【编者按】
老字号是指历史悠久，传承独特产品、技艺或服务理念，取得社会广泛认同的品牌，具有鲜明的中华优秀传统文化特色、广泛的群众基础和丰富的经济文化价值。近年来，我国老字号发展活力不断增强，品牌影响力持续提升，但仍存在创新能力不足、发展水平不高等问题。为促进老字号持续健康高质量发展，去年，商务部等8部门发布关于促进老字号创新发展的意见，从加大保护力度、健全传承体系、激发创新活力、培育发展动能等方面提出一系列举措。今年初，商务部等5部门又联合开展中华老字号示范创建工作，对中华老字号进行复核认定，对老字号的传承保护工作持续加强。
江苏是消费大省，也是老字号集聚大省，现有中华老字号96家，江苏老字号271家。今年以来，大街小巷商潮涌动，公园景点游人如织，久违的城市“烟火气”逐渐回归。消费复苏的背后，我们总能看到老字号身影，或是某条街巷，或是景点一隅，或是综合体一角，用他们的执著与坚守、求变与创新服务新消费。4月28日，2023年江苏省老字号“三进三促”活动启动仪式在南京举办，进一步助力老字号在促进消费持续恢复、优化消费供给、弘扬中华优秀传统文化等方面发挥积极作用。作为流传千百年的中华文化瑰宝与当代城市名片，江苏老字号如何在保护中传承、在传承中创新？当前的发展又展现出哪些新特点、新问题？记者近日对江苏老字号企业进行走访调研，力图找寻上述问题的答案。即日起，本报推出“走进历久弥新的江苏老字号”系列报道，展现江苏老字号在传承中创新发展的壮丽风采。
□江苏经济报记者 周凯航
千年文化，百年老店，生生不息，历久弥新。许多历经岁月沧桑的老字号企业，或曾因年代久远面临失传风险，或因历史因素跌入市场低谷，抑或因工艺繁杂遭遇人才危机。他们如何能延续百年基业，依然展现出强大的生命力？热爱、坚守、传承，是记者找到的三个答案。
热爱：老古董起“死”回生
“五一”假期，常州青果巷历史文化街区内的游客络绎不绝。人头攒动间，一家主营“黄金变蛋”的老字号店铺吸引了不少游客的驻足。“将鸭蛋清洗干净后下到精心调制好的灰浆里，让其裹满浆水，加食用碱、零添加盐少许，再拌以砻糠敷在蛋壳上，送进恒温室里存放20天后，色泽金黄的变蛋便制作完成了……”传承人沙骁正在向过往游客介绍着变蛋制作的工艺。这一属于常州老字号——沙裕昌变蛋坊的独家秘诀，在沙氏一族已经传承数百年。然而，由于年代久远、家族变迁，到沙骁这一代时，祖传技艺已经面临着失传的风险。为此，沙骁苦心研究沙家变蛋的历史脉络，寻访分散在全国各地的沙家老人学习变蛋制作工艺，并着手设计商标，终于从一个食品小作坊做起，将沙氏一族的技艺重新发扬光大。
“来尝尝我们的变蛋，健康又好吃！”沙骁用牙签挑起一块变蛋请记者品尝。入口后，最初有些许碱味，待金灿灿的半固体溏心蛋黄在味蕾上绽放时，又觉清香浓郁，令人回味无穷。“为了制作出这样高品质的变蛋，我们从选材到制作工艺的每一步要求都非常严格，比如用食用碱代替化学碱，防止口感苦涩；用零添加盐代替食用盐，让变蛋更加健康；用稻壳代替木屑包裹，保证蛋的香味……”正是这份精益求精的匠心，让沙骁得以延续了老字号的火种，并在新时代焕发出了新的生机。目前，他们已经在常州开有四家店铺，在网络端的销量也与日俱增。
坚守：守得云开见月明
拂晓时分，位于徐州彭城路的一家早餐馆里已是人声鼎沸，伴随着人来人往的，是大锅与蒸屉间不断升腾的袅袅炊气。一碗热呼呼的辣汤、一笼外酥里嫩的煎包，是当地人早餐的最爱，而这家已走过100多年历程的中华老字号餐饮名店“两来风”，也是伴随着无数徐州人成长的“童年味道”。然而，不为许多人所了解的是，现如今的这一张徐州美食名片，一度也曾遭遇严酷的市场低谷。餐厅现任掌门人曹念焱接手时，由于多年来的问题积累，餐厅经营已举步维艰，甚至连工资都发不出来。面对着烂摊子，曹念焱用坚守作出回应。“老字号不是老一套，要改变老百姓心中对店内外黑乎乎、黏糊糊的印象。”上任伊始，他就提出“两汤”战略，大刀阔斧地整修店面，在明堂亮灶的基础上，一手狠抓“徐州老百姓早晨必吃的两碗汤”，当年扭亏；一手抓转型，推动公司从过去管理型向经营型转变，成立了徐州金悦饮食服务有限公司，采取资本运营、资本重组、公司统一管理的办法，以争抢各种机遇和应对各种挑战，终于顺利渡过了震荡期，步入良性循环的阶段。如今的“两来风”，已经形成了一批高档酒楼与放心早餐便民网点相结合的复合体，其所开创的早餐精品大众化之路更是成为行业效仿的标杆。
