○樊 骏
“点一个菜不过瘾，点多个菜又浪费”，对于老饕们来说，这是外出就餐时常常面临的尴尬问题。近日，多地有关部门发出倡议，要求餐饮企业积极推广“小份菜”“半份菜”，减少食品浪费，引发广泛关注。
作为“光盘行动”的具体抓手，推广小份菜的做法由来已久，中国饭店协会就曾连续3年发起“减少食品浪费，提供小份餐”的倡议。推广小份菜的好处显而易见，可以把消费者从“畅享美食”和“节约粮食”的两难之中拯救出来。一方面，小份菜可以让消费者更加精准地把握食量，从而在消费前端就大幅减少剩菜浪费的可能性；另一方面，小份菜也极大地提升了消费者体验感，不仅可以减少消费开支，而且可以通过更丰富的菜品搭配实现营养均衡摄入。
尽管推广小份菜有着重要的现实意义，但在商家这里却始终“遇冷”。目前市面上大多数餐馆并没有跟进设置小份菜，即便消费者主动要求也大概率会遭拒。更有甚者玩起了文字游戏，增加大份选项，将原本的标准份变为小份。
餐饮企业集体“冷淡”小份菜的背后，实际是对经济收益衡量后的抉择。不同于大家所理解的“食材减半，成本减半”，由于边际成本递减规律的存在，大部分小份菜的成本降低极为有限。尤其是在中餐行业，不少菜品往往需要进行繁复的加工，因此每道菜的人工成本占据了一定比例，而人工成本又是相对固定的成本，菜的分量越大，固定成本便被分摊得越低，商家利润也就越高。然而，有不少消费者往往会觉得，菜品分量减半了，价格自然应该减半，不然便是便宜了商家。所以，两方之间很难在小份菜的定价上达成平衡，商家便索性不提供小份菜这一选择。
此外，消费惯性也是阻碍小份菜推广的重要因素。“量大实惠”在过去很长一段时间，都是国人对一家餐馆的至高评价。但餐饮消费习惯已经发生了天翻地覆的改变，从大家庭、大圈子聚餐变成了小家庭、小圈子聚餐，从难得下馆子到隔三岔五下馆子，从追求吃饱、吃撑到追求吃好、健康。但主流的商家和消费者都没有意识到随着消费习惯的改变，菜品分量也到了需要改变的时候，小份菜才是适合这一趋势的最佳选择。
所以无论是从环保的角度，还是市场的角度出发，都应当让小份菜成为菜单上的“必选项”。边际成本这一关键问题虽然难以解决，但商家可以灵活应对，从部分菜品做起。例如用餐高峰期时的畅销菜品，往往可以多份一起烹饪，然后分装给不同顾客，便能达到推行小份菜的理想效果。此外，引导商家和消费者观念转变、注明菜品分量信息、给予小份菜餐馆相应补助等方式，也是促进小份菜成为“必选项”的重要举措。