鹅中翘楚

在江南的氤氲水乡，老鹅早已超越了单纯的饮食意义，它既是味蕾上的享受，又是文化的传承，更是情感的纽带。每当家中来客，常州与金坛的百姓总会端上一道精心烹制的老鹅，以此展现他们的热情与好客。这种被亲切称为“白乌龟”的美食，已然成为江南民俗文化的重要组成部分。

那么，“白乌龟”这一称呼又从何而来呢？

江南的鹅因其品质优良而名扬四海。早在春秋时代，便有范蠡养鹅致富的传说。其名声甚至远播至日本，在雄略天皇时期，吴鹅便传入日本，被尊称为唐鹅，足见其盛名之远播。

然而，在江南人的口语中，鹅却被昵称为“白乌鬼”。这源于吴语中“鹅”与“我”的发音相近，这样的谐音寓意不太吉利，因此人们心生忌讳。为了避开这种不吉的谐音，江南人开始为鹅寻找新的称呼。他们注意到鹅与江南水乡的鸬鹚形态颇为相似，只是鸬鹚全身乌黑，而鹅的羽毛则是洁白无瑕。在江南地区，鸬鹚有个别名叫“乌鬼”，于是鹅便逐渐被称为与其形态相仿的“白乌鬼”。另外，由于鹅在遇到陌生人或其他动物时会大声叫唤，并勇敢地啄咬，吴地的农家常用白鹅来看家护院，因此鹅也得名“白护居”。在吴语中，“护居”与“乌鬼”发音相近，这也促使了“白乌鬼”这一称呼的流传。

随后，为了避免“鬼”字可能带来的负面联想，并且由于在吴语中“乌龟”与“乌鬼”发音相近，鹅便又获得了“白乌龟”这一雅称。加之鹅的长颈常如乌龟般伸展，这也为“白乌龟”的称呼增添了几分形象与合理性。

白乌龟的故事在中国古代文化中颇为丰富。关于鹅的文字记载，最早可能见于先秦的《管子》。而后战国时期的《周礼》中也有提到“鸟之可养使盛大蕃息者，谓鹅鹜之属”。到了明代，李时珍在《本草纲目》中详细对比了鹅与雁的异同：“雁状似鹅，亦有苍、白二色。今人以白而小者为雁，大者为鸿，苍者为野鹅，亦曰鴚鹅，《尔雅》谓之鵱鷜也。”

因此若要寻找鹅的历史身影，我们一定能从远古先民的遗物中寻得线索。在河南安阳的商代王室成员妇好墓中，便出土了精美的玉鹅雕件，展现了鹅的优雅形态。

汉代王褒的《僮约》中已经有了关于鹅的交易记载，表明鹅在当时已经成为一种常见的商品。到了魏晋南北朝时期，《齐民要术》对鹅的养殖、屠宰及加工流程进行了全面而详细地介绍，标志着鹅的养殖产业在当时已经相当成熟。

而这只白乌龟在魏晋时期之所以声名大噪，更与书法大家王羲之紧密相连。王羲之对鹅的热爱可谓达到了“代言人”的水平。《晋书》中特别提到了一个关于王羲之爱鹅的故事。会稽有个老妇人养了一只鸣声动听的鹅，王羲之想买下来，却遭到拒绝。于是，他邀请朋友一同前去观赏，没想到老妇人为了招待他，竟把鹅杀了做菜。史书记载，王羲之对此叹息良久，这叹息或许是因为失去了这样一只珍贵的鹅，又或许是因为那鹅肉的烹饪并未达到他的期待吧。

不仅文人墨客对鹅情有独钟，随着时间的流逝，鹅在美食界的地位也逐渐凸显。

明朝时期，鹅被视为美味家禽，在朝廷与民间都备受推崇。赠鹅更成为一种时尚。而金坛鹅也就在此时成为江南鹅的代表之一，明代李诩《戒庵老人漫笔》记载：“金坛子鹅擅江南之美，饲养有法，色白而肥…然市无鬻者，士夫之家以此为待宾上馔。”而茅山鹅更是金坛鹅中翘楚，在茅山地区吃鹅的传统已然流传百年。

因此虽然大名唤做“白乌龟”，但我们茅人更喜欢亲切地叫它“卤鹅”。卤水是传承自茅山山民的独门秘方，经过长时间熬煮，让卤水充分渗透到鹅肉的每一丝肌理中，散发出诱人的卤香。卤水的秘方融合了传统与现代，高汤与香料的完美结合，营造出层次丰富的口感。独特的卤制手法和精湛的斩切技艺，更是彰显了茅山白乌龟的独特魅力。

“白乌龟”不仅是一道佳肴，更承载了江南深厚的文化底蕴和人们的情感记忆。每一口鹅肉都仿佛在诉说着江南的故事，连接着过去与未来。让我们珍视并传承这份美味与文化，让更多的人品味到江南的独特韵味。