○崔益稳（靖江）
靖江籍名家祁智著有雄文《伟大的包子》，乡亲们心目中的经典。此文立意高过精致孤山，情思胜似江水滔滔，每词每句都捏住乡贤身心的麻筋。从这个角度讲，我拼命也难写达其境界。
但作为马洲传媒江湖上混迹多年的老记者，我当然自有优势。他客居异乡，我贴身肉搏。他正面高歌，我反弹琵琶。他颂扬一声《伟大的包子》，我低吼一声《混账的包子》。正如男人追女人或女人缠男人，爱到深处便是恨，恨到尽处都属爱。
混账之处首先在于，靖江汤包的起源本来就是笔糊涂账，可靖江文人还是使劲往里加插时间元素，将靖江汤包诞生时间拼命往前拱，使得糊涂账更加糊涂。乾隆皇帝下江南途经孤山，被玉爪蟹汤包甩出的汤汁烫了背脊，这传说不过200多年，罢了。倏忽间，老城繁华区有汤包馆高挂起“千年老店”的巨型招牌，将靖江汤包发轫与东吴孙权大帝的妹妹紧密捆绑起来（孙权在此开垦牧马的故事流传甚广），汤包历史被一口气向前快进了七八百年。这就不能罢了，即便是传说、戏说，岂能如此以现代派的情商离奇挑战历史学家们的智商。“关公战秦琼”乱了朝代，仅仅误差二百余年，如此渲染靖江汤包的家史无异于“关公战盘古”了。
权威史料记载，西晋《饼赋》出现“牢丸”两字，为包子最早的文字原型。南宋《梦粱录》方正式定名“包子”，灌汤包子约等于这个时期的“灌浆馒头”。靖江完全成陆、单独置县较晚，此时段江沙涌流，渔火点点，人烟稀少，不要说蟹黄汤包，就是包子的影子也大概率游离在典籍之外。“到口难吞味易尝，团团一个最包藏；薄纱裹尽琼浆液，稍不从容便溃防”——这打油古诗不就是靖江汤包的逼真描摹？细查，竟出自清嘉庆年间扬州才子林苏门（号兰痴）《邗江三百吟》，旁门佐证了江淮汤包共同的技术源头。当下，靖江汤包的文化产业确实厉害，有各级金字招牌加持，有非遗传承人熠熠发光，食客、看官们再不要为它的源头纠结、争执了——北上说、南下说？从中原出发的、从苏杭出发的？一只包子活生生被包装成了一个文化悬案似的。勿管它“伟大”还是“混账”，现在一句话点题：汤包远承文脉传入靖江，靖江能工巧匠一意孤行，反骨前行，百年间一回回使之脱胎化蝶，将它做成中国面点谱系中最叛逆、最矫情、最矜持、最不守规矩的异类。小小靖江汤包，越发浑身散发让人又恼又爱、无可奈何的混账珍味。
泱泱华夏，林林总总，至今五百余种各式包子包打天下。从果腹充饥的本性到祭奠先人的精神寄寓，寻常包子本是人间最朴素、最顶用的吃食，白面为皮，荤素为馅，图的是大口咀嚼的酣畅，人间烟火的随性可藏于市井一隅或寻常三餐。唯有靖江人偏反其道而行之，把一桩简简单单的吃食，活脱脱做成繁文缛节的仪式，把日常烟火熬成了束手束脚的规矩。运用“豆包”强大的搜索功能求证，现今有哪样吃食不能飞入寻常百姓家？不用说老牌的狗不理包子、扬州三丁包，就是满汉全席这样的饕餮盛宴，统统可移植复制上家庭餐桌。唯有靖江汤包坚决说不。经过近年完善成熟，它刻板到极致的流程与规矩一律被框进冰冷的行当标准里，30余道工序缺一不可，表面32道褶皱不多不少，蒸煮时间误差不许超10秒……就连盛放汤包的带脚容器也特制得天下独一，不伦不类，不像碗、不像杯、不像碟，用处永远只有一桩。我采访过一位靖江天花板级别的汤包大师，问他五十年的职业生涯中是否在家里制作汤包款待过宾朋，他脸都笑成汤包褶皱状，只轻吐三字：哪可能。他笑的是我根本没有读懂靖江这本大书。
