一座城留给人的印象和温度，与所遇的音容切切相关。但若这层关系的背后还萦绕着催开味蕾的种种烟火，那必定会演绎出更多贴心暖胃的人生况味。
龙城常州，这座古运河如玉带般穿城而过的江南水乡，纵横交错的水系孕育一方细腻温婉的乡土人情，处处沾染灵动又丝丝入扣的甜蜜气息。就连美食，随便说出几道，如桂花芋头、团子、蟹湖、豆花、百页、豆腐汤，款款似红楼佳人，举手投足间抛出的精致韵味，自是与众不同。
若有人不服，说出苏锡常一带不都是“如此这般”腔调的话来，那也没事。见微知著，容我挑一款极具特色的美食——常州网油卷，再以文字的形式，将它的食材、工艺，里里外外，形香色味，携同常州人民的匠心与热忱，呈到您的跟前。
网油卷是常州名菜，准确地说，是一道甜点。它的食材以江南人喜好的豆沙为馅，裹以网油、蛋清油炸而成。看似极简，细究却是极奢。奢在功夫，奢在用心。
先说这豆沙泥，需将红豆长时间浸泡、蒸煮再细细捣碎而成。蛋清也非光从鸡蛋里简单提取出冰清玉洁的液体就行。分离出来的蛋液装盆，加少许生粉，再稳稳地马步站定，手持器具高频搅动打发。待至腰酸手疼，那蛋清才纤纤细步地缓缓变身，幻化为无数细小白色的泡沫层层叠起，洁白松软，轻盈如雪，自有十分的温柔渗透其中。当初“北宋第一吃货”大文豪苏东坡就缺了打发蛋清这一步工艺，与“雪衣豆沙”遗憾擦肩。
耗费时光和人力去打磨的食材，长时间披着厨师的目光，自然就多出了几分源于食材又高于食材的劲道与温情。
万物有灵，美食也是。网油卷的灵魂食材还要数中间那层薄如蝉翼的猪网油。这食材，当年只道是寻常，它是包裹猪内脏的一层网状脂肪，富含弹性纤维束，一般被视为廉价的“下脚料”。但民间高手们，将这弃之不用的食材妙手回春，出身卑微的猪网油到了智慧的食客们手中，其独特的网状结构和韧性以及源于脂肪又高于脂肪的独特脂体被充分利用，在厨艺界华丽转身，完美逆袭成顶极美食。
从古至今，不乏为挑战味蕾而不息尝试的革新者。周朝八珍里有一道菜，叫作“膋”，就是用网油把狗肝包起来，再用动物油煎炸。北宋也有记录用猪网油来做“羊头签”。网油包裹切成“牙签”状的熟羊头肉，卷长条，切小段，热油炸得焦黄，再用大笊篱捞出，便是极美味的香脆“羊头签”。据说还是王安石的最爱，逢他一卷书籍在手，必有一碗“羊头签”在案，边读边吃，灵魂与味蕾，相得益彰。
许是受“羊头签”影响，如今流传下来的南北网油食品储如“猪网油鸡肉卷”“网油鸭卷”“网油春花卷”“烧炙”大多包些肉类，即便有地方主妇们用猪网油包马蹄、笋干等素食，里面也必会加入五花肉或腊肉之类，且多用面粉裹外或网油包好后直接下油锅炸食或清蒸。耗时短，简单干脆。
用猪网油与清爽细腻的豆沙搭配，再考究地裹上洁白的蛋清“雪衣”入油制作的，目前仅常州独有。网油卷的工艺流程少说也有五步，都极需耐心，这不仅体现在打豆泥和打发蛋清上，猪网油的处理以及网油卷制作全程均耗时很长。用厨师的话说，这是一道功夫菜，也是一道文化菜。吃的不仅仅是美味食品，更是一种文化，一种传承。
新鲜的网油取回后小心翼翼清洗、黄酒浸泡，再适当晾干，切成长条铺开。捣碎的红豆泥也搓成长条放在网油之上，再撩起网油将软糯的豆泥包裹起来。此时单薄的网油瞬间变成了红泥的铿锵铠甲，像黎山老母捆猪八戒的“珍珠汗衫”。随后用小刀将长条切割为一个个正方小段备用。别以为这就可以启动油锅上大厨了，食不厌精，功夫菜，吃的就是那份精致和情意。那些小段还得一个一个单独捧进掌心，双手来回揉搓均匀，手法得柔中带劲，犹如打太极，终成圆形馅心。白净的网油镶嵌在红豆泥中，红白相间，红而不艳，低调、文静，如待嫁的含羞少女，拥一怀饱满的盈盈期许。怜香惜玉的主厨，将美丽娇嫩的馅心一个接一个地在打发的蛋清上均匀旋转，以让她穿好洁白的“雪衣”，这才下到烧滚的油锅里。很快，一只只雪球翻滚，热焰柔情，狂野又优雅。欢快的舞会在锅间开启，甜蜜的脂香于炽热的气息中弥漫。好一场素裹红妆的龙城烟火！将美食与艺术的视觉盛宴，将智慧与精致的家乡风味，根植进一代代常州人的记忆。
待网油卷的“雪衣”外层炸至金黄，捞出，沥油装盘，再撒上少许白糖点缀，一道外壳脆薄，进口香甜，绵软适中的常州名菜这才大功告成。
由于做一次实在耗费功力，网油卷从不落单，有饭店十个一卖，也有老店可按人头点的，五个、六个的也照做。网油卷的吃法有讲究，须得趁热吃。刚出锅的网油卷端上来，用筷子夹着慢慢拎起，先凑近了小心翼翼地咬开一个缺口，“嘶”的一声，一股热气扑面而来，飙到脸上。像极了忠犬突闻主人久别归来，瞬间狂奔投怀；又似在海外的某个机场转角，抬眼偶遇儿时伙伴闪耀的滚烫目光；这份热烈虽事发突然，却也直抒胸臆，本能地应急躲闪，旋即又嘴角上扬，眉间舒展。既无灼伤隐患，又得余欢绕梁，一切都是欣喜的模样。待这股打先锋的热气散出，再透过跟食客们一样咧开了嘴的网油卷往里看，那层“珍珠汗衫”早已冲冠一怒为红颜，溶化在一团温热柔软的红豆泥中不见了踪影，再一口一口地含进嘴里细细品味，一口一口的温柔和香甜也随即送进了心坎。有讲究的店家还会将热气腾腾的网油卷装在长方形的木制小框内，上置一个细细提手，别致得像在享受一场宫廷宴。
网油卷如今已成为非物质文化遗产。它的生命力源于浸润了这方土地上雅致善良的人文气息。是烹饪者不遗余力的热爱和深情，是食用者饱含喜悦和感恩的回馈，让这道独特的龙城烟火延续至今。