江苏：烹制“预制大餐”，争夺“万亿味蕾”

□江苏经济报记者 蔡 逸 见习记者 沈玉青

走进第十三届中国·江苏国际餐饮博览会暨世界预制菜产业发展大会的展馆，现场人头攒动，众多专业观众、采购商进入展馆品尝美食、寻求合作。“企业原创”菜点展示尤为引人注目，近百位名厨现场展示烹饪技巧，一道道精美的菜品引得无数观众驻足。

“民以食为天”。食品工业一直是朝阳产业，其中预制菜更是当前食品工业发展的新风口，对工业稳增长、构建现代化食品产业体系具有重要意义。随着行业蓝海逐渐展开，预制菜未来该如何发展？4月18日，省工业和信息化厅在南京举办江苏省食品工业预制化发展论坛，政企携手研讨发展路径，促进交流对接，更好推进预制菜产业链高质量发展。

站在风口，行业发展趋势向好

近年来，我国预制菜企业数量快速攀升。据统计，目前全国约有7.2万家预制菜企业，2022年行业市场规模4200亿元，未来中国预制菜市场仍保持较高的增长速度，预计2025年市场规模将超万亿元。世界中餐业联合会副会长武力表示，预制菜行业正处于加速发展的黄金周期，其蓬勃发展的动力主要源于政策端、需求端和供给端的共同驱动。2010年，国家发改委制定《农产品冷链物流发展规划》，冷链物流的发展有效改善了运输损耗及物流成本，进一步推动预制菜行业的加速发展。

江苏是农业大省、制造业大省、消费大省，发展预制菜产业具有丰富的资源优势、扎实的产业基础和巨大的市场潜力，目前产业规模居全国前列，已形成原料、调味料、菜品研制、烹饪设备、冷链物流、包材包装等较为完整的产业链。近年来，消费者的生活方式和餐饮习惯受疫情影响发生明显改变，助推预制菜迅速在全国范围内完成消费普及，行业随之迎来快速发展期。疫情期间，餐饮企业抗风险需求增加，餐饮企业将消费者喜欢的餐品变成预制菜，在线下线上各个渠道销售，某种程度上减少了门店暂停营业的影响。

根据天猫公布的十大新年货数据，2021年预制菜的销量同比2020年增长了16倍。疫情防控政策调整后，消费者对预制菜的购买需求只增不减。“京东生鲜2016年年初成立至今，保持了远超行业的年复合增长水平，有超过13000个品牌和商家入驻京东平台，生鲜全球直采产品来自超50个国家及地区，国产生鲜产品覆盖95%以上的国内原产地。”京东零售大商超事业群POP业务部类目运营经理陈雨婷告诉记者，京东泛预制菜品类2022年同比双位数增长，火锅丸料成为整体线上平台规模最大的细分类目。菜肴类商品持续呈现高增长，肉制品也增量可观，产品增长特征季节性明显，年货节期间量级最大。

产业联动，打好发展“组合牌”

当前，预制菜产品呈现地域特征明显、行业集中度低、业态呈多样化的特点。武力表示，企业利润受原材料价格波动影响较大，冷链物流配送能力也制约着企业发展。需要推动预制菜产业联盟和规模化的预制菜产业园区建设，将全产业链相关经营主体和行业商协、金融机构、科研检测技术机构等形成“企业+科研院所＋金融机构+检测机构’的体系，帮助实现上下游产业互联、产销及配套企业的相对集中发展。推动经销商与大型冷链物流配送方形成承运商合作模式，打通“最后一公里”。与此同时，利用冷链车闲置时间，专向配送乡镇终端门店，实现冷链运输高效且节约的下沉市场基础设施建设。

预制菜一头连接田间地头，一头连接百姓餐桌，原料安全才能保障吃得安心放心。论坛上，淮安苏食肉品有限公司总经理张楠分享了苏食的发展经验。苏食一、二、三产业融合情况良好，原料收购于国内生猪养殖行业的领军企业，确保安全可控。苏食拥有五星级屠宰加工基地、预制菜生产加工基地和覆盖长三角地区的冷链物流网络，建设6个现代化物流中心、15个城市次级配送枢纽，形成覆盖长三角地区的专业化肉类冷链物流服务网络。其总冷藏能力达到4万吨，年物流规模达40万吨。采用德国TESTO全程温度记录系统及具有温度报警功能的GPS卫星跟踪定位系统，对产品运输过程的温度进行实时监控，确保所有的生鲜类产品在储藏、运输、销售环节始终处于0℃~4℃的环境中，保证食品安全。

“东园以工业化带动产业升级，构建产业链条完整、技术水平先进、质量标准规范，具有扬州特色的现代化预制菜产业体系。”扬州东园食品有限公司总经理薄小磊表示，东园建立了一套包含原料选取、供应商管理、标准制定、新品研发、服务消费者等在内的集采、供、销为一体的供应链管理系统，从采购、研发、生产到销售、物流，全面助力预制菜持续稳定发展。从农产品基地到餐桌全程监控产品质量，全方位保障食品安全。通过云、仓、配等方式，联合一、二、三产业链为一体，逐步形成以预制菜产业为主的冷链物流供应体系。

直面挑战，加快标准体系建设

我国预制菜虽然发展迅速，但与发达国家食品工业先进水平相比，在精准把握趋势和需求、技术工艺创新、标准体系建设、食品安全保障、市场渠道拓展等方面还存在一定差距。疫情之后，各地区迎来预制菜“政策潮”，广东、山东、内蒙古等多个省区市纷纷出台政策和行业标准填补行业规范空白。2022年1月以来，广东、山东、重庆等地陆续开展了预制菜产业园区建设，组建产业联盟，打造高标准产业园，形成预制菜产业集群。

预制菜规范化标准化发展亟须加快标准体系建设。2022年12月，江苏省餐饮行业协会、江苏省消费者权益保护委员会发布《长三角预制菜点质量及服务评价规范》。今年1月，沪苏浙皖三省一市的市场监管局联合发布《长三角预制菜生产许可审查指引》，明确了长三角区域统一的预制菜生产操作规范。营养、健康、美味、安全是预制菜技术创新方向，也是食品行业发展根本目标，更是人民群众消费升级需求所盼。江南大学食品学院院长范大明表示，预制菜呈现地方风味特色化、制造生产极致化、菜品创新迭代化的基本发展趋势，需要政府搭台，加快产业标准化体系建设，推动企业和高校加强合作，协同创新促进产业快速发展。

范大明表示，当前冷冻熟制品仍然面临还原度差、风味损失等问题，需要采用机械破裂、生理失活等新型杀菌技术和真空包装、微胶囊技术等新型包装技术。未来，预制菜应向菜肴制作数据化、菜肴工艺规律化、工程放大变革化的方向继续发展。对原料、预处理、热加工环节的关键参数进行采集及数据库构建，实现菜肴制作过程的细化表征；明确菜肴关键组分、加工条件变化引发的品质差异，阐明菜肴品质变化规律及调控本质；掌握菜肴工业生产过程中的关键工艺、明确技术及装备需求，革新菜肴工程化生产路径。