□ 叶正亭
脑海里常会浮现半个世纪前的动人一幕。一群初长成的白鹅排着队，在苏州主干道人民路上急行军。鹅群后面是个饲养员，头戴一顶草帽，手里扬一根杨柳枝条，不停地拍打，左一下，右一下，鹅群十分听话，领头鹅更是循规蹈矩，带领队伍沿着主人指引的路线往前赶。
这群鹅有十五六只，它们的起讫路线是从苏州万里桥养殖场至苏州闹市中心太监弄里的松鹤楼。也就是从这一天起，百年菜馆松鹤楼隆重推出夏季时令名菜——糟鹅。也是从这一天开始，每天下午4点左右，就有人拿着钢精锅在排队，基本是一个半小时，十五六只糟鹅全部售罄。有趣的是，苏州人管白鹅叫“白乌龟”，为啥呢？因为苏州话中的“鹅”与“我”是同音，假如说“杀鹅”会误听为“杀我”，很不雅！故苏州人从来是把白鹅唤作“白乌龟”（龟读音为“举”）。
夏日里，苏州人家喜欢吃风凉夜饭。太阳落山，吊几桶井水，将天井冲凉。摆一张小圆桌，一圈小竹椅，一家人团团围坐。炒两盆素菜，一锅冷拌面，主菜便是一碗糟鹅。天热，大家胃口有点差，女孩子们还有点儿疰夏，但面对这盆爽口的糟鹅，再矜持的姑娘也会狼吞虎咽。扑鼻的糟香直抵人心，把人的味蕾全部打开。
夏日糟味，为什么如此迷人？陆文夫先生曾一语道破，“糟货之味，比酒醇厚，比酱清淡，是阅历沧桑后的淡泊，又自然地带有一种老于世故的深沉回味”。先生的这段话，寥寥数语，道尽糟味真髓。
糟分三种：糟泥、糟卤、糟油。
糟泥，做黄酒的下脚料，膏状如泥，混有大量的碎米粒，浑浊有沉淀，摸起来黏糊糊的，它就是原汁原味，酒劲十足，糟香厚重浓烈。派什么用场呢？将糟泥涂抹在鸡鸭鱼肉上，密封数日，让糟味慢慢渗进食材里，其成品糟香最为醇厚。我印象最深的是春节腌制的糟青鱼。煮一锅清水，糟鱼片汆入，加几片冬笋，几个菜胆。一碗鱼汤，不见一滴油花。这糟鱼之鲜、之香、之爽，实在是让人无法用言语形容。
糟卤，以糟泥为原料，加水稀释，调配了盐、冰糖、香料，咸鲜适口，味道柔和。夏日里，家里做荤腥的糟制品常用，比如做糟猪肚、鸡翅、凤爪、河虾等等。先将食材烧熟，凉透，直接浇入糟卤，加盖，冷藏几个小时即可食用。我印象最深的是夏日里各家菜馆都会在冷菜单上添上一道“糟钵头”。选一个小型的、陶制的、小水缸似的器皿，苏州人称“钵头”。体量不大，却内容丰富，而且荤素搭配。一般有猪肚片、胗干、河虾、凤爪、萝卜条、毛豆尖、小米椒等，朋友之间夏日聚餐，“糟钵头”是必点之菜。
糟油为糟泥加盐和多种香料，长期坛浸，多层细滤后文火熬制而成。大幅去掉了水分，是糟味浓缩之精华。质地黏稠，琥珀色的浓稠液。糟油，最出名的是太仓产，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖，清代列为贡品。袁枚在《随园食单》中记载，“糟油出太仓，愈陈愈佳！”
太仓糟油，咸鲜带甜，浓稠挂壁，只需少量，已是糟香十足，称得起“滴滴香浓”。江南人家入夏必备一瓶。印象中用太仓糟油制糟货，荤素皆宜，以素为主，比如炝毛豆、蒸茭白、煮素鸡等。当然也可以做糟香白斩鸡、白切肉等。食材烧熟，装盆浇一勺糟油即可开吃。再就是拌面。拌冷面时滴几滴太仓糟油，味道完全不同。
糟来源于酒，但糟味与酒醉截然不同。赵珩在他的《老饕漫笔》中有一段很精彩的论述：“糟与醉的区别在于‘有火气’与‘无火气’。醉，是炝出来的，急功近利，所以原物的鲜香得以保留，这种火气更使被醉之物熠熠生辉。糟，是用时间慢慢浸润出来的，需要一些功夫，火气全消，所以味道醇厚。两者虽都有酒香，却有薄厚之分。”
在糟的世界里，除了糟泥、糟卤和糟油外，还有一种叫白糟。我有个朋友叫肖飞，年轻厨师，研究美食，如痴如醉。有一次，他一个人跑到绍兴崇仁古镇，去寻访当地的白糟。白糟是什么？纯糯米、纯酒药发酵，不加红曲，榨出米酒、黄酒后剩下的酒糟，颜色乳白、浅米黄，当地人做糟鸡糟肉都用它。具体操作：坛底铺一层白糟，隔纱布，放熟鸡熟肉，顶层再厚厚封一层白糟，密封腌制一周即可。我问他口感如何，他道是：岁月定格的味道。我感觉他已品尝到明代的江南味道。
真的有点想你了，江南的糟味。