□本报记者 龚励
变蛋，也叫皮蛋、松花蛋。作为常武地区家喻户晓的餐桌食品之一，每当婚宴喜庆或逢年过节，宴请宾朋的酒席上都少不了用它做成的冷盘。装盘的变蛋通常呈瓤状，色泽金黄，馅心流沙，风味独特。这种“黄金皮蛋”是常州老字号沙裕昌的“独家技艺”，纯手工制作而成，沙氏一族已传承数百年。
如今，品牌传承人沙骁将变蛋与大运河文化带建设相结合，打造传统绿色食品，在2021中国江苏地标美食城市发展峰会上，沙裕昌变蛋入选“江苏省地标美食记忆名录”；在不久前举办的2022江苏电商直播节暨首届江苏电商直播技能大赛中，沙裕昌变蛋更获评“直播节优品”。
与“变蛋”结缘
沙裕昌变蛋坊，最早设在大运河畔西直街，是常州最早制作变蛋的作坊。据《清稗类钞》记载，沙裕昌变蛋坊为“清初所设”，位于武进西门外，距今已有三百多年历史。
传承人沙骁说，他与“变蛋”结缘源于爱看书，年轻时的他在整理文史资料时发现了沙家制作变蛋的历史。为将制作变蛋的古法技艺传承下去，沙骁苦心研究，自1993年起四处寻访沙家老人，跟着他们学习制作变蛋工艺，并着手设计商标，为的就是将这门技艺发扬光大。
经过反复试验，沙骁终于制作出口味纯正的变蛋，且保证用料绿色健康。更为独特的是，这种变蛋还有一颗金黄的溏心，好看又好吃。
此后，沙骁便开始制作、销售“黄金皮蛋”。“每天清晨，天刚蒙蒙亮，我和妻子就赶到凌家塘农副产品批发市场挑选鸭蛋。一筐筐的鸭蛋，个头有大有小。我和妻子精心挑选，只有个头适中、匀称的鸭蛋才能入眼。我们要求很高，所以鸭蛋价格也要比市场价高出20%。”沙骁说。
坚持古法制作
沙骁坚持古法制作，打造绿色食品。在制作室里，他用灯观察每颗新鲜的鸭蛋，“每颗鲜蛋都必须在灯光下目测检验，看蛋内部是否有杂质，不合格的必须剔除。”
说话间，沙骁忙着调浆。浆水的好坏关系到变蛋质量的好坏。沙骁坚持古法，原料只用盐、食用碱、石灰、茶叶水等。“我们坚持不用化学碱做变蛋，因为化学碱制作的变蛋味道苦涩、含铅多，于健康不宜。”将精心挑选的鸭蛋清洗干净后，下到灰浆里，让其裹满浆水，然后加食盐、碱少许，再拌以砻糠，敷在蛋壳上，然后送进恒温室里。
古时由于夏季高温，“黄金皮蛋”一年只做三季。如今，沙骁将全程恒温及物联网技术应用于变蛋制作中，使“黄金皮蛋”全年都可出产，在保证品质的同时提高产量。
“在恒温室里要放20天左右，温度要保持在15度以下，这样就保证了产品的质量，在一定的温度范围内做出的变蛋才是最好的。”
在接下来的20天内，小小的鸭蛋内将经历一场巨变，蛋白质分解与重组、凝固、褐变、结晶，最终成为美味的变蛋。
坚守百年品质
“用沙家传承的灰包蛋工艺制成的变蛋，不含对人体有害的铅等物质，是真正的绿色健康食品。”沙骁说，在制作期间，为提高成品率，每道工序均须人工检查。好的变蛋，一要掂，掂的时候有分量感；二要摇，以“好蛋无声”作为挑选原则，摇一摇，就能知道变蛋内有没有积液、是否弹性十足；三要闻，优质变蛋只有些许碱味，不会有刺鼻异味。
金灿灿的成品变蛋晶莹剔透，蛋白上的松花似雪花纷落，蛋黄呈半固体溏心、稀而不流，食之口感清香浓郁、回味无穷，不禁让人感叹大自然的魔力。甚至不需要蘸任何酱汁，入口也觉绵密中带着清爽、香而不腻。而凉拌、煮粥吃等，都会有奇妙的美食体验。
老字号焕发新活力
自2018年起，“黄金皮蛋”逐渐有了知名度。当年6月，“沙裕昌”被认定为“常州老字号”。经消费者口口相传，“黄金皮蛋”销量翻倍，一个月能卖3000多颗。沙骁没有止步不前，在他的努力下，沙裕昌变蛋逐步在互联网上打开了销路。
经反复摸索，沙骁和妻子2019年在淘宝天猫开出直营店，又委托专业人士管理京东营业专区。起初，网店营业状况一般，可他心态平和：“慢慢来就好，总不能一口就吃成个胖子。”
2020年，突如其来的疫情对实体店销售带来了影响。但疫情无法阻挡大家对美食的热情，沙裕昌变蛋网店销售如芝麻开花节节高，成为主要营销渠道，年销售量达20万颗。
与文商旅有机融合，一直是沙骁的愿望。“延陵东路运河景观带将成为老东门的‘城市文化客厅’，圈粉年轻群体和旅游客群。”2022年，沙骁在青果巷历史文化街区开出“沙裕昌传承馆”，将沙裕昌变蛋的传承发展呈现在市民游客面前。
目前，沙骁已分别在我市天宁区、经开区开出2家沙裕昌变蛋坊和一家变蛋制作中心，不少大饭店慕名前来采购，成为变蛋坊的长期客户。这让沙骁对未来充满信心：“如今，我们的第3家变蛋坊正在筹建中，作为常州老字号，我们想为老城厢复兴多作一点贡献，让这家老字号企业更有生命力！”