消毒柜成摆设，食品安全“入口关”怎么守？

□ 本报记者 许愿 洪叶

实习生 张志文

8月1日晚，南京江北大洋百货的一家主打云南风味的特色米线门店，店内，铜锅在明火上咕嘟作响，云南直采的菌菇在汤里翻滚，但配置的餐具消毒柜未接入电源，设备处于断电闲置状态。

最近一段时间，记者走访发现，不少小餐饮店的消毒柜已成摆设——要么被弃置角落，要么沦为未通电的储物柜，柜壁内外更是油渍斑斑、积垢重重。

8月2日晚，万汇城北区的“孙记老铺牛羊肉汤”座无虚席。作为一家典型的社区便民餐馆，这里客流密集、翻台率高，对餐具周转速度要求极为苛刻。但记者看到，店内消毒柜同样未接通电源，机身始终处于关闭状态，未按规范启用消毒功能。汤碗、汤勺虽码放在柜内，却仅作临时存放之用，记者拿取餐具时，摸到餐具都是凉的。

“开店时消毒柜是必须配的，但用着用着就搁置了。”8月7日，南京一家早餐店老板向记者坦言，消毒柜功率动辄上千瓦，商用电价又比民用电高出近一倍，一天下来电费负担不轻，加上维修成本不菲，不少小店便索性弃用。

有店长算了笔账：一家餐馆，使用1400w的150L的消毒柜，一天下来电费大概是20元，一个月就增加了五六百元的成本。记者了解到，根据设备功率、单次耗电量、使用频率以及商业用电价格不同，使用消毒柜的餐饮店每月电费至少会多出300元，这一成本支出对于中低档饭店、小餐饮店而言是很在意的。

而在南湖周边的多家面馆，筷子和勺子都是直接插在桌子上的餐具收纳筒内，当询问店员餐具是否经过消毒时，店员回答：“我们用开水洗过的。”“洗干净了的，放心吧！”

消费者真的能放心吗？根据《中华人民共和国食品安全法》，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；由相关食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上50000元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

记者了解到，若复用餐饮具未经过高温或有效消毒，极易残留大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病微生物，尤其是在夏秋高温季节，细菌繁殖速度加快，可能引发食源性疾病，导致腹痛、腹泻甚至集体性食物中毒。

对于小餐馆的餐具消毒柜未启用现象，南京市民陈梦早有察觉。“我每次去餐厅，都会用开水烫一遍筷子，或者干脆要一次性筷子。”她无奈地说，食品安全无小事，希望相关部门能搭建一个智慧监管平台，将各店消毒记录统一接入。

针对上述乱象，市场监管基层执法人员认为监管难点主要是商家意识问题。“一般我们检查时发现，会立刻督促整改。但商家可能现场启用了消毒柜，过一会儿店里人少，没什么顾客时又关了。很多商家觉得自己干了多少年餐饮了，之前没有这些条条框框一样干，现在怎么不行了？但现在不仅是法律规定在进步，群众对食品安全的需求和意识也在提升。此外，现在推行的‘明厨亮灶’监管一般是直对后厨，也就是加工间，消毒区域不一定能完全看到，容易形成监管盲区。”

不过，走访中记者发现，连锁品牌餐馆的情况则不同，绝大多数连锁门店的餐具消毒柜均正常通电使用。

8月3日，记者在魏斯理汉堡（浦口万汇城店）看到，消毒柜设置在前台出餐区的内侧靠墙位置，为双门立式商用消毒柜，设备电源线完好接入墙面插座，运行指示灯显示处于正常通电工作状态。而喜家德虾仁水饺（华采天地店）的消毒柜设置在出餐口右侧的专用保洁区域，为单门高温消毒柜，设备处于通电运行状态，柜内存放的水饺瓷盘、骨汤碗与筷勺均分类码放整齐。记者取用餐具时，掌心还能感受到明显的余温。

据一位餐饮行业人士介绍，大型连锁企业通常将餐具消毒纳入月度考核，甚至与店长绩效挂钩，一旦被发现未合规，门店将面临高额内部罚款。这种“自上而下”的管理压力，反而比外部抽查更具持续性。

实际上，《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》对餐用具的清洗、消毒做出明确规定：如“餐用具使用后应及时清洗消毒，鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具”“餐用具消毒设备和设施应正常运转”“不重复使用一次性餐（饮）具”“采用蒸汽、煮沸消毒的应在蒸汽或沸水中保持10分钟以上”。

“很多饭店将消毒柜当成应付检查的摆设，严重威胁广大消费者的用餐安全。我们认为，这一现象主要源于餐饮门店多，市场监管部门力量有限，监管难，让餐饮店有了可乘之机。”世界中餐业联合会餐饮卫生安全分会主任吕先铭倡导不具备自行清洗、消毒能力的餐饮店，使用集中消毒餐具。让专业的人做专业的事，餐饮具集中消毒既能帮助餐饮店规避食品安全风险，也能为消费者提供安全的用餐环境。