靖江汤包最混账的是皮和汤，双双勾结作祟，使其精致的虚伪、鲜美的刻意，几乎沦为被名声绑架、被仪式包装的极致摆件。靖江师傅顽强而顽固得了得，胆大如虎，心细若蚁，把面皮无限擀薄、不断加大皮冻蟹黄的比重，把“肉包带汤”硬生生改成“汤囊裹肉”，好看、好听、好玩、好吹捧，唯独不便自在享用。
人们称赞靖江汤包经过精心改良，它的皮子越来越薄如蝉翼。可这薄得透光、吹弹即破的面皮何尝不是最大的麻烦与累赘。面粉从哪儿采购、和面的配比和工序，都已成为数百家汤包店各自掌握的秘籍和谜。做工要精、端盘要轻，晃动要慎，抓取要巧，稍一用力便皮破汤漏，落得个一塌糊涂狼狈收场；开吃后碰不得、急不得、粗鲁不得，不然轻则鲜腻汤汁溅满衣襟，重则烫伤喉舌。要说这一特立独行，靖江“抓汤包梦之队”的亮相堪称中国食坛空前绝后之绚烂奇景。每遇外出参加美食节或大型宴会，除了顶尖大厨领衔出征，还有一队花枝招展的女服务员相随压阵。她们个个千锤百炼，身怀绝技，随行目的简单到唯一：为客人抓汤包，以免自取引出尴尬。哪怕是远赴台湾、香港，靖江人亦然。有外地同行戏言，如果算上高铁、飞机、住宿等旅行费用，一只汤包的代价亏你们舍得。梦之队美人们不答，江水含波般笑笑。这一笑，靖江人的气派和气场，随汤包的热气该升腾到何其高度哦！
世人追捧它汤汁丰盈、鲜绝心肺，赞的是老母鸡煨汤、猪皮隔夜慢熬的精妙工艺，叹蟹油的浸润、稠而不油。可这满肚晃动的肥美一汪水，恰恰是它最离谱的桎梏，硬生生将吃包子变成了“喝包子”。坊间流行的“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤”，条条都是束缚，步步皆为讲究。这哪是一餐早茶，无异于一场与特殊液体比赛情调的人文修行。对于交际、应酬稍多的靖江人，一辈子面对不同的客人不知道要多少遍背口诀、传仪式、示章法。你说烦不烦死个人？至于后来有传到外地吸管伺候的，靖江人看起来更是个笨笑话，有些混账之中的混账意味。吸管吸完汤，剩下的面皮馅料早已形神俱失，软塌塌黏在一处，食之无味、弃之可惜，嘴皮贴面皮的“初吻”感觉荡然无存。
顶着光环，借着流量，它被全城、全网、全美食榜单捧上了神坛。面对专为这一口鲜而来的八方食客，仿佛谁质疑这家伙，谁就是不懂美食、不懂风雅、不懂吴越匠心，一些添底气、增人气的“传说”便插上想象的翅膀。比如，采购母鸡、肉鸽是要测量爪子长度的；再比如，河豚、海参、文蛤之类掺入熬汤更鲜；还比如，某汤包旗舰店聘请院士加盟，研究汤包涵盖了天文、力学、地理、生物学、艺术之学问。这些“谁不说俺家乡好”的美丽传说，姑且就属传奇了。试问，毗邻我们的江淮流域，哪处不是水土丰腴、六畜兴旺的鱼米之乡？芜湖汤包、龙袍汤包、文楼汤包、曲霞汤包……也是别具特色，各有拥趸。相比之下，靖江汤包一身叛逆，不过是精巧匠心所致的略胜一筹而已，这“一筹”也许只在毫厘之间，这“一筹”也许仅为自我的津津乐道。
这就是混账的真意与趣味——将一件平常的事做得无比仪式感，把一件普通的食物赋予厚重的意义，然后所有人都配合着演戏，谁也不戳破。纵有万般混账，终究人间无双，一城独绝。