□本报记者 周静
冬日的早餐桌上，最大的幸福莫过于一碗白粥配上一碟嘎嘣嘎嘣脆的萝卜干。咸香爽口的萝卜干，是常州人一年吃到头的风味小菜，已有近千年历史。这道小菜有四大特点：香、甜、脆、嫩，以其味美赢得人们的交口称赞，留在常州人的口舌尖上。
眼下萝卜丰收，正是做腌菜的好时节。在位于钟楼区邹区镇卜弋桥新屋村的常州铁骆食品厂，金灿灿、油津津的萝卜干飘散着浓浓香气。
四代传承 历史悠久
常州萝卜干，最负盛名的是运河畔北港、新闸等地所产。因着特殊的土壤和水质，这里出产的实心红萝卜甜嫩水灵，再加上独特的腌制工艺，孕育了多个远近闻名的萝卜干品牌，“铁骆”萝卜干就是北港萝卜干的代表之一。
追溯起来，“铁骆”萝卜干由北港乡骆家塘的骆桂生所创。他勤劳敦厚、心灵手巧，经他手工腌制的萝卜干，色泽光亮、香脆鲜嫩、嚼之生津、口味多样，颇得当地人喜爱。
20世纪70年代，新闸、北港、西林等地办起了酱品厂、腌制品厂、萝卜干厂。“铁骆”萝卜干第二代传承人、骆桂生之子骆瑞林，也在家里办起了北港酱品厂。
1986年，第三代传承人骆云坤接过父辈的担子、担任北港第二食品厂厂长，产品也从原来单一的萝卜干变得丰富，同时腌制大头菜、酱洋生姜等。
2003年北港第二食品厂搬迁至钟楼区政府西童子河畔，骆云坤给企业起名铁骆食品厂并注册“铁骆”商标，图案是一只行走的骆驼，寓意坚韧不拔、事业做得长长远远；2016年又搬迁至邹区镇新屋村委，厂房继续扩大，企业也有了进一步发展。
2019年，骆云坤之子骆远从新加坡理工学院留学归来，经过反复思考，决定把几代人的事业传承下去，成为“铁骆”萝卜干的第四代传承人。
选材考究 口味独特
铁骆食品厂里，处处弥漫着萝卜干的香味，加工区内数十个大缸整齐排列。27岁的掌门人骆远，用长柄铁勺在半人高的大酱缸里舀起一勺初腌过的萝卜干仔细观察，闻了闻气味后，又拿起一块放进嘴里尝了起来。“这批萝卜干经过初腌后，还要晒得湿度适宜，再加入特制的香料拌匀，待浓郁的香料味道完全入味后才能包装售卖。”骆远告诉记者，萝卜干腌制过程需要一个月左右。
作为“铁骆”萝卜干传统制作技艺的第四代传承人，骆远从小耳濡目染，深知如何才能做好一缸口感香甜味美的萝卜干。首先，用料讲究，精选4至6厘米左右鸭蛋型小红萝卜，不仅腌制后口感爽脆，切出来形状也好看。
用料之外，加工技艺也是萝卜干制作的关键。萝卜切片后，要先经历一次形态上的遴选，外形过关的萝卜才能进行下一步加工。“合格的萝卜干一定要咸鲜、清香兼具，要有好的口感，脱水步骤是关键。”骆远告诉记者，一根根精选过的萝卜加盐进行第一次腌制后，经历自然低温的风吹日晒，水分含量在10%左右时，加入香料拌匀，待入味后封池，在时间的作用下，奇妙的口感变化慢慢发生。
一系列讲究的纯手工技艺，让“铁骆”萝卜干得以传承、发展和壮大。几十年来，铁骆食品厂生产的萝卜干先后荣获第三届江苏省园艺博览会二等奖、2006年江苏旅游商品博览会“最受欢迎的江苏旅游商品”等多项荣誉，成为我市农产品加工特色产品，深受消费者喜爱。
传承老手艺 开发新“爆款”
对从新加坡理工学院留学归来的传承人骆远来说，放弃所学的电子工程和新能源热门专业，回到家乡经营从小闻着味道长大的铁骆食品厂，起初并非本意。
可2020年父亲的突然离世，让他感受到肩负的重担。家族几代人只做一件事，不能让这传承几十年的“老字号”从此消失。“铁骆的制作技艺代表了骆家人的辛勤与智慧，我希望把祖辈传承下来的手艺和招牌做好，让更多的人吃到传统老味道，守护好这份舌尖上的乡愁。”
时代在发展，人们的口味也在不断变化，这位出生于1996年的新生代，格外注重以年轻人的视角和国际视野审视这家“老字号”，在新的经营思路下开启多重创新。
2020年，在淘宝、天猫等平台，“铁骆”常州萝卜干成为网红产品；在拼多多，其旗舰店开业以来销量一直在同类产品中排名居首。
为提升萝卜干对年轻人的吸引力，骆远按照创新思路，进行深入的市场调研，开发了“小萝卜头”五香萝卜干，挑选小红皮萝卜整个腌制，少糖少盐，口感上更接近休闲食品，推出两年，销售份额已占20%，成为铁骆食品成长最快的产品。
此外，在品牌、包装、销售等方面，骆远也持续注入新理念。包装方面增加便携装设计，销售方面从自产自销到以销定产，让专业渠道做销售，将企业的主要精力放在扩大生产上。在他的带领下，铁骆食品厂与无锡、常州几家大型经销商合作，产品销售较往年翻番，常常供不应求。
骆远说，常州萝卜干作为非物质文化遗产，不仅是一种食物，更是常州的文化符号。“接手企业这几年，我逐渐有种使命感，就是要坚守好这门手艺，让老字号萝卜干走得更远。”
王锐摄