□ 江苏经济报记者 孙炜杰
一顿饭10块钱、社区所有市民都能来就餐……社区小食堂承载着民生大文章。因为盈利能力偏弱等原因，近日不少地区传出当地社区食堂“经营不力、关门走人”的消息，“首批社区食堂关门潮来临”的话题引发广泛讨论。
与外省市相比，我省各地的养老助餐点在数量和规模方面还有着不小的提升空间，而在成本控制和盈利能力等方面，经营者们普遍反映压力重重，急需探索新的增长空间。
盈利能力不足，制约“社区食堂”发展
“老实说，仅靠卖这些菜，现阶段根本赚不了多少钱。”谈及开业以来的营收情况，在南京市秦淮区经营养老助餐点的童志锋心直口快。3月1日傍晚，他负责的助餐点如同往常一样迎来满座前来用餐的老人，花卷、玉米、鸭血豆腐……菜品种类繁多。童志锋表示，“乙类乙管”正式实施后，疫情防控期间不方便出门的老人又陆续回到了食堂，现在一个饭点能接待200多人次，但利润却微乎其微。
与社会化餐饮相比，“微利惠民”是社区食堂的主要特征，也是最大的差异化所在，运营者需要将菜品保持在较低的价格区间，依靠政府补贴来平衡餐食的收益。“2013年南京开始推动养老助餐点建设时，主要是为了解决老人用餐问题，因此从规划制定、运营补贴等多方面进行了整体设计。最早加入进来的养老助餐点都是以解决老人用餐的基本需求为目标。”南京养老志愿服务联合会会长史秀莲告诉记者。如南京针对助餐点为政府养老扶助对象和其他75周岁及以上老人供餐，每人提供0.5至2元的补贴，和3元的送餐补贴。
但史秀莲指出，部分养老助餐点向社会开放后，在实际运营中，老人不一定三餐均在用餐点就餐，加之部分老人因为老年病比较多，需要饮食定制等因素，导致助餐点补贴收入不稳定，也不能完全覆盖每餐支出，不少助餐点的运营存在入不敷出的情况。“在市场还没完全稳定的情况下，盈利仍需一段时日。”
盈利能力的不足，也放大了经营者在成本上的担忧。玄武区兰园助餐点负责人汪健认为，养老助餐点的社区服务属性决定了其成本必然走高。“比如考虑到助餐点要吸引附近整个社区的老人用餐，就不能找太偏僻的选址，现在二三十平方米的店面租金就要12万元。”同时，虽然餐费和设备等有补贴，厨师、服务员等员工工资几乎还是“市场价”，经营模式仍需进一步优化。
开源节流，市场化运作打开细分味蕾
“现在市面上的助餐点，的确有高、中、低档的区分，但其实就是从一份菜6元钱变成了12元，总体菜品的花样还是不够丰富，”江苏悦华养老服务有限公司副总经理鲍二行表示，“老年人群体的消费意愿和消费能力相对有限，如果养老助餐点利润率较低，又会导致企业难以投入更多的成本来创新开拓，最终形成恶性循环。”传统助餐点微弱的盈利能力不得不促使各助餐点在经营各环节“开源节流”，尝试在经营模式上寻找新的盈利点。走访中记者发现，不少助餐点开始借鉴社会餐饮的经验，如延长营业时间、提供“一日四餐”等服务。
为了节省人力和菜品成本，中央厨房成为不少助餐点改造升级的“敲门砖”。某助餐点从业人员告诉记者，测算结果表明，在南京如果一个助餐点每日出餐量少于150份，就可能面临亏本的状况。
“薄利”更依赖“多销”，销量难以稳定的情况下，控制菜品成本和采购量，避免原材料浪费是助餐点必不可少的举措。童志锋表示，自己的助餐点正在和其他酒店洽谈，争取接入已有的中央厨房，“中央厨房不仅能让一个店降本增效，对周边区域也会带来辐射作用，能让我们的品牌和口碑更快得到传播。”
老年人消费能力有限，一些助餐点也开始尝试做起了年轻人和定制化的生意。兰园助餐点从今年开始，为了吸引在附近上学、工作的年轻人，对菜品进行了改良和补充，添加了年轻人更爱吃的肉菜和“浓油赤酱”的菜品。价格实惠是助餐点吸引全年龄段消费者的优势基础，定期针对性地推出不同菜品可以吸引不同消费者“走进来”。同时汪健也观察到，部分老人消费能力充足，可以为他们特别提供较为高端的菜肴，提前摸清他们的口味和要求，并给予一定优惠，以个性化黏住这些固定客源。
合作共享，算好助餐服务“两笔账”
记者在走访中还发现，部分助餐点不提供堂食，如鼓楼区北京西路社区只提供包子点心，可以提前预订隔天取走，这些助餐点离“社区食堂”的概念还尚有距离。
南京市民政局相关处室的负责人表示：“社区食堂应该是服务人群范围更宽泛的机构，不仅规模、数量、运营类型等都要提档升级，与之配套的相关职能管理部门，如公安、市场监管、民政、财政，甚至交通运输等部门，都要参与到对社区食堂的监督和管理中。”
想要成为真正的社区食堂，养老助餐点不仅需要自身求新求变，坚持市场化运作，也急需得到包括政府在内社会各方面的支持与资源对接。
社会调查结果显示，助餐机构人员的增加能够提高助餐服务效率。在采访中，不少助餐点负责人反映人手不足，尤其在送餐方面缺少合格的配送人员，由于老年餐的特殊性，配送过程必须保证餐品质量，不能让非机构人员承担配送，许多助餐点要依靠负责人亲自送餐，如果额外招募员工又会增加成本。为解决这一问题，南京已在部分地区开始尝试用时间银行志愿者为老人提供送餐上门服务。史秀莲介绍，南京的助餐机构目前还在多方寻找蔬菜源头供货商，寻求多方合作、资源共享，以减少运营过程中人力、物力等资源的损耗。此外，还围绕家用医疗体检设备、适老化产品、运动健身、辅助租赁等方面嫁接资源，拓展新业务，推动银发经济发展。
“未来，我们应该以社区食堂为切入口，在社区围绕老年人推出一些相应的服务，一些基本的老龄化产品，包括上门服务、医疗服务等，而这些服务的渠道、营销不仅考验社区的综合运营能力，也需要社会各方面的大力支持与通力合作。”鲍二行说。只有资源嫁接到位，养老助餐点才能真正成为“社区食堂”，也才能让经营者获得充足的养料与土壤，在保持物美价廉的同时，逐步建立起自己独特的商业运营模式，实现经济、社会效益的双丰收。