核污水排海阴影下，国内日料店何去何从?

□江苏经济报记者 孙炜杰

“最近每天都有很多客人来问还有没有日本生鲜、安不安全，大家都很关心这个问题。”8月27日晚，南京新百负一楼的小锄匠寿喜烧日料顾客来来往往，客流较之以往并无太多变化。门店工作人员表示，虽然店里一直都没有日本进口的生鲜，但仍然在点餐页面放上了“即日起停用所有日本原料”的公告，为的就是让顾客放心。

8月24日，日本正式开启福岛核污染水排海计划，“排核”开启后不到两小时，中国海关总署便宣布即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。中国是世界上拥有最多日本料理店的国家，根据大众点评2023年6月的数据，中国内地共有79324家日本料理店。如今，曾经一枝独秀的异国料理，因为“食安危机”最近连续5天上了热搜。失去了原汁原味的日本进口海鲜，日料店该何去何从？记者近日对南京多家日料店进行走访调查。

原材料审核风潮席卷日料

记者关注到，在8月24日中国海关发布禁令后，最早在24日当天，包括鮨政、一绪寿喜烧等大批在南京开设门店或本身是南京本土品牌的日料企业，就已通过美团和公众号等平台接连发布公告，一场餐馆审核排查原材料的行动已经迅速展开。

采访中，鮨政的员工告诉记者，目前店里对所有供应商提供的食材已完成审核排查，每种食材出厂检验报告单、入境货物检验检疫证明齐全，在剔除日本海产后，店里使用的新鲜海产品主要选自新西兰、加拿大等地，而一绪寿喜烧等品牌门店则展示了自己的供货来源清单；泷川的深夜食堂等多家日料店虽然没有说明调整内容，但都表示拒绝售卖任何日本进口水产品。

或许是有些担忧，一些日料店选择从店名就开始调整。如在扬州、南京、常州等省内多地开设门店的鮨浅草君日式料理在8月25日发布货源安全公告后，随即将公众号改名为鮨浅草君洋风料理。门店员工向记者表示，虽然名字改了，但菜品除原料外基本没有调整。

事实上，不同的价格区间，日料和“日本原材料”的关联程度也并不相等。“日料店对食材的来源和品质都比较讲究，其对食材的依赖度和人均价格是成正比的。人均千元以上的日料店，客人会希望所有食材都是日本原产，300－600元价位的店只会在金枪鱼、海胆等食材上选择日产，至于人均100－200元的店原材料则基本都是以国产为主。”在王府大街经营刺身日式料理的餐馆主理人张友告诉记者。

“排核”影响下的不同出路

“A24的客人在吗？请A24上桌用餐。”8月26日晚上，一家藏身于南京淮海路小巷里的日料店松澜烧鸟座无虚席，傍晚6点多，巷子里早已排起了长队，顾客们三三两两坐在门口的塑料椅上等着店员“叫号”。记者调查发现，在禁令发出之后，受影响最小的便是像松澜这样主打烧烤或拉面的热食日料。相比之下，月见等千元及以上日料品牌，因为一直以来标榜新鲜日料“当天现捕现送”，此次“排核”事件对他们的冲击明显。

在记者的采访中，大多数采用日本食材的日料店客流目前还尚未出现明显下降。甚至有消费者对记者表示，为不错过最后一波“干净”的生鲜，这段时间去日料店消费的次数更多了。但考虑到此次禁令的后续影响，日料品牌的调整转型已纷纷提上日程。

事实上，多家日料企业对禁令的迅速反应正是依赖于近年来针对更改食材货源地的长期布局。“这几年行业已经收到多次警示，比如2020年新冠疫情暴发、2021年日本决定向海洋排放核废水等事件，都促使我们逐步进行部分食材产地的替换。”南京水之惠日式料理主理人胡楠告诉记者。据介绍，水之惠有很多食材原本是从两处产地供货，像金枪鱼原本从日本和大西洋进货，海胆从大连和日本进货，生蚝在不同的季节从法国和日本进货，因为店里这几年一直在做货源地的两手准备，所以禁令发出后很快就把货源调整完毕，顾客也接受了改变。

比起调整，一些日料店主正在计划完全转型。“在禁令发出后的第二天，我们几家附近的日料业主就开会商讨未来计划，主要都是一些人均一两百的小店，部分业主已经准备在年内把店改成融合料理或粤式餐馆了。”张友表示。记者了解到，由于这一消费层级的店铺菜品多数使用半成品和料理包，只需更换料理包和菜单，就可从日料转变为其他品类的餐馆。

行业自律中寻找机遇

“这次禁令的下发对于日料企业而言，既是挑战，也是机遇。”江苏省餐饮行业协会会长于学荣告诉记者。而他口中的机遇，则在于日料品牌在菜品和食材上作出改变。“日本的餐食以冷为主，其实是不符合多数中国人的饮食方式和饮食习惯的，所以虽然这几年在国内发展比较迅速，但是比起其他品类始终属于小众。日料企业应该抓住机会，在积极响应国家政策的基础上，进行从冷食向热菜的转变，以及食材国产化的替代，这样才能重新拉近和食客的心理距离。”于学荣说。记者了解到，即使是“高端”日料，日本生鲜也不是在每道菜品上都具备竞争优势。比如日本鳗鱼虽然肉质较细腻，但外观较小、偏薄，相比之下，消费者一直以来都更认可国产鳗鱼。

做好食材的替代，对于企业也有在不影响品质的基础上，供货更加稳定、成本优化等许多益处。“原本我们从日本进口黑喉鱼，后来在宁波海鲜市场找到了在韩国海域海钓的红果鲤，新鲜度更高，替换后客户也非常认可。所以近年来我们都在很主动地寻找其他产地的食材，包括今年7月在香格里拉山上挖掘的松茸。”胡楠表示。

对于行业而言，此次禁令的发出更是加强行业自律的良机。“虽然此次禁令并不追溯此前进口行为，但如果在8月24日之后仍然进口，根据行为的性质可能构成违反海关法的进口违规行为，甚至可能构成犯罪，包括走私国家禁止进出口货物、物品罪，生产、销售不符合安全标准的食品罪等。加上我国对于食品安全推出的食品安全法、消费者权益保护法在内的一系列法律法规，遵守相应规定、保证食品安全仍是店家下一步经营的核心工作。”国浩律师(南京)事务所李繇律师指出。日料行业应加强自律，把禁令转化为宣传自身食材健康安全的机会，才能在“排核”舆论风波下重拾消费者的信任。