同样经历了涅槃重生的还有位于无锡的玉祁酒业。无锡玉祁，是中国黄酒的发源地之一，酿酒历史久远，用“大酵法”技艺酿造的双套黄酒更是江南地区酒文化的精髓所在。作为“双套”酒酿制的第六代传承人，姚永海大学毕业来到玉祁酒厂时，正是酒厂欣欣向荣的好时光。只是好景不长，90年代末，酒厂效益急转直下，连作为“压舱石”的玉祁黄酒也慢慢被市场弱化，企业一度走上了拍卖台。如何活下去？危急存亡关头，姚永海审时度势，在保留传统黄酒酿造生产的基础上，瞄准当时苏南地区本土白酒品牌的空缺，推出全新的白酒系列产品，并同江南大学进行技术合作，研究开发固态中高端白酒锡友牌坤沙酱香白酒。经过多年的工艺改良与市场锤炼，企业终于在市场上站稳了脚跟，擦亮了“中华老字号”企业品牌。
回忆起酒厂多年的沧海沉浮，进厂已经超过30年的赵成起主任依然历历在目：“开拓市场的时候，用得最多的土办法便是挨家挨户上门进行地毯式推销，吃了数不清的闭门羹，还好坚持下来了，保住了厂子，才有了后面推陈出新的可能。”企业如今主打的双套牌无锡老酒系列产品，色呈琥珀、质地醇厚、浓郁可口，深受当地老百姓的喜爱。总结酒厂转危为机的经验，几位酒厂“老资格”一致认为前瞻性的市场定位策略是关键。“我们有着正统的酿酒技术、广阔的消费需求和百年老店的信誉，关键是要从江南人的地域特点、口味偏好、饮酒习惯及文化气质出发打造具有江南气质的一杯好酒。只要把产品做出来，人无我有，我们就有机会。”
传承：薪火相传向未来
时代飞速发展，消费者有了更多的新的消费选择，行业的竞争也在加剧。如何把传承千百年的工艺流传下去，是每一家老字号企业都必须面对的课题。中华老字号——扬州漆器厂有限责任公司始建于1955年，经过60多年的用心经营，已发展成为全国同行中规模最大、品种最全、技艺水平最高的漆器生产企业之一。雕漆嵌玉、点螺、平磨螺钿、刻漆、彩绘……十大类产品装饰工艺虽各有不同，却都蕴含着代代流传下来的工艺与匠心。时代在更迭，如何在流淌的岁月中留住不变的工艺，是摆在厂里每一个员工面前的现实问题。
高级工艺美术师花静进厂工作已经有38个年头。多年来，她一直从事红彩勾刀和描金彩绘的制作，凭借着极具个人风格的刀工，成为同事心目中的“带头人”。为更好地传承漆器髹饰、勾刀彩绘工艺，漆器厂成立了以花静领衔的大师工作室，在帮助厂里完成一系列项目的同时，也在潜移默化中为厂里培养出一个又一个“新秀”。这样的“大师”，厂里还有数十人。据介绍，为更好地传承工艺，厂里推行“师带徒”制度，由厂里每年给予一定的津贴支持，新人两人为一组交由大师培养完成设计任务。通过这样的薪火相传，老一辈的工匠们希望将传承了半个多世纪的手艺代代延续下去。
要想实现老字号的代代传承，让现代生活的主体——年轻人接过传承的接力棒是关键。而要让年轻人接受老字号产品，关键是要让老字号贴近时代、贴近生活、贴近消费者的喜好。高校是孕育未来消费主力群体的摇篮，老字号与高校合作，既能搭建老字号与年轻人交流的平台、助力老字号技艺薪火相传，又能充分利用高校科研优势激发老字号创新的活力。正是瞄准了这一机遇，4月28日，南京正官庄电子商务有限公司（南京肥皂）与南京航空航天大学艺术学院正式签订校企合作协议，约定在文创设计、短视频制作、研学基地建设等方面展开合作，借助高校平台与人才培养体系，培养对老字号工艺感兴趣的年轻人，进而反哺老字号企业。具体如何操作？一群已投身这一事业的大学生们心中已然有了答案：“我们希望能在这一过程中形成一个研学基地，将老字号的技艺做成研学产业包，再借助学校自有的小学、中学、大学的教育体系，通过研学课程体系将老字号的技艺、文化和精神自上而下层层普及。”南京航空航天大学艺术学院研究生宫小雨便是其中一员，她告诉记者，目前，已有上百人次的学生加入研学班的课程，未来，他们希望借助这样的机会，把优秀老字号所蕴含的文化自信传播到更远的地方。