蛳螺琐记

晚饭后随手翻看网购的《吃着吃着就老了》这本由纪录片导演、制作人、美食作家陈晓卿新推出的美食文化作品，翻至《螺蛳壳里的道场》一文，因为前几天家里刚吃过两次家常烧螺蛳，所以先翻阅此文，想看看陈老师写了些啥。该文才一页半纸，很短，但写嘬螺蛳写得很传神。我边看边想，陈老师是皖北人，估计不会写到正宗江南吴语系人吃螺蛳是用筷子夹着吸的，全文看完，果然没有写到此场景。

吴语系人士吃东西最讲究不时不食，清明前夕，自然少不了品尝号称赛肥鹅的螺蛳。在江南吴语系地域，螺蛳的叫法也不一样，苏州那片的人叫“螺蛳”，而常州和无锡这边则叫它“蛳螺”。

儿时记忆，江南农村家家户户大都处于食物匮乏的状态，很少有荤菜吃。每到开春之时，母亲总会冒着还微冷的春水，到村前清澈的小河摸点蛳螺回来烧了吃，权当荤菜。外婆家在芙蓉圩，那时那里的生产队都挖池塘养鱼，用磨好的豆浆喂鱼，鱼吃不了那么多，剩下的豆浆就沉到池底，螺蛳就能吃到新鲜的豆浆，所以长得很快，由于生长期短，鱼塘里的螺蛳壳薄一点，不像野河里的螺蛳壳那么硬，所以鱼塘螺蛳更鲜美。改革开放以来，芙蓉人民已不养鱼，就用废弃的鱼塘专门养螺蛳，同样喂的是豆浆，终于叫响武进十大名菜之“芙蓉鲜螺”。

螺蛳形状类似锥型贝壳，它是一种腹足纲软体动物。螺壳坚厚，需用钢丝钳剪，成熟大螺蛳壳体长3厘米左右，壳顶尖，螺层共有七层，壳面呈黄褐色或深褐色。当然，还有白色外壳的螺蛳。白壳螺蛳是环棱螺的一种，是自然基因突变形成的。白壳螺蛳含有多种维生素，鲜味氨基酸丰富。但这个白壳螺蛳量太少了，估计一百粒螺蛳中才能找到几粒白壳螺蛳。我曾在淹城一家餐馆吃到一盘加了咸肉丁和鸡汤白烧的白壳螺蛳，味道鲜美，至今难忘。

可能北方人容易把螺蛳和田螺混淆。其实，两者虽然外貌相似，都栖身于江湖池塘田间，但是个头有很大的区别。螺蛳最大不会超过3厘米，而田螺最大可至6厘米。螺蛳为中国南方独有，而田螺则遍布世界。螺蛳和田螺都可食用，但从口感来说，螺蛳是细腻鲜嫩，剪去螺尾可直接烹饪烧制，亦可以挑出螺肉炒韭菜吃。田螺肉则丰腴肥厚，整个煮食并不好吃，需把肉从螺壳中取出剁碎后与猪肉的五花肉末相搅拌，加入香菇、马蹄碎丁，然后将拌好的馅料塞至螺壳内烧制，则更加好吃。

江南一带食用螺蛳的历史可以上溯至新石器时代。考古专家在金坛三星村遗址发现了在骸骨下面有一层厚厚的螺蛳壳，在这些螺蛳壳堆里还发现了一些骨器和陶器，经过“碳14”测定，这是距今五六千年的新石器时代的器物和骸骨。这些骸骨跨越了五六千年，在这个土壤水分大并且还呈酸性的地方，居然还保存这么好，经研究，原来螺蛳壳是碱性而且还吸水，这样就中和了土壤的属性，所以这些骸骨能保存至今。据此可以推测，大约五千年左右，江南一带先民就有食用螺蛳的习俗了。金坛湖泊众多，有古洮湖（今称长荡湖）和钱资荡湖，水产丰富，今天的长荡湖古时就有“日出斗金、夜出斗银”之说，可见湖里鱼虾蟹螺之丰盛。

摸螺蛳并不是个技术活，脱了鞋子挽起裤管蹚到河岸边就能摸了。河水清澈见底得可以用肉眼直接看到螺蛳、水中的石块，驳岸边沿都会有螺蛳沿着。还有一种方法就是人不用下河，用铁丝弯曲，其中有一段平直，然后套上尼龙绳网，用这个特制的螺蛳网伸至河底捕捞，拖上岸后将网里的东西倒出翻寻螺蛳，运气好时也可以捞到小鱼小虾。这翻操作在江南被称作“耥螺蛳”。

还有一种能采集到螺蛳的方法就是“罱河泥”，当时在农村这个是最吃力最有技术的活之一。是用一种竹制三角形状套上密集尼龙绳网制成的专用农具，人站在船上手握两根长竹竿将罱网张开伸至河底，然后将两根竹竿用力并拢。此时罱网中已夹取了河底的淤泥，当然有时能罱到螺蛳、蚬子、河蚌、水草、小鱼小虾之类的东西。然后将罱网用力提起拖至船中，此时两根竹竿还是并拢着的，只要双手将竹竿掰开，罱到的河泥就从罱网中脱落到船中。偶尔可以看到活泼鲜跳的鱼虾夹杂在泥中，在泥中有时能翻寻到螺蛳或碎砖瓦小石块等等。罱起的河泥待水泥船中舱装满了，就将船靠到田边挖有“灰潭”的地方，然后用“篰扦”（长柄竹杆套上塑料或木制的舀河泥的专用农具）将河泥从船上舀至事先挖好稍微有点倾斜的沟里。这沟通向“灰潭”，从船上舀出的泥就顺着此沟流到“灰潭”。一般会用潭边事先准备好的“荷花浪”（即紫云英）或青草撒入“灰潭”，舀一层河泥铺一层“荷花浪”或青草，直至“灰潭”满上，这就完成了堆肥的过程。第二天，“灰潭”中河泥上总会有螺蛳沿在上面，此时就可以去拾螺蛳了。

从河沟池塘摸来或耥来的螺蛳，置于盆中用清水静养一两天，待螺吐尽泥沙，然后用老虎钳或大剪刀剪去螺尾，仍置于清水中，滴几滴菜油静养两个时辰，然后洗干净沥干。锅烧热加入猪油，先下葱姜蒜爆香，将螺蛳倒入锅中翻炒至有点锅气时，洒点料酒，再倒入酱油继续爆炒两三分钟。然后看螺蛳螺口的黑色保护片即厣（yǎn）是否脱落，如已自然脱落，加一小勺白糖和鸡精，撒上葱花末或香菜末，再撒一点点白胡椒粉即可起锅装盘。

正宗的江南人吃螺蛳时，不会用手抓取螺蛳吮吸，他们通常会用筷子夹取螺蛳，对着螺蛳口部吮吸。一般都能吸出螺肉，如果吸不出来，就会吸一下螺尾，把螺壳里的空气吸出来以后，螺肉就会缩至尾部，再从螺口吸一下，美味的螺肉就入嘴了。曾经在桌上多次考过人家，用筷子夹螺蛳吮吸，北方人百分之百不会吸。

螺蛳，江南水乡一年四季都有。只是过了清明，螺蛳就开始产小螺蛳了，螺肉仍可食用，只是味道远不如明前螺，且吮吸时总会吸到小螺蛳。

张培忠