——《绠缘》编辑缘起
1984年，中国大地上风起云涌，改革开放的号角响彻大江南北，各行各业百舸争流，欣欣向荣。在商业部、中国烹饪协会、财经出版社共同主持下，《中国名菜谱》按地方风味分辑出版。源远流长的中华餐饮文化，重新汇入时代的洪流，浩浩汤汤奔腾向前。
中国餐饮文化地域特色鲜明。《中国名菜谱》有北京、上海、江苏、浙江、安徽、福建、山东、湖北、湖南、广东、四川、陕西、辽宁、河南等地方风味分辑和清真菜、素菜两专辑。这些分辑介绍的名菜，均系全国各地从当地富有地方风味特色的菜肴中精选而来。既有久享盛名的传统菜，也有近年来发展的创新菜，可谓集中国古今名菜之大全。
江苏是鱼米之乡，也是中国餐饮高地。刚刚从江苏商校烹饪专业毕业的我，作为历史的见证人，有幸参加《中国名菜谱》（江苏风味）专辑的编写工作。
《中国名菜谱》（江苏风味）专辑由江苏省烹饪协会、江苏省饮食服务公司组织各市饮食公司技术力量编写，先后汇集江苏各地的传统名菜近500道。受篇幅限制，《中国名菜谱》（江苏风味）专辑1990年出版时，只收录290余道名菜，还有近200道未能入谱，其中不乏经典菜品。
如淮扬名菜狮子头，在淮扬一带又叫“占肉”。此菜按照季节不同，又可衍生出许多不同口味的菜品：清炖蟹粉狮子头、红烧占肉、清蒸菜心狮子头、蛤蜊占肉等，可惜收入江苏风味专辑里的，仅有清炖蟹粉狮子头；作为盐城名菜蛤蜊占肉是每年春天的时令佳肴，蛤蜊与条虾及鲜蛏一起被称为“海三鲜”，蛤蜊占肉有着独特的时令风味。
又如“樱桃肉”，因其形、色似樱桃而得名，为江苏传统名菜，各市都有供应，但入编的仅是苏州“樱桃肉”，为大块猪五花肉，焯水后凉透，在皮上剞上1.6厘米见方的小块（整体仍为一大方块），加红曲水、酱油、白糖等调料，经烹制后色泽红润，似樱桃，甜中带咸，酥烂肥醇；而淮阴的“樱桃肉”则是将猪五花肉切成樱桃大小的方块，与白果、栗子加酱油、白糖等调料一起放入砂锅煨熟煨烂，色泽鲜艳夺目，酷似樱桃，香甜适口，油而不腻。两者之间区别甚大，各具特色也各有风味。
再如，未能入编的南京名菜“烫干丝”，与入编的扬州“鸡汤煮干丝”、泰州的“五味干丝”也有本质的区别。“鸡汤煮干丝”为热菜，烹调方法是煮，成品半汤半菜，汤菜合一。“烫干丝”与“五味干丝”均为冷菜，制作方法为拌，两者区别在于：“烫干丝”只用酱油、白糖、姜丝等调料拌成，而“五味干丝”则需要肴肉丝、榨菜丝、笋丝、虾米、香菜等配料，再加酱油、白糖、姜丝等调料拌匀而成。“烫干丝”虽未入编，但在扬州喝早茶时必点此菜，到今天，每天销量还达数千份之多。
被打入另册的还有：扬州的“淮鱼拌干丝”，常州的“空心刀鱼球”“双鱼戏水”（冷盘）、“龙飞凤舞”（冷盘）、“原汁鱼圆汤”“糖醋嫩藕”，苏州的“花瓶冷盘”“庆丰冷盘”，泰州的“红烧大乌”“鱼肉馄饨”，无锡的“香酥排骨”，盐城的“拆烩推浪鱼”，徐州的“东坡三脆”“第一羹”，以及“八宝饭”“素海参”“烩素鱼皮”“老龙入海”“拆烩鳜鱼”“翡翠圆子”“干贝鸡翅”等等名菜，都因为“竞争”太激烈而榜上无名。
参加《中国名菜谱》（江苏风味）专辑的编写工作是我人生的第二次上大学。前辈们精湛的技艺、渊博的知识、高洁的人品和对事业的虔诚，让我高山仰止，景行行止。在此后的烹饪生涯中，我始终牢记他们的谆谆教导，先做人，后做事。敬畏传统，终生学习。我至今珍藏着当年江苏省各市饮食公司编写的原始菜谱油印本、打印本，还有少量的手写本。在打印还不很方便的当年，这些油印本菜谱都是老前辈们在油灯下，一字一字在钢板上刻出来的，弥足珍贵。此情此景，都深深地烙印在我的脑海中。
这些已经发黄、发脆的原始油印菜谱，今天还散发着特别的书香。难能可贵的是，原始菜谱的每一名菜介绍，均安排了小引、原料和制法等内容。各有侧重地介绍名菜的起源、寓意、典故和传说；本菜选料、烹制、调味、食用的要点；本菜的食用季节、食用价值和食用风俗习惯；成品色、香、味、形、器的特色；当地烹制本菜的名店和名厨等。言简意赅，知识性、趣味性、实用性兼具。无论是烹饪专业人士，还是普通美食爱好者，读完名菜的引子，都能一目了然。如南京名菜炖生敲与常州名菜蒜子火靠鳝，是有较大区别的；淮阴名菜炒软兜与响油鳝糊，完全不是一回事；而溧阳名菜还丝汤与白煨齐门则“英雄所见略同”，堪称异曲同工之妙。此外，油印菜谱中选用的绝大多数是日常普通原料，强调通过厨师精致的刀工、巧妙的搭配、娴熟的火功以及善变的调味，制成丰富多彩的菜品。
2022年，常州市被世界中餐联合会授予“江南美食之都”的称号，同时成立了“江南美食研究院”。作为常州餐饮界一名“老马”，我将这些江南经典菜肴整理成《绠缘》，旨在更加彰显“江南美食之都”勇争一流的底色、和而不同的特色、鱼米之乡的本色。根植于中华传统文化的江南美食，汇天地之精华，集人间之风雅。气脉纯正而又汪洋恣肆，独具特色而又兼容并包。希望更多的专家、学者、同行只争朝夕，笃行不怠，让“江南美食之都”的成色更足、名片更亮。
著名学者、书画家启功先生曾经集唐诗为联：“汲古得修绠，荡胸生层云。”上句出自韩愈《秋怀诗》，下句出自杜甫《望岳》。“汲古”，就是要善于向前人学习，“修绠”就是长长的井绳，代表了传统文化精髓。“荡胸生层云”就是要食古而化，创新而生，以博大的胸襟，拥抱时代，不负韶华。《绠缘》之所来，即由此。
罗马不是一天建成的。《罗马：一座城市的兴衰史》中写道：“罗马之伟大并非因为她是凭借某个人的一己之力缔造的，也不是因为她在短时间内便集如此荣耀与美丽于一身。恰恰相反，罗马出过历代帝王和无数名士，在历经岁月和财富积累后才有罗马的宝库。这座城市是世间所有美德的丰碑。”毫无疑问，罗马曾见证的帝国文明无法复制，但留存于世的“永恒之都”，却是人类历史的最好标本之一。
愿“江南美食之都”，成为我们这个时代创造美好生活最好的样本。