□江苏经济报记者 张韩虹
冬日的阳光透过树梢，照射在南京凤凰西街的一家烘焙门店前。店里货架上，曾引得路人驻足的“2元红豆面包”“6元碱水包”“6.9元的奶油包”等产品早已不见踪影，取而代之的是12元至30元区间产品。记者发现，近年来，市面上低价烘焙悄然退场，烘焙店从“拼低价”到“比品质”，烘焙行业迎来全新的发展格局。
“昙花一现”，低价面包淡出视野
在南京南湖片区的福园小区门口，曾经有一道独特的市井风景：车身侧面的货柜敞开着，2元的红豆面包、3元的肉松面包、6元的奶油蛋糕整齐码放，旁边立着一块手写招牌——“无人售卖，扫码支付，自助取货”。
“之前还天天见，下班路过扫个码就能买个面包当晚餐。”家住南湖小区的王汉州回忆道。店主偶尔会过来补补货，靠着“无人售卖省人工、流动摆摊省房租”的模式，把价格压到最低。然而，这样的“低成本生意”终究没能撑太久，去年的某一天，附近居民发现，这个无人售卖面包车已经更换招牌，改售其他食品了。
前几年，“2元菠萝包”“2元吐司”的招牌曾如雨后春笋般占据南京的街头巷尾。社交平台上，“零基础加盟月入5万”“‘95后’辞职开2元面包店” 的短剧式逆袭故事流传，让这股低价风潮愈演愈烈，南京部分街巷甚至出现“五六家同类型门店扎堆”的景象。
然而，这场看似热闹的低价狂欢，终究逃不过“昙花一现”的命运。如今漫步南京街头，那些曾经人头攒动的2元面包店多数已悄然闭店，玻璃门上贴着“转让”告示。曾经随处可见的低价面包，如今已难觅踪迹。
成本承压，低价策略难以为继
透过门店玻璃，身着黑色工作服、佩戴白色手套的烘焙师刘艳正在操作间里有条不紊地忙碌着。她将刚做好的慕斯蛋糕小心翼翼地送入冰箱冷藏，转身回到工作台前切割原料，着手完成生巧订单，身侧的烤箱发出低沉的嗡鸣。这是如今中高端烘焙店的日常场景，也是行业转型的真实写照。
在烘焙行业摸索了近十年的刘艳坦言，半年前门店已逐步下架所有低价产品，“这是无奈之举”。无锡一家经营了15年的老牌面包店店主也说道：“房租每年涨，师傅工资每年涨，面粉奶油也涨价，最后只能重新定位做中高端产品。”
年前，烘焙师周周关闭了经营了近5年的烘焙工作室。周周无奈地说道，十年前，在江苏开一家小型面包房仅需十几万元启动资金；如今，商场里一个铺位的月租金就可能高达数万元，房租占比更是达到营收15%左右。人工成本同样水涨船高，一名熟练面包师傅的月薪超万元，是普通服务人员的两倍左右。
成本上涨的压力，正不断挤压低价烘焙的生存空间。
“原材料价格的持续攀升，对烘焙工作室是雪上加霜。”周周翻开手边的账本，近年来，面粉、黄油、奶油等原料价格不断上涨，其中黄油价格翻倍、糖价上涨四成。周周算了一笔账，叠加社保新规落地推高的人力成本，单家烘焙门店年均新增成本超2万元。“以前做低价吐司，从和面到出炉只需1小时，用的都是预拌粉和人造奶油。9.9元一大袋的吐司，原料成本只要2元多。现在换成优质高筋粉、纯牛奶和天然酵母，单份原料成本就涨了3倍多。”刘艳直言，“‘9.9元’的低价策略早已打破了行业盈利底线，那些靠低价生存、没有品质支撑的门店，被淘汰是迟早的事。”
成本的持续上涨，成为压垮低价烘焙的“最后一根稻草”。
消费迭代，品质需求主导市场
“以前图便宜，经常买9.9 元的吐司当早餐，放两天就变硬掉渣，吃多了还觉得腻。现在宁愿多花几块钱，买这种无添加、现烤现卖的，自己吃着放心，给家中小孩子带也安心。”在烘焙店货架旁，市民张阿姨拿着一款全麦贝果反复查看配料表。张阿姨的话，道出了不少消费者的心声。
成本压力是低价烘焙“消失”的诱因，而消费者习惯的深刻转变，则为这一趋势按下了“加速键”。
“现在顾客进门会问‘用的是动物奶油还是植物奶油’‘有没有反式脂肪’，如果使用廉价原料，生意根本做不下去。”一家烘焙店店主表示。健康浪潮倒逼行业革新，天然酵母、少糖少油、全谷物、清洁标签等概念成为市场新宠，而这些 “升级版” 产品的生产成本，通常是传统产品的1.5倍到2倍。
从社区便利店的烘焙专柜，到连锁烘焙品牌门店，再到小众精品烘焙工作室，记者走访后发现，10元以下的面包已经日益稀少，部分店家保留1至2款低价产品引流，但销量较以前同期有所下降。
过去，烘焙食品更多是“填饱肚子”的实惠选择；如今，它已成为一种生活方式、一种情感体验。对于年轻消费群体而言，烘焙食品已超越单纯的食物范畴，成为一种“社交货币”。在社交平台打卡网红烘焙店、分享精致甜点照片，已经成为年轻人生活仪式感的一部分。
在南京新街口附近，一家烘焙店门前，不少人正在排队。“这家店的可颂面包特别火，我已经排队半小时了，还不一定能买到。”“95后”白领小陈举着手机，在面包店门口拍照发“朋友圈”。正是这种社交需求，推动烘焙店向“体验空间”转型。明亮的设计、舒适的座位、适合拍照的背景墙，成为新式烘焙店的标配。
街头烘焙店的变迁，正是全国烘焙市场的一个缩影，行业从“比谁更便宜”转向“比谁更值钱”，显示了消费升级下，人们对美好生活的追求，对品质生活的向往。一场关于烘焙的消费迭代，正在每一条街头巷尾，温柔而有力地发生着。
有数据显示，2025年中国烘焙食品零售市场规模达6621.5亿元，相比2020年增长153.72%。有业内专家预测，未来1至2年，烘焙市场的品质化、差异化竞争将进一步加剧，供应链优化、产品研发和品牌口碑将成为企业生存发展的核心竞争力。
夜幕下，街角的烘焙门店灯火通明，新鲜出炉的面包香气弥漫在街巷中，见证着这场从“低价内卷”到“品质深耕”的“甜蜜”转型。