的积淀，“只要食客说一句‘有小时候的味道’，所有的辛苦都值了。”
刚从老卤里捞出来的豆腐干，裹着蒲包的清香，咸香入味，越嚼越有滋味。如今，礼盒装的豆腐干颇为走俏，经抽真空、杀菌后可保存半年，成为不少市民心仪的节礼。进入腊月，豆腐干往往中午前后就销售一空。“特意从城里赶来，亲戚朋友都知道这是纯手工做的，还是限量的，比送什么都贴心。”市民李先生拎着两袋刚打包好的豆腐干，笑着说。在不少宜兴人心里，赠送和桥豆腐干，寓意着一份“实实在在”的情谊。这方小小的豆腐干，早已成为联结乡情的温暖纽带。
十年坚守，陈伯金甘之如饴，但心头也总萦绕着一个牵挂：这门手艺，还能传多久？“年轻人嫌辛苦，作坊里湿漉漉的，一站就是半天，收入也不算高。”他一边忙活一边无奈道。此前他带过的学徒，最长的一个坚持了半年，最短的只待了3天。
为了让更多人了解这门手艺，闵健芬想了不少办法。她常带着小石磨、老蒲包等走进博物馆、学校和社区。“孩子们可感兴趣了，排着队推磨。”闵健芬说，虽然目前还没找到合适的传承人，但他们从未放弃希望。“我们现在做的，就像播种子。把和桥豆腐干的故事讲给更多人听，让更多人认识、喜欢这份老味道。也许哪天，种子就在谁心里发芽了。总有人，会来接住这门手艺的。”
图为陈伯金在查看慢卤渗透一夜后的豆腐干。