肉这个字自成形到现在的简体结构，在大多数人眼里有着异彩的视觉效果。我认识好些人，几乎一天都离不开肉，一盘肥而不腻的红烧肉端上桌，他们吃肉的欢愉简直可以用个“吞”字。切成大块的肉叫胾，切成小块的肉叫脔，北方人喜欢大口吃肉，南方人可能多偏爱脍、炙那种细条的肉。“人曰肌，鸟兽曰肉”，从前猛兽也大口享用着人类的肌。至于果肉，那是北方人和南方人都喜欢的肉。
拆肉，确切地说叫拆骨肉，儿时的一道寻常美味。从煮熟的骨头上拆下来的肉，蘸点儿酱油或爆炒一下，近乎原味，不过也只有到快过年时才能吃上。近来我聊起为什么有拆肉这样的吃法时，我妈一句“那时不太懂得去熬骨头汤”的说法有点让我匪夷所思。
猪蹄切块文火炖好，加入肉圆和条状的肉皮，可以做成一大碗常州人喜爱吃的“老三鲜”。这道菜的做法谈不上复杂，但一块猪皮晒干后用温油炸成金黄酥脆的肉皮的过程，也远没有熬碗骨头汤喝简单。然而仔细一回想，那时的餐桌上真没有见过煲骨头汤时再放几块白萝卜的做法。奶奶没做过，妈妈也没做过。好好的骨头不晓得去熬汤，这可能只是苏南平原上一个小小角落里才有的事。就像在另一角落的居民未必晓得肉皮会有这样的吃法，饮食这个事有传承也要有会捣腾的智慧。
我纠结的是，那么多的骨头熬了一锅汤，汤就倒掉了吗？我妈的回答没我想的那么奢侈。骨头多，熬到最后的两钵汤已经非常浓厚，加上天寒地冻，一钵汤的三分之一已经凝结成厚厚的类似猪板油一样的白色油脂。那时可以供给于日常的豆油、菜油实在太少，妈妈们怎么可能舍得丢弃呢？平时炒青菜、炒白萝卜都撇上一勺这样的油脂，于是那些青菜、萝卜又变得口感丰腴了起来。剩下的三分之二，妈妈又用来或煮粉丝汤或煮面条或笃咸泡饭，反正不会浪费一丝丝好东西的。
再说白萝卜成熟的季节，吃来吃去就是光萝卜自个儿在锅里翻身，偶尔也会见上和肉煨在一起，那大概是节日了。那么多的白萝卜去哪了？除了腌制萝卜干，就是喂给猪吃了。
以前的猪，伙食可好了，除了白萝卜，还有胡萝卜、山芋藤、水花生、红花郎……各种各样的时令食物。即便这样，养上三四个月，也就一百七八十斤，不像现在的猪，困在一个铁格里不知吃的是什么东西动辄就长到三百多斤。所以，两种猪肉的味道，可以吃出哪头猪是快乐的，哪头猪是不快乐的。
我们那大多数人家的猪圈只养两头猪，一头猪卖了换钱，一头猪宰了过年。每年腊月廿四、廿五时，蒸馒头、做豆腐、杀年猪共同酿起了过年的气氛。随着杀猪佬手起刀落，“呱呱”乱嚎的猪冒完最后一口热气，大人们忙活起来，小孩们的口水也慢慢丰盈起来。
像猪肝、猪肚、猪肺、猪肠、猪心之类的下水是不能腌制的，基本上在年前吃完，于是那几日餐桌上尤其丰富，盐水猪肝、爆炒猪肝、肚肺汤、大肠笃豆腐等等，我们的嘴唇总是油亮油亮的。像猪头、猪尾、猪蹄以及大部分猪排、猪肉就腌好，慢慢吃，最后一块咸猪肉吃完时，已是来年的莳秧季节。
而我念念不忘的，则是那些剜下来的猪扇骨、猪筒骨、猪脊骨，一股脑放进土灶的里锅（三口锅中最大的一口，平时用来煮猪食的）慢慢炖起来。两三个小时后，柴火的余烬逐渐黯去，系了围裙的爸爸揭开锅盖，我依然记得那些腾腾热气涌出来雾一般笼住四十瓦的灯泡时的美妙场景。爸爸捞出一块骨头，利索地拆下几乎离骨的肉，每拆两下就甩甩手蘸下凉水，那滚烫的幸福的温度。等把骨头全部拆完，一大脸盆的拆肉就摆在了灶头。我试着拆了下，烫得我连忙用嘴巴吹都不济于事，拇指、食指和中指都红肿了，于是再没拆过。那时候仰望爸爸，一块小小的拆肉塞进嘴时才觉着拆一锅肉也是件大事。
骨头们丢进院子里，草狗“小嘿”的节日也来了，它摇头晃脑，眼里充满了喜悦，趴在那“咯嘣咯嘣”响上好几天。它的牙齿真好啊，在我牙齿非常好的时候，就感叹它的牙齿实在是太好了。我怀疑，那些骨头摆在现在，住在八楼或十楼那些穿裙子、系围脖的狗们还啃不啃得动。
刚拆好的肉装上一盘，烂乎乎的，蘸点盐花或酱油已十分入味，吃起来就特别的满足。爸爸佐酒，我和妹妹下粥。因天寒的缘故，第二天的拆肉就得炒着吃了。最好时节的青蒜叶，二三十厘米，洗净切段，一把撒下去，屋子里都溢满了香味。
后来也去过一些地方吃的拆肉，是将猪头蒸熟后拆下来的肉，用辣椒爆炒后吃。我并不多钟意这样的吃法，于我，猪头腌制后蒸了吃，很是惬意。
三十来年没吃过那种拆肉了，离开村子离开土灶离开大锅，也没有养过猪。平时买了猪棒骨、猪脊骨、猪筒骨回来，只习惯用以熬汤，要么放点白萝卜要么放点黑木耳，似乎与小时候的做法完全切断了关系。现在过年差不多和平常一样，所谓的年味也轻飘飘的。年味年味得有点味道，那味道好像还在那个四十瓦的灯光下、爸爸揭开煮大骨头的那只锅的锅盖的一瞬间，我和妹妹齐刷刷地盯着他忽上忽下地拆着一块块肉。那味道飘了几十年，飘得患有阿尔茨海默症的爸爸已忘记了。写着写着突然发觉，我不是挺傻吗？那些买回来的骨头们为什么一定要熬汤呢？
快过节了，我在厨房间用一只大点的锅把它们煮起来，煮上几个小时，系上围裙，每拆两下就甩甩手蘸下凉水。孩子像当年我看爸爸那样看着我。装上一盘新出锅的拆肉，蘸点盐花或酱油，爸爸的眼神又亮了起来。可不可以说，三分之二的节日滋味又都回来了呢？一直喝惯了骨头汤的儿子第一次吃上了拆肉。