电视剧《繁花》热播，剧中汪小姐爱极了排骨年糕，给宝总和爷叔送的早饭也是排骨年糕。电视剧播出后，很多人涌入云南路的“鲜得来”一品排骨年糕的滋味，这份老上海人热爱的点心重新进入人们的视野。其实，早在2014年，上海百万市民选“喜欢上海的理由”，排骨年糕就位列99个上海经典符号之一。不过，“鲜得来”至少不是唯一著名的老上海的排骨年糕品牌。直到上世纪末，在上海滩上，称得上“排骨年糕大王”的其实是“小常州”。
著名作家李碧华曾经在她的小说《生死桥》里写道，唱戏的怀玉和李盛天卖了个满堂彩，高高兴兴地去吃宵夜：
在路边吃鸡粥、茶叶蛋，还有出名的硬货排骨年糕。一块排门板，上面有红笔写上“排骨大王”，门庭若市。排骨是常州、无锡的猪肉造的，年糕是松江大米，放在石臼里用木榔头反复打成，文火慢慢地煨，又嫩又甜，五香粉的特色令人吃了又吃。”
“来，怀玉，多吃一点，你刚才卖力气啦。”李盛天把一大块香酥的排骨夹给他，又笑，“而且，连小姐的约会也不去了。”
怀玉含糊地道：“还是这样的消夜吃得痛快。”
这里提到的用常州、无锡猪肉做成，门庭若市，让人吃得痛快的“排骨年糕”就是“小常州”排骨年糕。
今天有很多人不清楚，在近代工业化来临之前，如今GDP已过万亿的新能源之都常州城里最富盛名的产品不是大米、土布和梳篦，而是猪肉。大概在清代初年，常州府培育出了太湖猪，即著名的大花脸猪和二花脸猪，由此成为传统时代中国地方猪中最为优秀的品种之一。太湖猪主要分布在武进的焦溪以及无锡、江阴、宜兴等地区，在当时享誉江南。早在乾隆二十七年，在当时江南最繁华的苏州城中，常州、无锡的猪肉商人就创办了毗陵会馆，垄断了整个苏州猪肉销售市场，当时江南最好的饭店中销售的排骨也大都以常州、无锡猪肉作卖点。而随着近代上海的开埠，常州、无锡的猪肉商人同样占领了整个上海市场。
也许正是由于这个原因，1930年代，当来自常州南郊的董林根来到上海滩闯江湖时，他就选择制作排骨年糕作为自己创业的方向。
当时，在今天的汉口路、四川中路附近集中了很多银行和洋行，于是在汉口路中南银行斜对面，久而久之就变成了一个饭摊和点心摊集中地。董林根把自己的小吃摊也设在这里。当时他只是一个最底层的小贩，每天早上在这里设一个临时早餐摊点，开始的时候，只试探地卖卖最便宜的“油酱年糕”和阳春面，随着渐渐站稳脚跟，他着手开始卖“排骨年糕”。这个临时摊点没有店名，只是因为他来自常州，又年轻，熟悉的客人就叫他“小常州”，慢慢地，去“小常州”吃排骨年糕成为这片区域写字间文员们用餐的一个选择。
如前所述，整个上海小吃界最著名的排骨年糕当数“小常州”和“鲜得来”，两者各具特色。如果说浙江台州人何世德创办的“鲜得来”以典型的软糯的宁绍年糕而闻名，那么，“小常州”最吸引人的则是他家的“排骨”。当时，“鲜得来”和很多上海滩上的排骨年糕的做法，是先要在排骨上面抹上一层面粉，再油炸。而“小常州”则是独树一帜，采用的是标准的常州红烧大排做法。他们家的排骨选用的是常州、无锡的猪脊骨肉，烹制前，先将每块大排用刀面平拍，把排骨的骨头敲碎，松解猪肉的纤维，还专门用剪刀将肉筋剪断，再浸在酱汁中吸收调料。“小常州”的酱汁也有自己的秘方，每十块排骨要用熟猪油四斤、特级红酱油一斤二两、白糖一斤二两，还有黄酒、味精、姜汁、葱等调料，先混和烧出汁液，然后下排骨。待排骨汆到半熟，取出用剪刀剪两刀再复氽，保持肉质鲜嫩，避免排骨卷缩。直到氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。
“小常州”的年糕虽然不及宁绍年糕有名，但也是精挑细选，专门用松江大米，煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒取出后蒸熟，差不多每斤年糕切20根，制成三寸长、一寸三分宽的小年糕，薄而韧。每根里裹一小块已经氽过的排骨。
等到临上市前，先将油酱汁锅烧热，一直保持着一定温度。当顾客需要时，就将排骨和年糕分批入热油酱汁锅内煮氽至热，取出洒上五香粉装碗。这样成品的排骨年糕，由于排骨和年糕都经浓油、浓酱、糖、酒等调味煨氽，排骨色泽金黄，又胖又嫩，浓油赤酱，年糕色红味浓，软熟糯韧，非常入味，而且久吃不厌。
平心而论，大排是不是要表面抹上面粉油炸，各有各的做法，“鲜得来”的大排骨其实也极具特色。但是这样的做法，容易让一些不法商贩偷工减料，让面粉比排骨多。记得20多年前我在上海读大学，学生们拿了奖学金，会专门去食堂卖鸡腿和红烧大排，可当时食堂的红烧大排就是面粉比排骨多，口感极差，让吃惯了常州式大排做法的我极不习惯，吃了一次再也不吃。“小常州”排骨年糕的做法讲究，真材实料，汤汁浓郁，味道鲜美，再加上价格便宜，很受口味挑剔的文员顾客欢迎，不久就有了一些名气。
据当时人回忆，开业没多久，“小常州”排骨年糕摊位就定在了四川路电报局对面，金鸡饭店边上的经济弄内（即汇芳大楼对面弄堂）里。他专门做洋行帮生意，也用手折记账，每月发薪水付账，不是老主顾则需现付。每天来这里吃“排骨年糕”的顾客有二三百人，附近四明银行、中南银行、聚兴诚银行和金城银行的员工及高级职员都成为该摊的常客。当时报纸说，提起小常州排骨大王，附近“写字间先生，谁个不知，哪个不晓”。据说在当时，小常州每天有二排篮排骨可卖（排篮就是长柄的篮称谓排篮）。随着生意越来越好，董林根又租了洋行的门面，在元芳弄口设了一个两开间店铺。著名画家贺友直回忆，当时这个门面设在四川路四马路北首，就是今天的四川中路、汉口路、福州路之间，20路无轨电车在此掉头。坐东朝西，这一排没有高楼，是在一处斜坡上面，架几片芦席，下面安放锅灶，平房里放几张板桌，设备简陋。当时报纸也这样描绘小常州店面的样子：店基所占的面积，仅等于一方小亭子间，建筑简陋，布置也并不整洁，只够与乡下茶楼相比拟。不过说不时髦吧，倒也装上两三只日光灯，光线夺目，五六张凌乱的桌子分列在店堂里。最有趣的是高挂店中的一副对联：“莫笑阳春供一饱，须知风味有三鲜。”意在宣传他起家的阳春面之佳妙，颇饶风趣。
当时一般人都瞧不起“小常州”，认为他执业微贱，所谓卖卖油汆排骨，摆个摊头，只是个“起码生意”，利润微薄，纵使发财，好像是“痧药瓶里一眼眼”，再说这只是破店面，所以洋行门面租金开始收得很便宜。但是不久，银行就发现情况没有那么简单，“小常州”这么一份份卖着排骨年糕，其实收入相当可观，所以要涨租金。董林根哭穷，双方谈不拢，洋行就把“小常州”赶走了。“小常州”店面关了，附近的职员们没地方去吃东西，大家就向银行说情，结果“小常州”在大家帮助下得以复业。但是谁也没想到，董林根为争一口气，居然租用了报刊很大一幅版面，做大幅广告：《小常州排骨冷面大王今日复业》：
敝摊自上月五日起因排骨来源奇缺，且天时酷热，故暂停营业。现时届秋凉，本主人请专员赴常、锡二地采办新鲜排骨，按日运沪。在此休业期内，承新老顾客枉驾，深感抱歉。兹择于本月三十一日起照常营业。务祈旧友新交惠然赐顾，无任欢迎。特此先行露布。小常州
这幅登在1942年报纸上的广告，是我现在能够查到的“小常州”排骨年糕所做的最早的广告。当时上海滩虽然热闹，但复业能登这么大幅广告的，究竟为数不多，很多人认为“执业微贱”的小常州经此一举，足与闻人名流并驾齐驱。董林根这一惊天动地的举动再次给他带来了麻烦，洋行更觉得租金收少了，吃亏了，开业没多久，又单方面毁约，再度将“小常州”赶走。“小常州”的顾客又跑去疏通，洋行又松了口，可是董林根又故伎重演，仍以巨幅广告声明复业。这次，洋行终于下定决心，再又不理会任何人的说情，彻底和“小常州”一拍两散。“小常州”只能重新找了一个新址，搬到了四川路二○三弄，月租六百五十元，装修费用用去二万。新店开业后，“小常州”全面涨价，排骨卖到四元，较前涨一元，而年糕由五角涨至一元。 （上）